《味道福爾摩莎》選摘(3):蚵嗲─永不消逝的青春記憶

2015-06-06 05:20

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金門蚵嗲是永遠的青春記憶。(二魚文化提供)

金門蚵嗲是永遠的青春記憶。(二魚文化提供)

好像失語的青春。大學聯考又落榜後,被徵召入伍服兩年兵役,其中一年半在金門、烈嶼度過。我的日子多半很憂傷,夾雜著無以名狀的憤懣,沒多久就發現女朋友移情別戀了。

夏日午后,蟬嘶斷斷續續,似乎有一種壓抑的呼喚和叛逆。

我和小武蹓出營區,躲進一間彈子房撞球,又在隔壁吃一碗麵線糊;離開時忽見兩個憲兵,我們警覺地拔腿就反向逃跑,急急閃進冰果室,探頭出來,快速奔過貢糖店、理髮店、小吃店,跑離街道,穿過相思樹林,越過高梁田,跑上土丘,聞到炸蚵嗲的氣味。確定沒有憲兵追過來才放緩腳步,繞回那間小店吃蚵嗲。

蚵,即牡蠣,臺灣俗稱「蚵仔」。炸蚵餅閩南語叫蚵嗲(ô-de)、蚵仔炸。

金門特殊的戰地背景,封閉,固著,飲食殊少受到外來的影響,乃保留了許多閩南的古早味;尤其表現在小吃上,諸如源於廈門的滿煎疊、麵線糊、蚵仔麵、蚵嗲、馬花炸、豆包仔粿……廈門的「蠔仔炸」、「蠔低炸」是將海蠣、地瓜粉、青蒜末和成粥狀,油炸成熟;此物渡海到了金門,易名為蚵嗲。

蚵嗲在金門又叫「蚵疊」,烈嶼則稱之為「炸炸粿」,使用石蚵,數量頗夥,加上韭菜、高麗菜、胡蘿蔔、香菇,裹上麵糊油炸。金門的石蚵氣質清新脫俗,嬌小,細嫩,尤以農曆二月時最美,連軌條砦也爬滿石蚵。澎湖也產石蚵,多用來蘸芥末生吃或製蚵仔煎,罕見蚵嗲。

多年後,數度重訪金門,總是要到貞節牌坊正後方那攤「蚵嗲之家」大啖,總是吃完蚵嗲再吃店家的炸芝麻球,花生、紅豆、綠豆三種口味都來,確實好吃。邊吃邊逛邱良功母節孝坊、清朝總兵署、奎閣、陳詩吟洋樓,在古蹟中領略古早味。

蚵嗲之家用兩口油鍋製作:一鍋先低溫炸定型,待顧客選定後,再用另一鍋高溫炸熟脆;老闆每天換油,其產品非但不顯油膩,酥脆的表皮裡面滿溢新鮮的蔬菜和鮮蚵。

蚵嗲的作法簡單:先在鍋杓內抹一層粉漿,加入牡蠣、韭菜等材料,再抹上粉漿,放入油鍋內炸熟。成品金黃,呈飛碟狀。賣蚵嗲者多兼營其它炸物,如蚵仔酥、豬肉炸、花枝炸。剛炸出來的蚵嗲最好吃,其美學特徵是外酥內鮮,皮薄而酥脆,餡豐且鮮美。獃子才會將蚵嗲搞得又糊又油又軟。

臺灣到處有蚵嗲,唯獨彰化叫它「蚵仔炸」。我心儀的蚵嗲多集中在王功。一般蚵嗲麵衣多用麵粉、玉米粉或地瓜粉調製,只有王功用三分在來米、混合一分黃豆磨製粉漿。調製麵衣,存乎經驗,美味關鍵包括米漿之調製比例、蚵和蔬菜的鮮度、炸油的品質。

王功可謂牡蠣的故鄉,自古即為珍珠蚵產地,空氣中瀰漫著海味,鄰近的溪湖鎮又盛產韭菜,蚵仔炸自然成為地標美味。王功無處不炸蚵,每天現採現剝,芳漢路上隨處可見婦女在剝牡蠣殼,賣蚵仔炸的商家很多,美味者不少;「巷仔內」、「洪維身」、「老地方」,和沒有店名的「大樹下」都是我欣賞的店家。

彰化王功是牡蠣的故鄉。(二魚文化提供)
彰化王功是牡蠣的故鄉。(二魚文化提供)

「巷仔內」僻處窄巷內,創立於一九四八年,和「老地方」俱屬元老級蚵嗲店,營業都超過一甲子。夏天吃燙嘴的蚵仔炸,總想來點冰品,所幸巷口就是「泉芳枝仔冰」,賣四果、龍眼米糕、花生牛奶、百香果、鳳梨、青芒果……等多種口味的古早冰棒。我在王功考察蚵仔炸時,曾買了一箱泉芳的冰棒飆車回臺北,和二魚文化的同事們分享古早味。

「洪維身」店內貼了一張「王功海潮汐表」,提醒顧客海潮變化快速,戲水要小心;可見來王功吃蚵者也流連海景。牡蠣養殖在沿海潮間帶,蚵農發展出「觀光採蚵車」,退潮時行駛潮間帶,巡禮一排排放養牡蠣的竹架,和彈塗魚、招潮蟹、蛤蜊,以及稍遠處的水鳥。

在王功走路吃蚵仔炸,吹風看海賞落日,實屬生活快事;我歡喜坐在海邊看蚵寮:漲潮時蚵農用以休憩、看顧蚵架的所在。海上蚵寮在夕陽餘暉中,身影特別美麗。

表皮已然老化的蚵仔炸,咬開來,蹦出鮮美的牡蠣,顫動著,像被封鎖的悸動的青春。忽然憶起一九八九年初訪北京,汪曾祺先生即興作了一幅畫相贈,落款用沈從文先生詩句:「解得夕陽無限好,不須惆悵近黃昏」。這幾年我慢慢理解,一切雖在永恆的消逝中,猶有不會消逝的精神和記憶,黃昏的外貌還可以激盪著青春的心靈。

作家焦桐與其新作《味道福爾摩莎》。
作家焦桐與其新作《味道福爾摩莎》。

*作者為知名飲食文學作家,本文選自作者新著《味道福爾摩莎》(二魚文化),本系列完。

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