幾乎天天吃的醬油,你了解的可能不夠多!看到成分有這3種添加物,品質其實更好啊

2017-11-28 08:00

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現代人幾乎每天都會吃下肚的醬油,你夠了解嗎?(圖/智富提供)

現代人幾乎每天都會吃下肚的醬油,你夠了解嗎?(圖/智富提供)

醬油中的添加物皆是通過國家安全認證的原料,不見得「使用添加物=劣質醬油」。而且,為了釀出各地方獨有的味道,有時也必須使用添加物。

觀看醬油標籤,有時除了大豆、小麥、鹽,還有其他原料。雖然我們常聽到「使用添加物的醬油是劣質醬油」的說法,但其實這並不完全正確。

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醬油的釀造有個大前提,添加物僅可使用食品衛生法認可,並通過國家安全認證的原料。雖然過去曾為大幅壓低原料成本,或者稍微增加鮮味原料而使用添加物,但在生產技術發達的現代,即便只是一般釀造,也能做出鮮味十足的醬油。

「這樣說的話,那就更不需要添加物吧?」或許有些人會這麼想吧。但是,隨著消費者的健康意識抬頭,減鹽醬油等的需求增加,但減少鹽分的醬油容易滋生細菌。業者為了維持穩定的品質,會使用最低限度的添加物。另外,也有業者是為了迎合地方消費者的味蕾,而用添加物調整醬油的味道。

醬油中的常見添加物與其功能

酒精:抑制白黴菌

白黴菌(產膜酵母)是一種好鹽性的酵母菌,跟糠床表面白色膜狀物屬於同類。雖然對人體無害,卻會劣化風味與香氣。在自家釀造、秤重販售的時代,這樣的情形是家常便飯,但人們會使用布來過濾。增加含氮量(鮮味原料)、酒精量、鹽量,能夠抑制產膜酵母的活性,所以有些醬由填充裝瓶後,會添加酒精來抑制其活性。

甜味劑:增添甜味

喜好甜醬油的地方會添加甜味劑。以甜味圓潤鹹味或者凸顯甜味,甜度會因地域有所差異。工廠會搭配不同的甜味劑,調整出各地顧客喜愛的甜味。種類分為甘草、甜菊等天然甜味劑,以及糖精、山梨醇等人工甜味劑。

胺基酸液與胺基酸:增添鮮味

胺基酸液簡單說就是「濃縮鮮味成分原料的液體」,是利用鹽酸分解脫脂加工大豆等高蛋白質,再以碳酸鈉中和鹽酸製成。在速釀、混合釀造的醬油中,法定容許的氮轉換量高達80%,喜好甜醬油的地方傾向使用胺基酸液。胺基酸在標籤上多標示為「調味劑(胺基酸等)」,是糖蜜等原料經由細菌發酵產生的麩胺酸鈉。

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作者簡介

高橋萬太郎

統一販售100 裝日本全國嚴選醬油的「職人醬油」代表。走訪各地醬油廠逾300間,至今仍定期尋訪其他工廠。以傳統產業、地方產業為中心,自許「製作者」和「使用者」之間的「連結者」,不斷精進努力。1980年群馬縣前橋市出生。

黑島慶子

醬油與橄欖油的評鑑員兼網頁與繪圖的設計人。生於小豆島的醬油城鎮,跟著醬油師傅們一同成長。20歲時,她心儀釀製傳遞溫度的醬油職人,遂以小豆島為據點,不斷拜訪全國的醬油師傅,為各式各樣的人與事物搭起連結的橋樑。

本圖/文經授權轉載自智富《醬油本》
責任編輯/鐘敏瑜

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