BBC記者來鴻:老字號「東京廚房」的殘喘之日

2017-01-27 09:00

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飯田一郎:我們的文化、我們的工作成就了築地魚市。(BBC中文網)

飯田一郎:我們的文化、我們的工作成就了築地魚市。(BBC中文網)

築地魚市滿載東京人民的美味記憶。說好了要搬,新家被曝有污染!很囧。日本料理可是以安全為榮的。吵個沒完,聽聽賣魚的怎麼說。

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築地魚市可能要算日本最粗暴的地方。

如果想像的是滿面笑容的魚店老闆祝你早上好,算了吧。你會被推擠,被喝斥。窄小的通道中,每走一步都有被飛奔的三輪電動車撞到的危險。

信號很明顯:不在這兒工作的人不受歡迎。

築地魚市也不是什麼建築瑰寶。如果你想像這可能是東京版的伊斯坦堡大集市,肯定會失望。魚市是排排大棚,關東大地震後搭建而成。既老又破,骯髒、擁擠。

但是,來築地不是為了欣賞建築藝術,來,是衝著魚來的。從這點看,築地是獨一無二的。

買主檢查金槍魚
買主檢查鮪魚

你聽說過的、沒聽說過的魚在這裏都能找得到。俄羅斯張牙舞爪的蜘蛛蟹、扇貝、海膽、魷魚、章魚、牡蠣、海參、小龍蝦……但是,築地最出名的是鮪魚。這裏交易的太平洋和大西洋藍鰭金槍魚(北方黑鮪)超過任何其他一個地方。

每天清晨一過4點,魚市就開始熱鬧了。長長的冷藏大廳內,數百條銀黑兩色、閃閃發亮的鮪魚整整齊齊地擺成排。有些長達1.5公尺、重達200公斤以上。穿著藍色連身裝、膠鞋的男人彎下身、拉開魚鰓檢查。這是有執照在早間拍賣中競價的批發商。

拍賣很瘋狂
拍賣很瘋狂

5點敲響拍賣鈴。拍賣商登上小小的木板凳,競價開始。節奏很瘋狂,有時候六檔競賣同時進行,大呼小叫,好不熱鬧。或許,擺出來的會有1000條鮪魚,但是拍賣幾分鐘就結束了。200公斤重的大魚被新主人用小推車拉走。

魚市深處,飯田一郎(Toichiro Iida,音譯)正在等著自己的鮪魚。來了,真正的工作才算開張。

首先,魚要精心清理乾淨。然後,一名肌肉強健的小伙子拿起一把令人膽顫的專用大刀(Maguro-Bocho,鮪包丁),刀刃長達1.5公尺,極端鋒利。不過,他還是要使出洪荒之力、在另一同事的幫忙下切開大魚。每切一刀,魚又要用白布精心清理一遍。

最後一道切割工序更加精密,要由飯田本人親自動手。顧客已經下單了,2公斤的、5公斤的,有些顧客親臨魚市等著。

築地魚市的魂是金槍魚
築地魚市的魂是鮪魚

飯田告訴我,「客人信任我,我的眼力勁兒,我買到他們喜歡吃的魚的功夫。如果他們來了,我會解釋魚怎麼樣,在哪兒捕到的,如何捕到的,味道如何。」

飯田小心翼翼地拿起另一把刀,尺寸和武士刀差不多。一刀下去,動作嫻熟優雅,精準無誤。每切一段,魚又被用一塊新鮮白布擦拭乾淨。

最後,用深綠色的軟紙把魚包好,鋪好冰層,急送顧客。中午時分,登上附近銀座天價壽司店的餐桌。

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