劉黎兒的私藏東京:最後的築地風情

2016-09-22 12:02

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築地市場被稱為「東京的廚房」或是「魚河岸」。

築地市場被稱為「東京的廚房」或是「魚河岸」。

被稱為「東京的廚房」或是「魚河岸」的東京生鮮批發市場築地(中央卸売市場)於十一月轉移地方了(編按:最新消息指出搬遷將延期),這是日本二○一六年的大事。多年來築地不僅是日本最美味的食材集中地區,是專業大廚等進出選材之處;築地也有讓普通人能聞香的場外市場等地區,也能採購新鮮食材,至少四百家的餐飲店,單單場外市場就有一百家,因為近水樓台而提供最鮮美的壽司等,連外國人都知道在東京要吃好吃的,就去築地。築地就是美食遊樂園,市場移轉到豐洲後,築地會變成怎樣呢?

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海鮮飯成了築地代名詞,首選的是瀨川、河岸頭、大江戶。

雖說普通人觀光購物的場外市場不跟著移轉,留在原地,但場外市場是有中央批發市場存在,才能稱為「場外」,沒有隔壁的場內,還能叫做場外嗎?這些店家不再就近取材,是否就會變成跟普通的店家一樣?這是連國際都關心的事。

2. 築地.JPG
做普通人生意的場外市場水產店。

未來新的豐洲的批發市場也會設場外市場,叫「千客萬來」,有一百四十家店鋪,不過大家也很擔心,搬進大樓裡的場外市場,就會喪失原來傳統市場的風味,就像台北的老圓環比新圓環更讓人覺得有意思一樣。

現在的築地是在八十年前開場的,建物本身有老化,擔心地震來襲的危險,且場地太狹窄、不夠用,許多生鮮食品也會被拋置到外面,而有衛生保鮮顧慮,還有停車場不足等種種問題,雖也曾有過改建構想,但需數千億日圓,還不如在什麼都沒有的豐洲新建,費用低廉多了。但豐洲則土壤及地下水汙染問題,反對聲音也大,討論多年,最後築地的大組合屈服了,這樣的故事似乎在許多老街更新案例中都發生過,管幾千萬人胃袋的築地也難以倖免,當豐洲新市場蓋好了,就要搬進去了。

3. 築地.JPG
場外市場做普通人的生意,築地搬遷後還會留在原地。

築地迷遍及世界各地,許多歐美朋友比我更熟悉築地的休場日等,也在人氣店(如「壽司大」等)前排隊一小時也 OK,非要吃到不可,企圖心比我強多了。的確,築地許多名店,真的可以給予二星、三星,尤其從 CP 值來看,感動無限。

這些老舖自有許多講究,是別處吃不到的。築地周邊店裡也有成為足以代表日本的名店如「築地田村」,該店中午鯛魚茶泡飯獲得米其林一顆星,事實上二○○九年米其林開始做東京評鑑時,築地田村沒上榜,米其林還被批評很外行。

6. 築地.JPG
許多老店都從築地起家。

築地值得大書特書的還是許多魚貝類等批發業者直營的壽司店,歷史最悠久的是十七代目「紀之重」,創業於慶長年間,做批發已有四百年歷史,之所以開壽司店的原因是有朋友在築地吃到難吃的壽司而很失望,才會想讓世人從壽司理解築地真正的實力,而且自己是批發商,材料沒話說,以實力做出絕品壽司,價格也很合宜。這些壽司店都不貪心,都只做師傅能照顧周到的程度,因此常常只有十個以下的吧台位置,不僅紀之重如此,許多壽司本店皆如此;有的店因天冷而讓客人進店排隊,就排在坐著吃的客人背後等,讓坐著吃的人頗有壓力。

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