被稱為「東京的廚房」或是「魚河岸」的東京生鮮批發市場築地（中央卸売市場）於十一月轉移地方了（編按：最新消息指出搬遷將延期），這是日本二○一六年的大事。多年來築地不僅是日本最美味的食材集中地區，是專業大廚等進出選材之處；築地也有讓普通人能聞香的場外市場等地區，也能採購新鮮食材，至少四百家的餐飲店，單單場外市場就有一百家，因為近水樓台而提供最鮮美的壽司等，連外國人都知道在東京要吃好吃的，就去築地。築地就是美食遊樂園，市場移轉到豐洲後，築地會變成怎樣呢？
雖說普通人觀光購物的場外市場不跟著移轉，留在原地，但場外市場是有中央批發市場存在，才能稱為「場外」，沒有隔壁的場內，還能叫做場外嗎？這些店家不再就近取材，是否就會變成跟普通的店家一樣？這是連國際都關心的事。
未來新的豐洲的批發市場也會設場外市場，叫「千客萬來」，有一百四十家店鋪，不過大家也很擔心，搬進大樓裡的場外市場，就會喪失原來傳統市場的風味，就像台北的老圓環比新圓環更讓人覺得有意思一樣。
現在的築地是在八十年前開場的，建物本身有老化，擔心地震來襲的危險，且場地太狹窄、不夠用，許多生鮮食品也會被拋置到外面，而有衛生保鮮顧慮，還有停車場不足等種種問題，雖也曾有過改建構想，但需數千億日圓，還不如在什麼都沒有的豐洲新建，費用低廉多了。但豐洲則土壤及地下水汙染問題，反對聲音也大，討論多年，最後築地的大組合屈服了，這樣的故事似乎在許多老街更新案例中都發生過，管幾千萬人胃袋的築地也難以倖免，當豐洲新市場蓋好了，就要搬進去了。
築地迷遍及世界各地，許多歐美朋友比我更熟悉築地的休場日等，也在人氣店（如「壽司大」等）前排隊一小時也 OK，非要吃到不可，企圖心比我強多了。的確，築地許多名店，真的可以給予二星、三星，尤其從 CP 值來看，感動無限。
這些老舖自有許多講究，是別處吃不到的。築地周邊店裡也有成為足以代表日本的名店如「築地田村」，該店中午鯛魚茶泡飯獲得米其林一顆星，事實上二○○九年米其林開始做東京評鑑時，築地田村沒上榜，米其林還被批評很外行。
築地值得大書特書的還是許多魚貝類等批發業者直營的壽司店，歷史最悠久的是十七代目「紀之重」，創業於慶長年間，做批發已有四百年歷史，之所以開壽司店的原因是有朋友在築地吃到難吃的壽司而很失望，才會想讓世人從壽司理解築地真正的實力，而且自己是批發商，材料沒話說，以實力做出絕品壽司，價格也很合宜。這些壽司店都不貪心，都只做師傅能照顧周到的程度，因此常常只有十個以下的吧台位置，不僅紀之重如此，許多壽司本店皆如此；有的店因天冷而讓客人進店排隊，就排在坐著吃的客人背後等，讓坐著吃的人頗有壓力。
每家老舖都各有執著，像有一百五十年歷史的「壽司大」，是堅持跟沒有冰箱時代一樣的做法，只用當日新鮮的材料；或排隊者不斷的「大和壽司」則用江戶前（東京灣附近）的魚；「龍壽司」則只用天然而非養殖的魚貝等，每家名店都有自己說不完的做法的典故，或是祕傳的醬汁、醃製法等。
現在許多店還大開連鎖店，本店或新館相當豪華化；也有些新業者拚命想把本店開到築地來，就好像日本許多珠寶店、服飾店等想把本店開在銀座一樣，借用「築地」的品牌。像連續幾年在築地新春開市時以超高價格標下大間產黑鮪魚的「壽司三昧（喜代村）」，其實是二○○一年才開始進軍築地的新店，現在在築地開了好幾家，在整個關東則開了五十一家連鎖店，該店雖為新店家，但營業額大，說話很大聲，拒絕搬到豐洲去，其他許多著名小店，也有表示不跟著遷移的。
築地是庶民性很高的傳統市場，從這裡出發，許多味道變成日本乃至普天下的味道，像是吉野家第一號店是在築地，是從把牛肉鍋的殘汁澆在飯上開始的，現在國內外近三千家。除了壽司、海鮮飯、玉子燒等之外，築地的天婦羅、燒魚定食或日式洋食等也非常美味，也有拉麵、三明治等的名店，甚至還有百年歷史的咖哩飯（「中榮」）等。整個關東地區最懂味道的人的聚集在築地，餐飲水準不夠的店是沒法在此生存下去的。
築地成為國際觀光地，場外市場還能邊走邊吃，也容許普通人參觀拍賣鮪魚等情景。但基本上這裡是為了批發或零售業者，以及專業採購者、名廚們而存在的世界，普通人必須有不給這個世界添麻煩的覺悟，然後在開放時間進入批發市場，要穿不怕髒的服裝及鞋子等，也不能因拍照而變成障礙，然後才可以盡情地請教許多專業知識，吃鮮美良質的餐飲，自然成為識貨而懂味道的人，這就是築地的妙處所在，趁市場搬遷前，去享受築地最後的風情吧！
【INFO】
築地市場
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號
壽司大
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内6號館
電話：03-3547-6797
營業時間：週一至六05:00～14:00（※定休日：週日）
築地田村
地址：東京都中央區築地二丁目12番11號
電話：03-3541-2591
營業時間：週一至五11:30～15:00；17:30～22:00／週六、日及假日11:30～22:00（※定休日：不定期）
紀之重（築地秀德本店）
地址：東京都中央區築地四丁目14番16號
電話：03-3541-4015
營業時間：10:30～15:00；17:00～22:00（※定休日：週二）
大和壽司
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内6號館
電話：03-3547-6807
營業時間：05:30～13:30（※定休日：週日及假日）
龍壽司
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内1號館
電話：03-3541-9517
營業時間：06:30～14:00（※定休日：週日及假日）
壽司三昧（喜代村）
地址：東京都中央區築地四丁目11番9號
電話：03-3541-1117
營業時間：24 小時營業
吉野家第一號店
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内1號館
電話：03-5550-8504
營業時間：05:00～13:00
中榮
地址：東京都中央區築地五丁目2番1號 築地市場内1號館
電話：03-3541-8749
營業時間：05:30～14:00（※定休日：週日及假日）
本圖/文授權轉載自麥浩斯出版《私藏東京：美學、巷弄、名景、美食的日本品遊散策》
