頂尖料理職人除了一流刀工,也要像銀座媽媽桑天天看報才抓得住客人

2019-09-06 16:50

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獨當一面的日本料理師傅被稱為「板前」,具有很高的地位。(圖/Japanexperterna.se@Flickr)

獨當一面的日本料理師傅被稱為「板前」,具有很高的地位。(圖/Japanexperterna.se@Flickr)

像銀座媽媽桑一樣努力

「板場」是很專業的世界。就學習專業知識、磨練技巧,把自己所能展現出的能力整體發揮出來這點來看,板場跟建築師、作家或攝影師是一樣的。既然是專業人士,就要精通這一行的一切,窮究料理之道,否則無法成功。

我們店裡如果有客人給了小費,我一定會去登門道謝。客人會說:「板場,你還特地來呀?」然後跟我聊聊天,講講生意呀股票呀、景氣等,甚至連經濟動向也會跟我聊。

來我們店裡的客人除了企業主管外,也有很多證券公司跟做股票當沖的人,所以我每天都要看經濟新聞、關心股票走勢,也要知道政治與社會局勢,才能跟這些客人說得上話。

聽說一流的銀座媽媽桑每天都要看很多報紙、熟稔各種話題,一流的板場也應該要努力這樣做。

料理這一行,除了手上功夫要專業之外,待人接客也要專業,此外還要培育後進,徹底教會他們料理的真意。這種態度很重要,所以一定要徹底追求自己的專業性,這是我的看法。

很幸運的是,我在專業上遇見了能成為我「典範」的人。

我打算走板場這一行時,一開始便決定要靠意志力、堅持與頭腦來出頭天。我思考著,如果我在這一行卯足勁鑽研的話可以到達什麼程度。那時候我身邊正好有個範本,那人便是我的恩師杉丸忠之。

我跟在恩師身邊當學徒的第三年,他那時候的月收入已經將近三百萬日幣。他自己雇了個司機,每天下午才進來,來了後問聲:「有沒有在做事?」我們這些底下的人不能隨便亂講話,他問:「忙不忙?」實際上大家忙得要命,但還是要說:「還好。」於是師傅聽了就說:「那我先回去了。」人就走了。

就這樣,每個月賺三百萬……。我那時候覺得,哇,板前這一行是這樣啊?師傅完完全全就是人生勝利組。

當然我到現在也不覺得錢是一切,可是當時我沒有衡量成功的其他指標,「月收入三百萬」真的讓我目瞪口呆。我心想如果要爬到那樣到底要怎麼做?於是在心裡發誓我一定要苦幹實幹。

不喜歡就起不了頭

可是那時候周遭都是前輩跟敵手,我要往上爬就得讓前輩們喜歡我才行。但料理人一旦站在同一個地方,彼此一定會產生競爭意識,起爭執。因為每個人做菜的細節不一樣,想法也不同,入行年資與歷練也不同,人家說「槍打出頭鳥」,我也曾被罵說自大、自以為是。

我心想,怎麼樣才能在不惹到別人的情況下,以最短距離爬到師傅那樣的等級呢?於是我把方針改變成「從生意人的眼光」來看事情。

我出生在料理店,從小就有點生意人的頭腦,所以我改由生意人的角度出發,努力從這角度來看事情。

拿食材來說吧,我會說:「前輩,這丟了有點可惜,給我好不好?」先拿來放在身邊,等到前輩那兒材料不夠了,我就說:「前輩,我這兒有。」或「前輩,這樣子弄一弄,感覺也可以當成一道菜喔?」這時前輩會開心地說還好你把食材留了下來。尤其大阪人有「惜物」的習慣,什麼東西都要從頭用到尾,不能浪費,我們一直被教育要「珍惜物資」,所以我那麼做更得人疼了。

就這麼避免與人摩擦,有功勞都讓給前輩,絕對不要說我、我、我,什麼都是前輩的功勞,這樣才會討人喜歡。被喜歡之後,別人當然就願意多派點事情讓我做,於是我慢慢爬了上去,很順利地把生意人的眼光當成武器。

可是這點小把戲怎麼瞞得過師傅?他看得很清楚,可能擔心放任我這麼下去對我不好吧,很果決地把我「調職」了。他說:「你差不多該去別的地方學學了。」

師傅講的話就跟父母的命令一樣,不能說「不」,無法反抗。但我心底很不滿,覺得天啊,難道我又要去別的地方從頭幹起嗎?因為一旦去了別的地方,又得從頭開始。

俗話說得好,辛苦是有代價的。你怎麼苦過,就能得到多少的歷練與蛻變。所以我現在經營公司的守則也是「不說辦不到,只說做得到」。這是我從我師傅那兒學來的,我師傅從不說:「沒辦法。」所以我也不說,我們公司的員工也不說。

就那樣,我陸陸續續在全國各地很多廚房待過。對我而言,能跟到那樣的師傅是我的福氣。料理人入行時,跟到什麼樣的師傅,就會對人生產生多深遠的改變

上位之人時時刻刻都要謹記自己對下面的人的影響力,上樑不正下樑歪,上頭一錯,下面也會跟著錯。

我現在也站在師傅當年的位置了,我一進廚房,一定謹記要「以身作則」,因為我一錯,底下的人也會錯。如果我在工作時時喝酒,下面的人也會喝酒,我不喝,他們就覺得師傅都沒喝了,我們怎麼敢喝?便會自制。

酒精會麻痺一個人的舌頭,影響一個人的嗅覺,料理人要調味時絕對不能喝酒。我從出生到現在從沒喝過酒,也沒有駕照。萬一自己開車出了車禍,手腳受傷,我做為料理人的生涯就完蛋了。我師傅也不開車,他自己出錢請司機。

就像這樣,我對自己有很多要求,可是這些都是為了要讓我能在「板場」這一行生存下來,所以我從不覺得苦。等我從這一行退休後也許會喝點酒吧,因為看別人喝酒好像很愉快,不過我現在有更想做的事情。

我是很想、很想當料理人而成為料理人,現在已經得償所願,無論碰到什麼事,我都不覺得苦。雖然光靠喜歡沒有辦法填飽肚子,但不喜歡,什麼事也起不了頭。

作者/渡邊康博

本文摘自《板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考》

《板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考》
《板場的志氣:日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考》

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