頂尖料理職人除了一流刀工,也要像銀座媽媽桑天天看報才抓得住客人

2019-09-06 16:50

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獨當一面的日本料理師傅被稱為「板前」,具有很高的地位。(圖/Japanexperterna.se@Flickr)

獨當一面的日本料理師傅被稱為「板前」,具有很高的地位。(圖/Japanexperterna.se@Flickr)

像銀座媽媽桑一樣努力

「板場」是很專業的世界。就學習專業知識、磨練技巧,把自己所能展現出的能力整體發揮出來這點來看,板場跟建築師、作家或攝影師是一樣的。既然是專業人士,就要精通這一行的一切,窮究料理之道,否則無法成功。

我們店裡如果有客人給了小費,我一定會去登門道謝。客人會說:「板場,你還特地來呀?」然後跟我聊聊天,講講生意呀股票呀、景氣等,甚至連經濟動向也會跟我聊。

來我們店裡的客人除了企業主管外,也有很多證券公司跟做股票當沖的人,所以我每天都要看經濟新聞、關心股票走勢,也要知道政治與社會局勢,才能跟這些客人說得上話。

聽說一流的銀座媽媽桑每天都要看很多報紙、熟稔各種話題,一流的板場也應該要努力這樣做。

料理這一行,除了手上功夫要專業之外,待人接客也要專業,此外還要培育後進,徹底教會他們料理的真意。這種態度很重要,所以一定要徹底追求自己的專業性,這是我的看法。

很幸運的是,我在專業上遇見了能成為我「典範」的人。

我打算走板場這一行時,一開始便決定要靠意志力、堅持與頭腦來出頭天。我思考著,如果我在這一行卯足勁鑽研的話可以到達什麼程度。那時候我身邊正好有個範本,那人便是我的恩師杉丸忠之。

我跟在恩師身邊當學徒的第三年,他那時候的月收入已經將近三百萬日幣。他自己雇了個司機,每天下午才進來,來了後問聲:「有沒有在做事?」我們這些底下的人不能隨便亂講話,他問:「忙不忙?」實際上大家忙得要命,但還是要說:「還好。」於是師傅聽了就說:「那我先回去了。」人就走了。

就這樣,每個月賺三百萬……。我那時候覺得,哇,板前這一行是這樣啊?師傅完完全全就是人生勝利組。

當然我到現在也不覺得錢是一切,可是當時我沒有衡量成功的其他指標,「月收入三百萬」真的讓我目瞪口呆。我心想如果要爬到那樣到底要怎麼做?於是在心裡發誓我一定要苦幹實幹。

不喜歡就起不了頭

可是那時候周遭都是前輩跟敵手,我要往上爬就得讓前輩們喜歡我才行。但料理人一旦站在同一個地方,彼此一定會產生競爭意識,起爭執。因為每個人做菜的細節不一樣,想法也不同,入行年資與歷練也不同,人家說「槍打出頭鳥」,我也曾被罵說自大、自以為是。

我心想,怎麼樣才能在不惹到別人的情況下,以最短距離爬到師傅那樣的等級呢?於是我把方針改變成「從生意人的眼光」來看事情。

我出生在料理店,從小就有點生意人的頭腦,所以我改由生意人的角度出發,努力從這角度來看事情。

拿食材來說吧,我會說:「前輩,這丟了有點可惜,給我好不好?」先拿來放在身邊,等到前輩那兒材料不夠了,我就說:「前輩,我這兒有。」或「前輩,這樣子弄一弄,感覺也可以當成一道菜喔?」這時前輩會開心地說還好你把食材留了下來。尤其大阪人有「惜物」的習慣,什麼東西都要從頭用到尾,不能浪費,我們一直被教育要「珍惜物資」,所以我那麼做更得人疼了。

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