肉片切開「紅紅的」代表沒熟？專家點出1關鍵，一堆人都誤會了

中秋節許多人會在家中烤肉，但一口咬下剛烤好的肉片，卻發現裡面還是粉紅色。其實，這並不代表肉沒有烤熟。肉類呈現紅色，主要是受到肌肉中的「肌紅蛋白」影響，而非血液。

根據《食力》報導，肌紅蛋白是肌肉本身的色素，含量會因物種與部位有所不同。以常見的食材為例，牛肉的肌紅蛋白普遍高於豬肉，豬肉又高於雞肉；而活動量大、需氧量大的腿部肉，顏色也會比背肌與胸肉來得鮮紅。

衛生福利部提醒，食品必須徹底加熱，中心溫度需超過攝氏70度，才能有效殺滅微生物。

而《食力》也進一步指出，若依肉品種類細分，雞肉的中心溫度建議達到74度C以上，豬肉則須達到72度C以上。雞肉中常見有沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，豬肉則常有旋毛蟲或大腸桿菌；只要超過建議的溫度範圍，絕大部分的致病性病原菌都會被殺滅，可安心食用。

牛肉偶見的牛肉絛蟲，可以靠工廠的冷凍處理降低危害，但豬肉、雞肉的風險來源不同，難以比照辦理。這也是在外點雞排、豬排一律建議全熟的原因。

低溫烹調的舒肥雞胸肉切開後帶粉紅，同樣不等於沒熟。關鍵在於低溫烹調靠的是溫度與時間的組合，而不是單一的溫度門檻。

依美國農業部（USDA）2021年修訂的加熱指引，家禽要達到沙門氏菌的殺菌標準，中心溫度約65.6度C時須持溫約3分鐘；溫度愈低，需要的持溫時間就愈長。換句話說，舒肥必須同時控溫與控時，只看溫度到了就起鍋並不安全。

《食力》說明，肌紅蛋白的變性溫度區間落在55至80度C之間，肉色會在這個區間裡逐步轉變。不過變色的快慢還受到肉本身酸鹼值影響：pH值愈高的肌肉，愈能耐熱，也就愈不容易褪去紅色。

肌紅蛋白還分成好幾種型態，其中「去氧肌紅蛋白」最耐熱。也因為如此，有些肉即使中心溫度已經衝破74度C、遠高於安全標準，切開來仍然帶著偏紅的色澤。顏色可以當成參考，卻不能當成唯一的判斷依據。

除了溫度，還有兩種情況會讓肉在熟了之後仍保持粉色。一是製作香腸時添加的亞硝酸鹽，會形成紅色的亞硝基肌紅蛋白，就算完全熟透，切開依然是粉的。二是部分生鮮肉的包裝內會充填一氧化碳，讓盒裝肉呈現粉紅色、看起來更新鮮可口。

真正該擔心的不是顏色，而是厚度。雞腿排、肉串、大塊肉建議放在火力較小的位置慢慢烤，避免表面已經焦黑、中心卻還沒到溫度。雞翅、香腸這類不易熟透的食材，也可以先用電鍋蒸到八分熟再上烤爐，縮短在炭火上的時間。

判斷時可以切開最厚處看肉汁：肉汁清澈代表熟了，還帶紅色就要再回烤；雞腿貼近骨頭處若仍呈現透明果凍狀，同樣代表火候不足。

除了粉紅色，肉在賣場放久了轉為暗紅，也常被誤認為變質。美國肉類出口協會（USMEF）經營的粉絲專頁「美國牛肉 原味享受」說明，牛肉的顏色會隨著時間與氧氣接觸而改變，從帶紫紅的肌紅蛋白、鮮紅的氧合肌紅蛋白，到偏暗紅的變性肌紅蛋白，都屬於正常變化。只要肉質沒有出現黏膩、異味等情況，依然可以安心食用。

若仍不放心，最可靠的做法是用食品溫度計量測肉塊最厚處，而不是只看顏色。畢竟顏色會被酸鹼值、添加物與包裝方式左右，溫度才是唯一能量化的安全標準。 （相關報導： 肉呈現粉紅色就是沒熟？多數人沒搞懂的問題，真相終於大白了 ｜ 更多文章 ）

順帶一提，牛肉切開後泛出彩虹般的光澤也常被誤認為變質，實際上那是肌纖維斷面形成稜鏡結構造成的光學現象，反而代表刀工俐落、肉質新鮮。