肉呈現粉紅色就是沒熟?99%人沒搞懂的問題,真相終於大白了

2020-10-02 10:30

? 人氣

即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的,到底是為什麼呢?(圖/食力foodNext提供)

即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的,到底是為什麼呢?(圖/食力foodNext提供)

在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演看似「肉沒熟」的狀況劇。雖然當肉溫超過72度C時,基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色,但事實上,即使肉溫已經超越了安全可食用的標準,有時候還會是帶粉色的。

「老闆,我的肉還是生的耶!」在各種客訴案例中,尤其炸豬排、帶骨雞腿肉最常上演這齣狀況劇。

肌肉中的紅色色素:肌紅蛋白

肉類會呈現紅色是受到肉中的「肌紅蛋白(Myoglobin)」和「血紅蛋白(Hemoglobin)」影響,而又以肌紅蛋白為主,它是肌肉本身的色素,含量與型態會受到肉的種類與處理方法影響,包含內源性的因素(如:物種、品種、部位、飼養、屠宰前狀況等)以及外源性的因素(如:放置環境、加工方法等),上述各項條件的不同而使肉色深淺有所差異。

舉例來說,在牛、豬、雞三物種的差異而言,牛肉的肌紅蛋白量普遍高於豬肉,而豬肉又高於雞肉,使得牛肉肉色在三者之中是最紅的,而雞肉則是最白的;就部位肉而言,腿部的肉活動量大、需氧量大,則要有大量負責承載氧氣的肌紅蛋白存在,使得肉色會比背肌與胸肉還要來得鮮紅。

造成肌紅蛋白變化的原因有很多種

在一般狀態下的肌紅蛋白呈現紫紅色(去氧肌紅蛋白Deoxymyoglobin, DMb),而與氧結合後形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白(Oxymyoglobin, OMb),再放置一段時間後就會形成褐色的變性肌紅蛋白(Metmyoglobin, MMb)。以上三者都可以透過氧化還原來復原肉色。但加熱到一定溫度後就會發生蛋白質變性,形成不可逆的變性肌紅蛋白(Denatured metmyoglobin),呈現灰褐色,也就是煮熟後的常見肉色。

但在某些特殊情況下,如製作香腸時會添加的亞硝酸鹽,就會使得紅色的亞硝基肌紅蛋白形成,肉色就算在熟製之後也依然保持粉色的狀態。另外,若肌紅蛋白接觸到一氧化碳(Carbon monoxide, CO),也會使得肌肉呈現粉色的狀態,有些生鮮肉的包裝內就會充填一氧化碳,讓盒裝肉呈現粉紅色而看起來比較鮮美可口。

由於會造成肉色不同的原因十分廣泛,本篇皆以「未經絞碎的完整分切肉塊」來做討論。

粉紅色的肉到底是熟還是沒熟?

事實上,「熟」與「生」並非「可食」與「不可食」的真正標準,只要食材處理得宜,在安全的食用標準下,熟製只是造成肉的蛋白質變性而影響肉類風味、口感及多汁性的條件而已。

這裡我們該探討的焦點應該是「粉紅色的肉到底能不能吃?」

1、安不安全?中心溫度達72~74度C以上就沒問題

關鍵字:
風傳媒歡迎各界分享發聲,來稿請寄至 opinion@storm.mg

本週最多人贊助文章