為了要有效降低肉品中的病原菌，肉品要盡可能以高溫烹調來殺菌，使肉塊最「厚」的部分（中心溫度）達到建議標準。雞肉中常見有沙門氏菌、李斯特菌或禽流感病毒等危害，建議肉品中心溫度要達74度C以上，而豬肉常有絛蟲、旋毛蟲或大腸桿菌等，建議要使中心溫度達72度C以上。當肉品烹調超過這個溫度範圍，絕大部分的致病性病原菌都會被殺滅，可以安心的食用。
至於牛肉中偶見的病源「牛肉絛蟲」，可以透過工廠「冷凍處理」來減低危害，但豬雞則不易，這也是為什麼在外吃雞排、豬排需要點全熟的原因。
2、安不安心？有時候肉溫已經超過可食用標準，但肉仍帶粉色
剛好在肉溫達55～80度C時，也是肌紅蛋白的變性溫度區間，造成肉色的變化。當肉溫超過72度C時，肉類基本上都已呈現灰褐或灰白的顏色，因此絕大部分狀況下可以當作判斷熟度的簡單標準，但卻不能當作唯一依歸。
這是因為若肌肉本身的pH值越高，對熱的耐受度也會越強、越不容易變色。且在上述三種常見肌紅蛋白型態中，又以去氧肌紅蛋白（DMb）對熱的耐受度最高，有時溫度已超過74度C也還是呈現偏紅的色澤。也就是說，即使肉溫已經超越了安全可食用的標準，有時候還會是帶粉色的。
然而商家或家庭主婦的手邊不一定有食品中心溫度計，也不可能在上菜前把每塊肉都一一測溫，所以通常會在依據經驗控制烹調溫度和時間之後，藉由最後一道防線的「眼睛」判斷，把肉切開來看看肉色，簡單辨認是不是「熟」了。
烹調久可減少肉呈粉色機率，卻也使得肉質乾柴
畢竟看到粉紅色的肉會很直覺讓人聯想到生食、危險，而感到噁心。所以商家會盡可能的在上菜前把雞肉、豬肉烹調得久一點，頂多是過熟會使肉變得稍微乾柴一些，而不會造成消費者的健康危害及心理上的恐慌。
有趣的是，也有許多饕客主張要吃最中心仍帶有微粉紅色的白斬雞肉。希望在安全的食用條件下，讓肉質受到的破壞較低，使咬感與多汁性維持最佳狀態。
文／白歆瑜
本圖/文經授權轉載自食力foodNEXT(原標題：【投書】肉呈現粉紅色就是沒熟？耐熱的「去氧肌紅蛋白」可能讓你誤會了）
責任編輯／連珮妤
