中秋烤肉必知》蝦仁不是蝦子？蝦頭能吃嗎？5個課本沒教的「吃蝦」迷思

一年一度中秋節瘋烤肉，烤海鮮絕對少不了蝦子，先用薄鹽調味，再加上炭火燒烤，就能吃出鮮蝦甜味，但愛吃蝦的我們，或許從來都沒搞懂蝦：為什麼「蝦仁」吃起來跟「蝦子」天差地別？市售加工蝦仁吃起來Q彈，卻少了蝦子的鮮味？鮮脆的蝦仁泡過藥劑是不是不健康啊？事實上，「蝦子、蝦仁、蝦米」差很大，市面上的「蝦料理」，像是蝦仁炒飯、月亮蝦餅、鮮蝦沙拉等等，都備受歡迎，但許多民眾因為長期被「迷思」綁架，白白花了大把鈔票，卻吃不出美味，實在太可惜了！今天我們將快速破解五大關於「蝦」的秘密，讓你省錢之餘，吃對又能吃好！

1.「蝦仁」吃起來跟「蝦子」天差地別？

去殼後的蝦子，就稱為蝦仁，但如果只是剝了殼，為什麼兩者吃起來卻差那麼多？PTT網友分享「先剝後煮」和「先煮後剝」，兩種剝殼時機對於「蝦味」影響很大，如果先去蝦頭、剝殼再煮，沒有蝦殼的保護，蝦仁身上的體液會快速流失，蝦子本身的蝦味說不定會「比煮的水還要淡」，如果是選擇先煮蝦子，並掌握好火侯和時間，煮好後再剝殼變蝦仁，這款蝦仁就能吃出鮮蝦的鮮味，雖然這樣的蝦仁製作非常費時費力，但保證可以吃到純天然的蝦仁好滋味。

另外也有網友分享，市售許多沒有標示清楚的蝦仁，看起來晶瑩剔透，吃起來口感脆脆的，很有可能是加了硼砂的「硼砂蝦」。這也是為何有些蝦仁吃起來的口感會和蝦子不一樣的原因。

2. 市售加工蝦仁泡過藥劑不合法？

海鮮食品需要冷凍運輸，但因為冷凍和解凍保存過程都會讓食材脫水，因此普遍會把冷凍蝦仁浸泡磷酸鹽水溶液，保持食材的水分和鮮度，維持口感。磷酸鹽是合法且常見的食品添加劑，依法不能添加於生鮮產品中，所以我們在菜市場看到的蝦子或是現剝的蝦仁，都不得再添加磷酸鹽。添加過磷酸鹽的冷凍蝦仁，肉質口感會變得更加脆彈，但蝦味盡失，而外觀也會吸水膨大，變得更潔白，甚至有點透明感。

3. 蝦米是還沒長大的蝦？

沒有殼的蝦仁脫水曬乾就是「蝦仁乾」，稱為「蝦米」，蝦米也稱為蝦乾，所以蝦米並不是還沒長大的蝦，蝦乾的營養價值高、有豐富蛋白質，時常被用在料理中。而小蝦子連殼整隻曬乾，稱作「蝦皮」，通常是整隻體型很小的毛蝦或是櫻花蝦製成，還記得油飯中都會添加這樣的「蝦皮」，只是我們通常把他誤稱作為「蝦米」。

4. 蝦頭能吃嗎？

許多人以為蝦頭裡面的蝦黃是「排泄物」，所以不能隨便吃，其實那是蝦的卵巢，是可以吃，但因為蝦的卵巢很容易累積重金屬，如果蝦子來自重金屬多的水域，那麼吃下蝦頭就有高風險，如果確保蝦子場地、水域養殖，其實可以放心吃蝦頭。

事實上，大蝦不建議吃的地方是蝦腮和蝦腸，因為這兩處才是蝦子排泄和過濾食物的地方，最容易滋生細菌，吃蝦頭的時候別把蝦腮也一起吃下去，而蝦腸更是在烹飪之前，就可以先去腸泥。

5. 冷凍蝦比不上活跳蝦？

許多人以為冷凍蝦的新鮮度比不上活跳蝦，通常活蝦會直接運送到市場販售，也有業者撈起蝦子後直接包冰，用急速冷凍再袋裝蝦鮮直送，並在負18度下的環境保存，如果急速冷凍設備完善，冷凍鮮蝦跟市場活蝦，其實沒有落差。

同場加映：如何快速剝蝦殼、去腸泥？

想要輕鬆製作現剝蝦仁，其實有撇步。先從蝦頭後方的蝦肉第一節，用剪刀挑出縫隙後，再將刀刃刺入，再沿著蝦背剪開，剪到蝦尾，這時候用手就可以撥開蝦殼，看到一條腸泥，再用牙籤或器具把腸泥挑掉就好。如果要保留蝦殼去腸泥，只要準備一隻牙籤，從蝦殼後第二、三節的地方，把蝦背拱起，用牙籤刺入0.5公分，勾住腸泥拉出，如果沒有勾到腸泥，表示刺入太淺，重複幾次即可。 （相關報導： 每刷一次烤肉醬+5大卡！營養師教你中秋烤肉6大原則，讓你爽爽吃肉不長肉 ｜ 更多文章 ）

責任編輯/焦家卉