蔞蒿滿地蘆芽短野菜好時節：《人間有味蘇東坡》選摘（1）

冬天即將過去，氣溫回升，春天近在咫尺，這時，誰能最先感受到春天的氣息？蘇軾的答案是：「春江水暖鴨先知。」春天到來，對於沒有蔬菜溫室大棚的古代人來說，是個令人激動的消息，這意味著愈來愈多青菜可以出現在人們的餐桌上，給冬天裡渴望綠色蔬食的味蕾帶來滿足。

我們的印象裡，蘇東坡在吃肉方面特別有心得，像東坡肘子、東坡肉早就成了傳世名菜。但是一個真正的「老饕」自然不能只在吃肉上花心思，應該在飲食生活的各方面都能發掘出令人食指大動的美味。

很多人不愛吃菜只想吃肉，覺得青菜沒味道，勉強吃一些也是為了補充營養。但蘇軾不這麼認為，在那些離鄉背井、顛沛流離的日子裡，故鄉種類繁多的青菜是他無比想念的美味。為此他專門寫過一首詩，就叫〈春菜〉：

蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨。爛烝香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。

宿酒初消春睡起，細履幽畦掇芳辣。茵陳甘菊不負渠，繪縷堆盤纖手抹。

北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露牙寒更茁。

久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說。明年投劾徑須歸，莫待齒搖并髮脫。

詩人寫道：蔓菁長出了新的葉子，韭菜的嫩芽破土而出，煮熟的瓜果和薺菜酥爛可口，青蒿涼餅也非常好吃。宿醉初醒，在院子裡轉轉，不同品種的野菜採來都能成為餐桌上的美味佳餚。此時北方還處在寒冷的冬天，處處都是一片蕭索，回想我的家鄉四川，冬天也有種類豐富的蔬菜，尤其是白菜、葛根、筍，還有江豚，讓人忍不住懷念。明年一定要找個理由辭官歸故里，希望不要等到年老體衰的那一天才能回去。

根據學者考證，這首〈春菜〉大概寫於蘇軾在徐州擔任知州的時期。蘇軾出生地四川，素有天府之國的美稱，氣候溫暖溼潤，大面積肥沃的平原很適合種植糧食和蔬菜。他在詩中回憶了家鄉四川在初春時節可以見到的蔬菜。其中有一些是我們比較熟悉的，比如蔓菁就是大頭菜，菘菜就是大白菜，還有薺菜、青蒿等。宦遊在外，而且生活在寒冷的北方，冬天能吃到的蔬菜種類實在有限，對於「老饕」蘇軾來說，更會生出對故鄉濃濃的思念之情。所以在詩文的最後會抱怨，打算明年就辭官回鄉。

春季食菜，不是蘇東坡的首創，野菜在古代人的食譜中，一直占據著很重要的位置。中華文明發源於黃河流域，是非常典型的農耕文明，在古代生產力不足的時候，肉類稀缺，大多數時候人們都要透過主食和各種野菜來填飽肚子。早在先秦時期，《詩經》裡就提到很多種野菜，比如我們非常熟悉的〈關雎〉裡，就有「參差荇菜，左右流之」、「參差荇菜，左右采之」、「參差荇菜，左右芼之」的句子，記錄了人們採摘野菜之後，擇菜、洗菜的過程。在唐代，蔬菜只是做為搭配的食材和肉一起吃，到了宋代，則有單獨烹飪蔬菜的習慣。宋代的城市平民飲食生活豐富發達，蔬菜不光是上流文人的獨享，逐漸成了整個社會都喜愛的一種飲食方式，甚至有了規模化蔬菜種植基地和專門銷售蔬菜的菜行。 （相關報導： 「1蔬菜」含鈣量比牛奶還高！日本廚師曝2大煮法，鎖住營養、口感鮮脆媲美快炒店 ｜ 更多文章 ）

不過，宋代人烹飪蔬菜的方法和現今不太一樣，現代人習慣吃炒菜，宋代人雖然也有炒菜，但更流行吃水煮菜，稱之為「羹」。在城市裡，羹是非常流行的，市面上有專門賣羹湯的店，種類繁多，孟元老《東京夢華錄》中記錄有頭羹、三脆羹、粉羹等幾十種。

關於羹的做法，蘇東坡專門寫過一篇〈菜羹賦〉。這時他因烏臺詩案的影響謫居黃州，領了一個俸祿微薄的虛職，還要被人監視。為了排解心中鬱悶，外加補貼家用，他開始在東坡種菜，因此自稱東坡居士。據他自己說，因為太窮了，魚和肉都吃不起，只能把收穫的蔓菁、蘆菔（蘿蔔）、苦薺煮來吃。

當時的人吃水煮菜，一般會搭配醬料或者蔥、薑、蒜這些厚重的調味料來吃。蘇軾則發明了什麼都不放，只吃水煮本味的吃法，他認為這樣的吃法更能體會這些蔬菜的「自然之味」。但是做為合格的「老饕」，最簡單的方法也有自己的講究，在〈菜羹賦〉中，蘇軾詳細講述了做這道菜羹之前，要先用乾淨的山泉水把菜洗淨，再用樹葉和樹根燒火，把凝成膏狀的豬油融化後，再把三種菜放進鍋裡，注入山泉水慢慢燉。等到水開，再加入一些豆糝（發酵調製過的黃豆碎）繼續燉。這個過程中，不要隨便攪動，也不能加醋、醬油、花椒、桂皮這些常用的重口味調料。直到蔬菜和豆糝都燉爛了，就可以享用這碗甘美酥爛的菜羹了。

蘇軾認為做出這道菜羹，自己的廚藝已可比肩廚師的鼻祖易牙了。不過，看了這道菜的烹飪方法，做為現代人，我們實在很難想像一碗加了豬油，不放調料的水煮菜會有多美味。不過，蘇軾留給我們的不僅是一道菜的烹飪方法，更是隨遇而安、百折不撓、浪漫又堅強的生活態度。

諸多野菜中，蓴菜非常受人青睞。南宋詞人辛棄疾有首〈水龍吟‧登建康賞心亭〉，其中有句「休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未」，化用了西晉文學家張翰的典故。張翰的家鄉在吳國（今蘇州一帶），西晉時期，他在洛陽當官，因想念家鄉的蓴菜羹和鱸魚膾，乾脆辭官回鄉。如果從嚴肅歷史的角度來看，他說想念家鄉的美味，其實只是避免捲入政治鬥爭的藉口，但這種對家鄉口味的眷戀和思念，真實地打動了很多人。這個典故在後來被稱為「蓴鱸之思」，江南一帶的蓴菜因此在飲食文化裡占據了一席之地。

很多詩人的詩詞中都提到過蓴菜，唐代白居易：「猶有鱸魚蓴菜興，來春或擬往江東。」元稹：「蓴菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥。」宋代陳瓘：「蓴菜鱸魚好時節，秋風斜日舊煙光。」蘇軾當然也不會錯過這種美味，他說：「每憐蓴菜下鹽豉，肯與葡萄壓酒漿。」陸游回想蓴菜的時令情景是：「市橋壓擔蓴絲滑，村店堆盤豆莢肥。」

說起陸游，似乎我們腦海裡總會浮現一個憂國憂民滿臉嚴肅的形象，其實陸游也是個對享受生活很有心得的人。民間有諺語稱：「三月三，薺菜賽金丹。」因為薺菜甘甜，做菜有一股清香的味道，所以陸游很愛吃薺菜。他寫過一首〈食薺〉:「小著鹽醯助滋味，微加薑桂發精神。風爐歙缽窮家活，妙訣何曾肯授人。」陸游的吃法就和蘇軾不一樣，蘇軾的水煮菜強調不能放調料，要慢慢煮出食材本來的鮮甜味道，陸游則要搭配著鹽和醬，再加一些薑和花椒來提振精神，這樣吃起來才趣味盎然。 （相關報導： 「1蔬菜」含鈣量比牛奶還高！日本廚師曝2大煮法，鎖住營養、口感鮮脆媲美快炒店 ｜ 更多文章 ）

到了明清時期，烹飪技術更接近現代，人們吃蔬菜的方法也和現今愈來愈像。寫出《隨園食單》、一生致力於記錄各種菜餚做法的袁枚，非常喜歡吃豆芽。他認為豆芽口感柔軟又脆，要炒到熟爛，讓調料入味，才更好吃。他還有個奇妙的吃法是用豆芽搭配燕窩吃，認為是用極為常見的食材搭配極為名貴的食材，別有一番風味。想像一下味道，真不好說是不是一道「黑暗料理」。

以上說的這些都是野菜之於文人雅士的生活情趣，而野菜對於古代普通百姓，則是性命攸關的存在。年成歉收、青黃不接時，野菜是最重要的果腹食物，也是幫助人們度過饑荒、封建王朝維持統治安定的重要依仗。即便在風調雨順的正常年景，人口多的務農家庭也要依靠挖野菜來維持溫飽。從唐朝開始，把每年農曆二月二日定為挑菜節。此時正值春暖花開，人們結伴出遊，踏青賞春，順便挖野菜回家。久而久之，吃野菜也積累了不少代代相傳的知識，到了明代便出現了專門教人挑選、辨別野菜的著作《救荒本草》。這本書的作者一定出乎你的意料，他是明太祖朱元璋的第五個兒子朱橚。朱橚的封地在今河南開封，自古災害多發，見多了百姓流離失所，民不聊生，他決定開發一切可食用的植物。於是找了個院子種上各種野菜，自己觀察、記錄，還找了畫工畫圖，最終完成了這本書。如果朱橚生活在現今，可能成為一位優秀的植物學家吧！

我們現在早就不用為填飽肚子發愁了，考慮得更多的是如何吃得健康營養、新穎有趣。所以可以跟隨著蘇東坡這些文人雅士的腳步，「附庸風雅」一番：在春天裡，你可以像杜甫一樣「夜雨剪春韭」，可以像《詩經》中的女子一樣，去採一捧荇菜，還可以像蘇軾一樣煮一碗原汁原味的菜羹。他們提到的韭菜、蔞蒿、蘆菔、蓴菜、薺菜、豆芽等，都是現在常見到的蔬菜。有了蔬菜大棚技術，我們能吃到這些蔬菜的時間已不局限在春天了，但在合適的時節吃一道應季的蔬菜，再讀上一首與之有關的詩，也算是屬於春天的儀式感。

＊作者劉陽首都師範大學畢業，從事出版工作多年。本文選自作者著作《人間有味蘇東坡：大宋文豪與美食的隨緣相遇》（時報出版） （相關報導： 「1蔬菜」含鈣量比牛奶還高！日本廚師曝2大煮法，鎖住營養、口感鮮脆媲美快炒店 ｜ 更多文章 ）