空心菜怎麼炒才不會變黑？內行起鍋前加1物「秒提鮮固色」，嫩綠爽脆比熱炒店好吃

​空心菜是許多家庭常見的菜色，口感爽脆，不管是熱炒或是煮湯都十分美味，也能兼顧營養價值，富含膳食纖維、鐵、鈣與維生素A，有助消化與補血，深受大家喜愛。不過很多人都不知道，空心菜其實叫做「蕹菜」，以台語唸做「硬菜」，而「水蕹菜」又是什麼呢？本文將帶您一次看。

台北農產於臉書粉專指出，空心菜有個正式的名稱為，「蕹菜」，念法為「ㄩㄥ菜」，台語則念作「硬菜」，若在菜市場耳聞有人呼喊「追硬蔡」，多半是在指稱水耕的蕹菜。

什麼是水蕹菜？

台北農產指出，水蕹菜是蕹菜的水耕版，因莖比較粗，許多人以為會刮嘴，但其實其因生長環境充足、水分飽滿，因此吃起來更清脆、多汁、好入口，不過，現在比較少出現在市場，因此看到的時候絕對要買入。

空心菜如何挑選？

北農指出選購空心菜時，喜愛清脆口感的消費者，建議選擇水耕栽培的粗莖蕹菜，葉片則以翠綠、無枯黃或水傷為佳，外觀越鮮嫩越加分；此外，莖部應筆直不軟塌，才能判斷空心菜是否新鮮。

空心菜營養價值？

營養師高敏敏於臉書粉專表示，空心菜經過快炒後，每100克可含有高達791微克的胡蘿蔔素，有助於維持良好視力與提升免疫力，是兼具營養與美味的理想蔬菜選擇。

空心菜怎麼炒才不會黑？

不過炒空心菜時，最常遇到的問題就是顏色容易變黑、賣相不佳，就有網友曾在臉書社團「家常菜」請益「空心菜要怎麼炒才會跟外面一樣翠綠呢？」

問題一出，留言紛紛建議可以「加米酒」，「先油蒜頭爆香加一些水米酒調味調好，大火菜入鍋炒兩下起鍋就好了！」、「大火，加一些米酒，別炒太久」、「加米酒悶一下，不用炒太久就會翠綠」、「快炒，起鍋前加點米酒」、「炒時加一點米酒，真的不會黑」、「加米酒～然後炒完放盤時，要在中間挖一個洞」。

另外，也有網友補充其他讓菜不會變黑的技巧，「下鍋就倒一點醋，跟防蘋果氧化一樣」、「先爆香再下梗炒，再下葉子炒一下，調味（下鹽）加水蓋上蓋子，等到水蒸汽出來，開蓋翻炒，出鍋即可」、「外面的自助餐都會加一些小蘇打粉讓菜看起來翠綠好吃」、「油多一點，火大一點，要加水的話加熱水，最後就是可以考慮細管的空心菜，那個隨便炒都不太會黑」、「炒菜時加一點檸檬汁」。

資料來源：《臺北農產》、《高敏敏 營養師》、《家常菜》​

責任編輯／蔡惠芯

（相關報導： 清洗葡萄別再加鹽巴、小蘇打粉！專家教1招正確清潔，快速徹底去除蟲卵農藥 ｜ 更多文章 ）