日本東北地方遊子心中的靈魂食物！過年最想念的鄉土料理，就是這一味

吃遍了山珍海味，還是阿娘煮的卡有滋味，正如台語老歌所唱，人人心中都有一道屬於自己的家鄉味。每逢佳節倍思親，許多赴外打拚的日本遊子不見得能回家，故鄉的鄉土料理就成為心中最想念的鄉愁。福島、山形、青森、岩手、宮城、秋田，冬季嚴寒的東北六縣，究竟有哪些撫慰人心的靈魂食物？

【福島縣】小雜煮匯聚山珍海味 喜多方拉麵躋身日本御三家

小雜煮（こづゆ）是源自於昔日會津地方的武士宴客料理，結合福島當地的山珍及海味，以大量鮮美干貝為湯底，加入芋頭、紅蘿蔔、麵麩、豆腐、香菇、木耳等，添入醬油、鹽、酒等調味料煮成，集合大量蔬果精華，味道清淡而鮮甜，有趣的是，事前準備食材時，當地人習慣以代表幸運的單數食材種類為主，食用時，則得用會津產的朱紅漆碗盛裝才是道地吃法。

東北氣候長年寒冷，味道較偏鹹重，熱食的鄉土料理比其他地區多，因此東北人對拉麵極為講究，其中以日本三大拉麵的喜多方拉麵最具特色。以豬骨、小魚乾混合，加入祕傳醬油熬煮成湯底，清淡不油膩，上方鋪滿整碗油脂豐富的豬肉片，讓福島的喜多方市成為拉麵店一級戰區，小小市區居然有超過120家拉麵店，各家對湯頭、用料到製麵方式各有堅持，是福島代表的庶民美食。

【宮城縣】牛舌原是美軍眼中廚餘 毛豆麻糬Q彈帶豆香

仙台是牛舌料理發源地，不以畜牧發達，而是以料理手法聞名。過去美軍在此駐紮，為了處理大量廢棄不食的牛舌，有位廚師切片做成碳烤料理，沒想到大受喜愛，意外成為今日仙台最具代表性美食。仙台的炭燒牛舌以厚度及香Q有嚼勁聞名，烤前先將牛舌醃漬入味，高溫煎烤後香氣四溢。當中最受歡迎的除了「利久」，老牌的「伊達」、「青葉亭」、「陣中」也各有支持者，許多伴手禮中也加入牛舌口味，是仙台美食的第一味。

毛豆營養價值高，日本人愛吃，是東北名物，特別在南東北，各地發展出口味略異的料理及點心。其中最推薦是將毛豆搗成泥調味後，甜中帶點鹹，裹在麻糬上，香氣十足，吃得到毛豆泥細緻的顆粒口感，且Q彈有嚼勁。以仙台和菓子老舖「菓匠三全」最有名（另一款名物為「荻之月」）。可到JR仙台站西口的「ずんだ茶寮」，現做的毛豆麻糬滋味更是一絕。

【山形縣】米澤牛與松阪分庭抗禮 芋煮鍋共享圍爐滋味

西之松阪、東之米澤牛肉。米澤牛以肉質細嫩為特徵，在近年排名中，有時還凌駕另兩大和牛─神戶、松阪牛，躍居第1。不過排名是變動的，至少確認的是，無論在美味或品質都屬特級品的米澤牛，除了用來烤、或鍋物，在米澤市還有各式便當及少有的米澤牛拉麵。而市區的「登起波米澤牛」百年老店，更是其中代表。

以當地芋頭、牛肉、蒟蒻、長葱等山形食材，調味後慢火燉煮到所有材料柔軟入味即成，是當地很容易吃得到的在地美食，在秋天時還有「日本第一芋煮會」，以直徑6公尺大的超大巨鍋，得動用怪手才能放在材燒爐上，烹煮這足以供3萬人共享的好滋味。 （相關報導： 宋朝人除夕不吃飯卻吃生菜沙拉！千年前的中國年夜飯，現在變成日本人的鄉土料理 ｜ 更多文章 ）

【岩手縣】盛岡冷麵聞名全日本 海膽鮑魚絕頂豪華

「盛岡三麵」聞名全日本，即冷麵、炸醬麵及碗蕎麥麵。冷麵源自韓國，嚼勁十足的半透明麵條，在吸飽熬製的清爽湯汁後，佐以泡菜、小黃瓜、牛肉，再添上一片季節的蘋果、水梨或西瓜片。車站附近的ぴょんぴょん舎、盛樓閣都是人氣店。源自中國東北的炸醬麵，在盛岡採用仙台味噌調味，色澤或口感都較其他地方更濃郁。碗蕎麥麵是由服務生端來一整盤以小碗盛裝的蕎麥麵，每一碗僅一口份量，一一倒入客人面前的木碗供食用，可搭配小菜或佐料，直到用飽蓋上碗後，服務生才會停止盛麵。不但能一次品嘗多種配料調製的口味，也是很多人用來挑戰百碗大胃王的特色麵食。

岩手縣的三陸沖是世界排行優良漁場之一，以新鮮魚貝類聞名，特別是海膽產量僅次於北海道，位居全國第2、每年冬季的鮑魚也以肥美、Q彈著稱，讓這一帶壽司聞名，各式海膽、鮑魚製作的食品也是人氣伴手禮。

【青森縣】日本第一鮮甜大干貝 南部煎餅入湯更滿足

幾乎與青森畫上等號的蘋果，光這裡就占有全日本半數以上產量，從岩木山下，沿著五能線、弘前鐵道都是蘋果主要產地，每年夏末到秋天是蘋果主要產季。除新鮮蘋果、種類繁多的蘋果製品、飲品，還有香氣十足的蘋果溫泉。來到青森縣，沒嘗嘗蘋果滋味，肯定會遺憾呢！

青森縣三面環海，一年四季都能捕獲各式的新鮮海產，從太平洋側的八戶海岸到市區輕津海峽、日本海側的鰺澤、深浦等地，讓境內處處可找得到新鮮且物美價廉的壽司店、海鮮料理亭。其中以境內第一、二大城的青森市及八戶市，店家最多，也最集中。另外，青森縣捕獲的干貝量，超越北海道，不但是日本第一，鮮甜程度更是無人能及，在境內有專門販售干貝料理，從生食、火烤等，多種吃法讓人大大滿足。

岩手縣的南部煎餅傳至青森八戶一帶後，作法、口味略有不同。其中著名的鄉土料理「煎餅湯（せんべい汁）」，大受饕客歡迎，成為全日本B級美食大賽常勝軍，並曾在2012年大賽中拿到冠軍。其以青森當地新鮮漁獲為底，加入大量菇類、蔬菜、雞肉及調味料熬成湯汁後，再將湯汁專用的南部煎餅折成塊狀丟入，帶些軟嫩口感的煎餅沒有想像中黏爛，反而吸收湯汁精華，口感十分特別。

【秋田縣】比內土雞煮鍋彈性十足 石燒鍋烤米棒撫慰寒冬

秋田北部比內地區的雞隻因肉質具彈性、咬勁十足，在秋田許多餐廳都以比內地雞火鍋或烤雞肉串為號召，甚至還有以此做成的生食用雞肉刺身。不過個人最喜歡的作法還是秋田比內雞鍋（だまっこ鍋），山雞肉與切段米卷、菇類、野菜等一起煮後，讓米卷吸飽湯汁精華後再食用，最是美味，也是當地最具代表的家鄉味料理。

源自於男鹿半島的石燒鍋，是當地漁夫的傳統料理。以炭火將岩石加熱到1000度火紅狀態後，放進冷水木桶中，待滾燙的石頭將水煮沸，迅速加入海鮮、味噌等，一陣嗤嗤爆響聲後，料理便完成，此時再用滾燙石頭燙熟青蔥便可食用。看似簡單的做法，可是考驗著食材鮮度，還有師傅的烹煮技巧呢！

產稻米的秋田，為了不浪費鍋中剩下的米糧，也方便入山打獵者及木工攜帶，便將米搗細捏成飯糰，塗上味噌烤過後，做成便當。江戶時代後期，當時為接待藩主巡視，當地人將米飯捏細後改以裹覆在秋田杉木上，塗上味噌放在炭火邊燒烤，表皮烤至金黃焦脆後直接食用，沒想到獲得藩主大力讚賞，便詢問料理名，接待人員因覺其形似覆有布包的短鞘（たんぽ槍），隨即回答「きりたんぽ（烤米棒）」，於是這名字便沿用至今。 （相關報導： 宋朝人除夕不吃飯卻吃生菜沙拉！千年前的中國年夜飯，現在變成日本人的鄉土料理 ｜ 更多文章 ）

本文經授權摘錄自《日本東北．極上祕境：JR EAST PASS慢遊案內》（時報出版）