為什麼很多日式麵店都有個「藪」字？認識江戶蕎麥麵三大流派

第二家吃的是「藪」（やぶ，yabu）；現今東京的蕎麥麵店，屬於「藪」這個流派的超過三十家，詳見藪睦會會員店，分辨的方式很簡單，只要名字中有「藪」這個字，都是屬於藪蕎麥。

藪蕎麥的起源眾說紛云，根據《拾遺江続戶砂子》中所述，約莫在江戶時期享保年間（1735年），被稱為「藪蕎麥」的蕎麥屋，就已經存在；但是「藪蕎麥」另一個更廣為人知的說法，是東京藪蕎麥御三家的起源—幕末時期在根津団子坂開設的「蔦屋」（つたや）。

「蔦屋」初代店主是下野國喜連川出身的武士三輪傳次郎，附近有一片廣大的竹林，「藪」原本就是竹藪、草木茂密的樹林之意，因此客人索性就把「蔦屋」的蕎麥麵稱為「藪そば」，這一來，讓「藪そば」更聲名遠播，後來還在神田連雀町開了支店，不過，「蔦屋」只經營了三代就歇業了，神田支店在明治十三年（1880年）被淺草藏前的蕎麥屋「中砂」四代目堀田七兵衛買下來，成為現今「神田藪蕎麥」（かんだやぶそば）的源起。

「神田藪蕎麥」與淺草的「並木藪蕎麥」、湯島的「池之端藪蕎麥」，現今被稱為東京藪蕎麥御三家，事實上，他們都是堀田七兵衛一家的後代子孫，有親戚關係。

我選擇試吃的，是只要愛吃蕎麥麵者，沒人不知道，位於淺草「並木藪蕎麥」。

「並木藪蕎麥」是我這次拜訪的三家蕎麥麵店，店面最小的一間，但是很奇怪，一眼就望盡的空間，卻讓人感覺最有蕎麥麵淡雅的氣氛，一分為二的空間，一邊是桌椅的座位區，一邊是榻榻米的空間，以竹簾稍作區隔，沒有多餘的裝潢，說它像食堂，卻多了一分雅緻，讓人見識到老店洗練的品味。

如果要吃蕎麥麵，建議吃冷蕎麥麵最好。在不同店裡，有的稱為ざるそば（zaru-soba）、もりそば（moli-soba）、せいろそば（seilo-soba），其實指的都是盛裝在蒸籠的冷蕎賣麵。

並木藪是十割（全部以蕎麥粉製作）蕎麥麵，但不管是十割或是二八（為增加彈性及黏著度，所以會加二成澱粉、八成蕎麥粉，稱為二八蕎麥麵），基本上，口感都不Q，因為蕎麥麵不是吃Q，是吃「香」，這淡淡的蕎麥香，這稍縱即逝的蕎麥香，只有在冰涼的冷麵時才容易捕捉，若是湯麵，醬油湯頭蓋掉了蕎麥香，麵條軟爛又無口感，所以除非天氣冷想喝熱湯，不然我其實並不建議吃熱的蕎麥麵。 （相關報導： 與庶民的生活密不可分的小食，到東京一定要吃碗蕎麥麵！ ｜ 更多文章 ）

並木藪的ざるそば（zaru-soba，竹籃蕎麥麵），不同於只用一番粉的更科蕎麥那樣雪白，而是一番粉（只取蕎麥胚乳中心部的內層粉）、二番粉（胚乳與胚芽磨成的中層粉）、三番粉（胚芽與種皮磨成的外層粉）全都用的十割蕎麥麵，所以顏色帶點灰，有人說是偏黃綠色，但我怎麼看都覺得那是灰色，纖細的麵條吃起來很柔和，也很有蕎麥風味。 

藪蕎麥另一大特色，是醬汁偏鹹，相傳蕎麥麵之所以出現「麵條只有最下面三分之一的部份沾上醬汁」的吃法，就是從藪蕎麥開始的；令我印象深刻的是，吃完麵，把壺裡煮蕎麥麵用的湯水，加進醬汁中，這蕎麥湯變得好好喝！害我幾乎把壺中的湯給喝光了。結帳時，我好奇地問那位年輕的小師傅：「並木藪蕎麥、神田藪蕎麥、池之端藪蕎麥，你們這藪蕎麥御三家的味道，是一樣的嗎？」他偏著頭，想了一下，說：「有點不太一樣吧！」至於如何不一樣？就待自己去吃之後，比較看看吧！

*淺草 並木藪蕎麥地址：東京都台東區雷門2-11-9地下鐵淺草駅走路3min營業時間：11:00~19:30，周四休，1/1~1/3休 （相關報導： 與庶民的生活密不可分的小食，到東京一定要吃碗蕎麥麵！ ｜ 更多文章 ）

本文經授權轉載自胖狗過生活。