空心菜怎麼炒才不會黑？內行人起鍋前加2物，口感爽脆嫩綠、營養不流失
空心菜該怎麼挑？如何炒空心菜不變黑？（示意圖／取自photo-ac）
空心菜，又名蕹菜，於每年5-10月盛產，市場菜販夏季必有它的蹤影，但你是否有發現，在超市較難找到空心菜？原來跟它的保鮮期有關！究竟空心菜應如何存放？炒空心菜時怎樣可以防黑？挑選新鮮空心菜又有什麼方法？
空心菜品種如何分辨？
空心菜，一般分為水種空心菜（水蕹）及泥種空心菜（旱蕹），坊間的分辨方式各師各法，烹煮前可以明顯分辨，但煮熟後則近乎一樣。根據蔬菜統營處資料顯示，泥種空心菜菜身纖幼，菜葉滑溜；水種空心菜水靈通透，爽脆可口。
空心菜買回家如何延長保鮮期？
雖說空心菜分為兩種，但不少人或會認為菜葉翠綠便是新鮮的，原來並非如此，挑選水種及泥種通菜時所留意的地方亦有不同。而且蔬菜統營處也不建議將新鮮空心菜留過夜，若真的有需要，又該如何保存才可延長保鮮期？
挑選新鮮空心菜2撇步
蔬菜統營處資料顯示，挑選泥種空心菜首選梗青葉綠，其次節位比較少，節位之間不會太密，會較為長身。
而水種空心菜首選莖薄脆身，色澤光亮，沒鬚根者為佳。水種的菜味較泥種的濃，炒出來較為脆口。
延長空心菜保鮮期方法
空心菜質地嬌柔，易折斷軟爛，適合即買即煮新鮮享用。如需保存，建議用保鮮紙封好置於冰箱內，可延長保存期3天。
炒空心菜防黑2方法
炒空心菜最怕出來的效果變得暗黑，即使味道沒差但看上去或會倒胃。炒過的空心菜會變黑是因為加熱時接觸空氣而氧化，坊間都會建議炒前先將空心菜汆水以防黑，但都只是治標不治本的方法，以下介紹2個方法都是只需炒時加一樣常見調味料及謹記火候的大小，一盤翠綠的炒空心菜即可輕易完成。
炒空心菜防黑方法1：白醋
步驟1：大火燒熱油鍋。步驟2：先炒菜莖部分。當菜莖稍稍變軟身後加入菜葉略炒，期間保持大火。步驟3：以1：10的比例，約100毫升的水及10毫升的白醋，倒入鍋中快炒。步驟4：加入蝦醬炒勻，即成。
撇步1：猛火炒菜可保持蔬菜翠綠，同時不會破壞食物中的營養。
撇步2：白醋含抗氧化功能，能夠延緩因加熱時接觸到空氣而氧化。白醋的酸味會隨着高溫而揮發，不用擔心空心菜留有醋味。
炒空心菜防黑方法2：檸檬
步驟1：用大火加熱菜油。步驟2：先炒菜莖，使菜莖的長度方便入口咀嚼。步驟3：菜莖微軟後，下菜葉，保持用大火快炒。空心菜含鐵質，加熱接觸空氣時易變黑，應縮短烹煮時間，用大火快炒，藉油脂包覆空心菜，才不易快速變黑。步驟4：加少量水分，空心菜將快轉熟。步驟5：下蒜蓉，保持用大火快炒。步驟6：起鍋前擠少少檸檬汁（擠太多菜會酸），多炒兩下上盤完成。
撇步1：擠檸檬汁目的，藉由檸檬酸與維他命C，延緩空心菜氧化變黑。撇步2：空心菜含鐵質，加熱接觸空氣時易變黑，應縮短烹煮時間，用大火快炒，藉油脂包覆空心菜，才不易快速變黑。
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