西餐其實很簡單！掌握靈魂醬汁「料理瞬間變高級」，主廚教你在家煮出精緻好菜

新加坡喜劇天王李國煌、Nono 與許效舜等嘉賓要到家裡聚會，臨時收到訊息，身為主廚的王輔立二話不說，全力開始準備，各種精緻菜色一字排開，出自一顆希望客人盡興的心。王輔立一邊做菜，還不忘和三位幽默的客人一起開玩笑，家宴的最高境界，就是主廚也瘋狂。

從「君品酒店」廚房穿梭到各大料理節目，如《型男大主廚》、《料理之王3》、《詹姆士出走料理》都可以看見他的身影。回到家的王輔立，並未停下腳步，反而擺設私廚、家宴招待各方朋友，料理已經深入王輔立的日常。「有人點菜，我就使命必達，我也做得很開心」王輔立開心且真誠的表達。

究竟是什麼樣的料理，竟讓各界貴賓不願到外面的餐廳聚餐，反而對輔立家的廚房流連忘返、情有獨鍾？

輕鬆打造精緻感，從西餐的靈魂「醬汁」下手

聊起西餐好吃的關鍵訣竅，輔立主廚不假思索地表示「醬汁是西餐的靈魂」。

「醬汁不是主要食材，卻扮演著一道料理味道的記憶點，只要吃到醬汁，閉上眼睛記憶裡就會是這個味道。」

輔立主廚回憶起當學徒時，飯店請來法國的廚師，還特別從法國進口鴨胸鴨肝。對當時還是學徒的輔立主廚來說，很少有機會碰到高級食材，是一次深刻的衝擊。

第一次吃到櫻桃鴨胸，有別以往熟悉烤鴨或家常鴨肉的作法，法式作法用三分或五分的方式處理，保有鴨胸軟、多汁的口感，再加上酸甜的櫻桃醬，對比平常吃到用鹽或是醬油調味的中式料理法，打開了主廚原有的想像！

少了櫻桃醬，就是一道多汁的鴨肉，但因為櫻桃本身甜中略帶酸，配上滑嫩的鴨肉，熟悉的口感搭配上新的味道，這種衝擊又融洽的搭配，令人大開眼界，原來同樣的食材還有那麼不同的呈現方式。

輔立主廚興奮地分享，張忠謀夫婦來飯店用餐，想吃清爽一點的番茄海鮮義大利麵，主廚發揮了創意，在番茄的基礎上，刷一些檸檬皮來增加醬汁的層次。沒想到一週多後，張忠謀夫婦又造訪飯店，指定要與上次一樣的味道。

料理的精緻程度，就是在於「醬汁」，在細節處用心，營造出細緻感。看似令人眼花撩亂的各種西式醬汁，只要掌握醬汁的五大基本的母醬，白、紅、褐、貝夏姆、荷蘭醬，便能做出各種變化，輕鬆做出多道精緻料理便不是問題。

用對方法，西餐其實沒有那麼難

櫻桃鴨胸、柿子帕瑪火腿、絲絨薯泥，在家人朋友聚會時，從廚房端出一道道高級料理，大家驚喜的表情，總是能讓主人成就感滿滿。但這些高級料理，只是菜名一出，就令人望之卻步。西餐料理從食材到醬汁都十分陌生，讓人不敢輕易嘗試。

其實「你會用麻油就會用奶油，你會用米酒就會用白酒」，王輔立簡明地解釋。他更進一步說明，因為東西方飲食文化不同，讓許多人不敢輕易嘗試西餐十分可惜。

其實西式料理只是在我們熟習的程序上抽換調味料與食材，熟悉食材就能輕鬆上手。以中式炒麵來說，從蒜頭爆香、醬油調味、嗆米酒加一點水，其實義大利麵也是一樣！將蒜頭改成洋蔥爆香，中式放醬油，西式改成放番茄醬汁或是白醬。 （相關報導： 零失敗茶碗蒸蛋做法大公開！內行人傳授黃金比例、蒸煮時間 保證嫩滑平整無氣孔 ｜ 更多文章 ）

料理的邏輯不論東西方都是一樣的，西式料理只是陌生，並非困難。但有時候觀念懂了，也認真跟著網上的食譜做，做出來的味道卻差強人意，按部就班的結果還是失敗，挫敗感逐漸消磨掉學習的意願。

王輔立認為其中的關鍵是「打開五官！」他接續說明：「煎蛋時，看到旁邊微微捲起來，蛋白的顏色變化就可以翻。」透過眼睛觀察食材變化、鼻子聞到雞蛋被鍋子加熱的香味、耳朵聽到蛋接觸鍋子上吱吱作響的聲音，這些都是料理的線索。

不該為了跟上流程而忽略食材的變化，料理應該是要調動感官去觀察，去享受過程。爐子、食材的大小、爐火強度都因人而異，學習如何感受食材的變化與組合，才能在料理過程中，更加相信自己。

思索著如何將這些經驗用淺顯易懂的方式表現，輔立主廚決定以線上課的形式，實際操作並同時講解，帶著學員一步步拆解料理，用五感學料理，不僅有趣也才能將料理實力帶著走！

番茄肉醬義大利麵，回歸經典尋找高級感的秘訣

在眾多的醬汁與義大利麵中，好奇地詢問輔立主廚最喜歡哪道，主廚卻選出一個意料之外的答案。

「番茄肉醬義大利麵」是基本中的基本，這也是輔立主廚去不同餐聽一定必點的菜，「從最傳統的一道，可以看出這家餐廳的主廚有多用心」主廚認真地回答道。番茄肉醬麵雖然很簡單，其實很考驗主廚的功力，首先，肉醬的肉與番茄的比例一定要抓好，才不會番茄比例太重導致醬汁過酸，肉的比例過少也會減少醬汁的濃郁度。

再者，肉醬麵的香氣，是需要不斷地翻炒配料才會出來，不只要炒熟，還要將鍋子底部的肉汁炒乾，炒到油脂都跑出來，假如為了省時間放到烤箱，香氣就會損失。「所以這讓我確信，做菜沒有特別的撇步，或是沒有捷徑，就是一步一步把菜做好」肉就是要花時間炒到乾香，想要偷吃步省時間，那料理就變得沒有感情。

而這份對於料理的投入，吃的人都感受得到，輔立主廚說：「最重要是，對這份料理放的心意程度多高級。」高級感其實不在於食材的價格與稀有，只要有心人人都可以成為廚神。

在這次的西餐料理課程中，在輔立主廚特地設計的食譜中，所有食材都可以從超市取得，就是為了能縮短大家對於料理的距離。讓大家能放輕鬆跟著主廚的一起做菜，就能在基礎上發揮出不同的變化，打造出自己專屬的風格，讓做出一桌子高級料理，再也不是問題！

本文／圖經授權轉載自生鮮時書（原標題：專訪／王輔立主廚：精緻西餐並不難，打造高級感關鍵在於「醬汁」） （相關報導： 零失敗茶碗蒸蛋做法大公開！內行人傳授黃金比例、蒸煮時間 保證嫩滑平整無氣孔 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／邱苡瑄