LINE瘋傳熱菜勿放冰箱、隔夜菜會致癌…營養師用肥湯姆原則破解冰箱迷思,別再被騙了

2017-07-11 06:20

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「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」、「隔夜菜不能吃,會有致癌物!」、「雞蛋不能放冰箱門,開開關關容易壞!」

我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思,但是這些都是真的嗎?這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解,打臉Line上亂傳的訊息吧!

(圖/好食課提供)
 

你不得不知的肥湯姆(FAT TOM)原則

在破解這些迷思前,一定要先講肥湯姆原則,這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則:

Food:食物,富含營養成分的物質,也是微生物的最愛。

Acidity:酸度,會造成人體疾病的細菌,稱為食品危害菌,而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6至7.5,因此可以將酸度調至4.5(如:飲料加入檸檬酸),能避免食品危害菌的滋長。

Temperature:溫度,食品危害菌的生長區間為5至60度之間,而在20至50度會快速滋長。

Time:時間,食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度,或降溫低於5度,減少細菌滋長機會。

Oxygen:絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌,有氧氣情況下容易滋長(肉毒桿菌例外)。

Moisture:水活性,指食物中細菌可以利用的水分比例,當水活性越高就越容易長菌。

依照這些原則來設計製造流程,就可以避免許多微生物的危害,接下來就利用肥湯姆原則來看以下幾個迷思!

(圖/好食課提供)
 

熱菜冰了容易壞?

「熱菜要放冷,要不然進冰箱後會讓水蒸氣凝結造成濕度增加,會讓細菌滋生」
「熱菜直接放冰箱,只有表面冷,內部悶著反而容易壞」

錯!可以直接冰!

針對第一個說法,我只想回答冰進去的剩菜哪一個不是水分含量很多的?所以,根本不需要擔心是否會造成水蒸氣凝結。

第二個說法是錯誤的,因為降溫過程本來就需要經過傳導方式,表面的溫度降低,讓低溫「滲到內部」,而且根據肥湯姆原則中的「溫度」、「時間」,需要趕快降溫至4度,這個迷思不只有台灣有,更被美國政府的食安資訊網列為10大危險食物迷思之一,美國食品藥物管理局的建議則指出食物不要放在室溫下超過兩小時,而在較高溫度的室溫則要小於一小時,所以,食物趕快冰起來,離開食品危害菌滋長的危險溫度範圍才是對的。

(圖/好食課提供)
 

熱菜直接冷藏,會讓其他菜壞掉?

熱菜直接冰,確實會破壞冰箱的冷房狀態,讓周邊的溫度增加後提高冰箱內部食物的細菌滋生機會。但是把菜放冷再冰,這道菜就有可能會長了許多細菌造成身體危害風險,那該怎麼辦呢?另外,熱菜直接冰會不會造成冰箱壞掉?

而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔,這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關,所以考量到以上兩個因素,我的建議是,熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱,可以先降溫至約莫60度,甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱(這是手指碰到會感受到「燙」,但不至於燙傷的溫度)。

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