只有外行人,才愛吃厚切鮭魚壽司!日本知名美食作家分享,真正的美味是這樣…

2017-03-11 07:30

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比目魚與鮪魚是壽司店裡不可或缺的魚類,就如日文所講的,「如花般鮮艷」,壽司檯必須以三種顏色來妝點:紅色、白色及藍色。鮪魚是壽司檯上唯一的紅肉魚(日本不用鮭魚做壽司),比目魚則是白肉魚之王,難以匹敵的高貴地位及純淨半透明色澤,成為壽司檯上閃耀的白色星星。最後,藍色的代表魚是鯖魚或小鰭。

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野生比目魚的腹部帶著純淨的白色,滋味細緻。比目魚平貼於海洋底部,而且需氧量極低,因此是人工養殖的好選擇,但養殖魚的腹部有不規則斑點,油脂比較厚重,與野生魚相較,香氣也較淡。

然而,如果僵化反應剛發生沒多久,我們可以感覺到肉質的輕盈及彈牙,這是比目魚才有的特點,雖然說香氣及味道和原本截然不同,這可能是因為魚飼料導致魚體內的胺基酸以完全不同的方式發展。

一年四季都提供比目魚的壽司店,貨源來自韓國、台灣或紐西蘭,當然也會使用養殖魚。水谷的餐廳只在冬季供應比目魚,夏天則以鰈魚(カレイ,是歐洲鰈carrelet 的遠親)取代。

水谷只使用青森縣的比目魚,他說:「油脂完全不一樣。我覺得這是因為水溫的關係,尤其是冬季的比目魚。理想的重量是1 到2 公斤,超過這個範圍的話,肉質會太硬。遇到起霧的季節,魚肉會帶有微微的金色,還帶有美妙的甘甜,這是最理想的品質。」

(圖/大家出版提供)
(圖/大家出版提供)

一般認為比目魚的風味會隨著水溫的變化而有所不同。這種魚生活在50 公尺深的海底,在水溫達到15 至16°C 時,會找較淺的地方產卵。產完卵後,身體變瘦且失去胺基酸的微妙平衡,這樣的魚我們會煮熟再食用,但其實生食才能表現比目魚的特質。

比目魚的旬是冬季,我們稱為寒平目(寒ヒラメ)。到了三月,魚變瘦,以至於可以用這麼一句俚語:「貓跨過這條魚,都不會注意。」如果魚的體積太大,細膩的風味也會變厚重。目前來說,野生的比目魚只會保留給高級餐廳使用。

在法國找不到這種魚,通常都用菱鮃魚來取代,但是味道及肉質都非常不同,不像比目魚那樣細緻,唯一相像的是白色的魚肉。此外,餐廳常以大菱鮃之名供應菱鮃魚,大菱鮃是很高貴的魚,等級跟做壽司的魚一樣高,但以生食而言,肉質太硬也太粗了。

剝皮(皮引き):日本的獨到技術

根據1938 年出版的《拉魯斯美食百科》(Larousse Gastronomique),大菱鮃的皮「如此細小,以至於無法去除,幾乎可以說是沒有鱗片」。這個定義來自法式料理的參考專書,充分印證了兩種文化對魚類的處理方法及對食材的概念迥然不同。

法國認為去除細小的鱗片,那乾脆直接除去魚皮,因為按照慣例,這部分是不拿來食用的。日本的情況卻完全相反,日本人將皮視為魚身上非常重要的一部分,會依料理方式決定是否保留魚皮,專業人員因此發展出一套非常有效的去鱗法,稱之為皮引き(字義指「剝除魚皮」)。

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