想吃道地綠咖哩不用上館子!達人教你輕鬆在家做出四種泰國經典咖哩醬

2016-07-11 16:43

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咖哩是泰國菜中重要的一支,雖然都叫咖哩,卻與印度咖哩風味大不同,泰國咖哩加入蝦醬、青檸、香茅、南薑等食材,調出清新又辣爽的好味道。泰國料理達人于美芮大方分享她的四種泰式咖哩醬配方,不用出國,再家就能重現絕妙好味道。

了解咖哩與製作重點

1. 咖哩是一種醬而不是一道菜。
2. 咖哩分成兩類料理,一類是加入椰漿另一類則沒有椰漿。
3. 材料以湯匙計算,要將材料先切成小丁或者切細碎。
4. 黃咖哩加入薑黃粉讓色澤變成黃色、綠咖哩加入香菜根與新鮮綠色辣椒,讓色澤變成綠色,紅咖哩加入新鮮紅辣椒與紅色乾辣椒讓顏色變成紅色。
5. 蝦醬的品牌不同,使用前先嘗一嘗,若蝦醬已經非常鹹,則可以斟酌減少鹽的分量。
6. 乾炒是指將材料放入炒菜鍋中,不加入任何油或水,以小火直接翻炒,不斷翻炒直到風味散出,香料變成褐色。
7. 薑黃粉也可以使用新鮮薑黃替代。

紅咖哩醬

材料

  • 1/2小匙茴香籽
  • 1/2小匙香菜籽
  • 22根乾辣椒
  • 1小片南薑
  • 5根香茅
  • 8片瘋柑橘葉
  • 3大匙紅乾蔥
  • 4大匙大蒜
  • 1/4小匙白胡椒粒
  • 1/4小匙鹽
  • 1/2小匙蝦醬

做法

(A)將上述所有材料加入蔬菜油或者椰漿,放入食物調理機攪拌成泥,即可使用。
(B)將上述材料依序分次放入石臼內搗成泥。

叢林咖哩

材料

  • 1小匙鹽
  • 1小匙小茴香籽(乾炒)
  • 1小匙香菜籽(乾炒)
  • 2小匙白胡椒粒(乾炒)
  • 10-15根乾小辣椒(泡在水中去除內籽)
  • 4根香茅(切片)
  • 2小匙高良薑(切丁)
  • 8顆大蒜(切丁)
  • 10顆紅乾蔥(切丁)
  • 2小匙蝦醬

做法

(A)所有材料依序放入石臼,每一種材料搗成泥狀之後才能加入下一種材料,直到變成泥狀。
(B)可以使用攪拌機製作咖哩,但必須加入少許油或者椰漿,否則無法攪拌成細緻的泥狀。

黃咖哩醬

材料(一)

  • 1小匙香菜籽
  • 1小匙茴香籽
  • 15根乾辣椒(泡入冷水中五分鐘,辣椒籽去除後使用)
  • 2小匙南薑(切碎)
  • 3小匙薑(切碎)
  • 4大匙香茅(切絲只取白色段)
  • 6大匙大蒜(切碎)
  • 4大匙紅乾蔥(切碎)

材料(二)

  • 1小匙鹽
  • 3小匙黃咖哩粉
  • 1小匙薑黃粉
  • 1小匙蝦醬(素食者不加)

作法:

(A)將以下材料(一)分次放入炒菜鍋中,以小火乾炒,直到香味四溢表面稍微變成深褐色。
(B)和材料(二)混合,一起放入食物調理機,所有材料要攪拌成醬,如果太乾,可加入少許的油幫助攪拌。

傳統做法:

(必須使用石臼與石杵)

(A)鹽、香菜籽、小茴香、紅辣椒、南薑、薑、香茅、大蒜、紅乾蔥黃咖哩粉、薑黃粉和蝦醬,依序加入材料搗碎。

綠咖哩醬

材料

  • 1/2小匙粗鹽
  • 1/2小匙白胡椒粒
  • 1/2小匙香菜籽
  • 1/4小匙茴香籽
  • 1/2小匙碎泰國青檸皮
  • 1小片南薑
  • 2根檸檬草(香茅)
  • 4株香菜根
  • 5根綠色朝天椒
  • 3根綠色辣椒
  • 6顆大蒜
  • 8顆紅乾蔥
  • 1/2小匙蝦醬

做法

(A)將上述所有材料加入蔬菜油或者椰漿,放入食物調理機攪拌成泥,即可使用。
(B)將上述材料依序分次放入石臼內搗成泥。

本圖文經授權轉載自健行文化《泰國廚藝小旅行:來去泰國學料理》

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