煮味噌湯別只會放豆腐、海帶！日本米其林廚師多放「這幾樣食材」，湯頭鮮美、口感倍增

編按：對台灣人來說，味噌多半都拿來加豆腐、海帶，但其實味噌湯還有更多不同的煮法。白味噌雜煮是日本正月必吃的經典年菜，特別在關西地區盛行，以香濃白味噌湯底搭配吉祥寓意的丸餅（麻糬），象徵新年團圓與好運。這道料理使用芋頭、紅蘿蔔與乾香菇入味，再以松葉柚子點綴，呈現傳統和食的細緻美感。不僅味道溫潤，更蘊含歲神文化與鏡餅供奉的習俗，完整傳遞日本正月的節慶氛圍。那麼究竟該如何煮這一道美味，又富含意義的料理呢？本文教你四步驟輕鬆煮好。

白味噌雜煮

雜煮是充滿地方特色的料理，主要可分為白味噌湯底與清湯湯底兩種。請務必品嚐看看關西風的白味噌雜煮，其中搭配的丸餅（麻糬）與鏡餅造型相同，寓意吉祥。

白味噌雜煮食材

2人份

芋頭2顆

乾香菇2朵

紅蘿蔔6cm

丸餅（麻糬）2顆

柚子少許

基本高湯300ml

白味噌70g

淡口醬油少許

料理酒少許

白味噌雜煮食譜

1. 處理食材一

芋頭削成六角形，切成容易入口的大小。紅蘿蔔切成厚2cm的圓片。將兩者放入洗米水（額外用量）中，煮至竹籤能輕易穿透為止。

2. 處理食材二

乾香菇切雕花，然後用水泡發，再以熱水煮熟。將丸餅放入熱水（額外用量）加熱，保溫備用。

3. 製作湯底

在鍋中倒入基本高湯加熱，溫熱後，加入白味噌攪拌溶解。再用淡口醬油與料理酒調味。

4. 擺盤

松葉柚子的作法

1、將柚子皮薄薄削下，切成粗絲。

2、再將中央部分細細切開，但保持柚子皮上端相連。

3、用手指輕輕撥開，使其呈現松葉般的形狀。

正月的起源

自古以來，正月一直被視為一年中最重要的節日。供奉給歲神的鏡餅可追溯至奈良時代，而門松則始於平安時代。門松是作為讓歲神降臨並依附的媒介（日文中，用「依代」來稱呼這樣的象徵物），而鏡餅則是獻給神明的神聖食物，因此在慶典與祭祀中是不可或缺的存在。

作者介紹｜粟飯原 崇光

東京米其林餐廳「一二三庵」店主。

2001年開設了日本餐廳「日本料理 一二三庵」，連續四年獲得米其林二星。

除此之外，也為了推廣和食文化，開設「日本料理 一二三庵料理沙龍」的日本料理課程，積極參與各種媒體活動與演講。

作者介紹｜近藤 陽子

東京米其林餐廳「一二三庵」女將。

同時也擔任日本飲食禮儀講師、日本文化研究家。從小學習「日本美食」和「年中行事（依季節舉辦的慶典活動）」的重要性，專長為日本料理、餐桌禮儀和英式花藝。

本文／圖經授權轉載自台灣廣廈《米其林料理人的日常和食：簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣，58道料亭風家常食譜全圖解》 （相關報導： 煎牛排其實不用先解凍！日本料理達人教零失敗3步驟，肉質粉嫩多汁不帶血水 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／梁溶珈