空廚心裡苦,因為不是他的錯!3件事告訴你為什麼飛機餐不好吃

2016-04-27 16:59

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坐上飛機,一邊期待即將降落的假期或是故鄉、一邊享受著空服員親切溫柔的服務,但這趟舒服的空中之旅最掃興的部分,可能就是打開飛機餐享用的那一刻…「我真的只能吃它嗎?」機上餐飲常被詬病難吃無味,但可別急著怪廚師。為什麼飛機餐總是不可口?科學為你找到了答案。

飛機餐不好吃,不是食物的錯!

其實不只是飛機餐,連平常愛喝的飲料、零食,只要帶上了飛機都可能吃起來沒有記憶中的好味道,所以真正的原因不是食物本身、而是出在環境身上。

全球的航空公司都致力於找出飛機餐飲的改善對策,根據 BBC 採訪,美國航空公司飛機餐的總負責人拉斯‧布朗(Russ Brown)給出了這樣的解釋,「當飛機飛到三萬英尺的高空時,我們的味覺和嗅覺會隨之發生變化,這是因為在氣壓保持不變的機艙內,我們對鹹味和甜味的識別能力下降了。」

對甜鹹的味覺變得遲鈍,可能連最愛的泡麵在飛機上吃起來都怪怪的.jpg
對甜鹹的味覺變得遲鈍,可能連最愛的泡麵在飛機上吃起來都怪怪的。(圖/Elsie Hui @flickr)

甜與鹹入口後交織成我們品嘗食物的「口味」,所以相同的東西在高空中吃與在地面吃,會因味覺感知的差異而有所不同。但有趣的是,苦與酸的味覺卻並不會受到影響,所以在味覺失衡的狀態下,飛機餐更難下嚥了。

在機艙中,會影響味覺的不單只有氣壓問題。在約 9000 公尺的高空中,乾燥度也會讓人對味道的敏感度下降約30%,若當時的溼度低於12%、在這個比大多數沙漠還要乾的環境中,就算是調味精妙的食物吃起來也會變得索然無味。因此,廚師只能藉由加重口味,嘗試平衡我們失去的那部分味覺。

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儘管是頭等艙精緻的食物,可能吃起來也不盡然如在地面上享用般可口。(圖/Kenneth Lu@flickr)

「嗡嗡嗡──」噪音也影響食物的美味

除了氣壓與乾燥外,牛津大學的實驗心理學教授查理斯‧史班斯(Charles Spence)研究表示:高空中影響味覺的主要原因有「低濕度」、「低氣壓」以及「環境噪音」。

飛機上容易感受到嗡嗡嗡的引擎噪音,許多乘客會選擇戴上耳機邊聽音樂邊用餐,但這兩者可能都會干擾人類的味覺。美國康乃爾大學展開一項實驗,在三種不同的音量下讓受測者試吃食物,再對酸、甜、苦、鹹等口味進行評分。實驗結果是在超過85分貝的噪音中用餐,會覺得吃進嘴中的食物甜味變得不明顯。

飛機上的噪音或是耳機音效都會加重味覺的遲鈍.jpg
飛機上的噪音或是耳機音效都會加重味覺的遲鈍。(圖/Lars Plougmann @flickr)

但史班斯同時也在實驗中發現,儘管甜味的感覺變少了,但是反而對於「甘味」更加敏感,甘味源於日本說法,其實也就是食物中胺基酸或谷氨酸鹽產生的「回甘」,所以乘客在飛機上飲料的選擇上,比起純然甜的飲品或啤酒,有回甘滋味的番茄汁常是人們搭飛機時愛喝的飲料。

這項實驗也指出,若在菜餚中加入較多富含胺基酸的食物如番茄菠菜等,讓餐點吃起來較不會因為甜鹹感受度降低,而影響到整體食物的美味。

飛機上烹飪食物其實相當克難,多是用熱風對流爐去加熱食物.jpg
飛機上烹飪食物其實相當克難,多是用熱風對流爐去加熱食物。(圖/Robert Couse-Baker @flickr)

不過其實除了環境因素外,飛機上禁止使用任何火爐或微波爐,所有餐點都是在地面上就已經煮熟,在空中只單純用熱風對流方式加熱,口感上當然不如現做的美味啦!但飛機餐其實在制定菜色與烹飪時,最先的考量是乾淨安全、能長時間保存與容易加熱,其次才是好吃,沒那麼可口的機上餐點,就當作是為了下機後的大餐先墊墊胃吧!

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