在法國也能吃到正宗日本料理嗎?他遠赴巴黎鑽研魚料,找出真正的日本靈魂

2017-03-12 07:30

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九州島長崎出生的烏山正夫是漁夫之子,家中有七個小孩,上有五位姊姊,下有一名弟弟。他說:

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「家裡有七個小孩,這是很複雜的。切蛋糕時不可能每一片都切得大小一致。家裡太窮,買不起蛋糕,如果有人送了蛋糕當禮物,小孩就像老虎盯著獵物,隨時準備撲上去拿最大的一塊。當時我最大的願望是獨享整個蛋糕,我領到第一份薪水後買的第一樣東西,就是蛋糕,我生平第一次自己吃完整顆大蛋糕,卻不如預期中好吃⋯⋯原來,大家一起分食的蛋糕才是最美味的!」

他父親專捕黃雞魚,這是當地出產的魚,肉質細嫩又美味。

小正夫陪著父親在拂曉前收網,如果網子裡只有一條鯖魚這種便宜的魚,而非期待中的黃雞魚,父親會非常不高興,賞兒子一拳。

接著父親會在船上將剛捕上的鯖魚做成生魚片,就著醬油吃。烏山家每天的主食只有魚,雞肉只有在特殊場合才出現。鯛魚這種通常要留到節慶才吃的高價魚卻是小正夫的日常飲食,常常出現在母親一早為他準備的便當盒裡。

「我打開便當盒時,若看到鯛魚,會對自己說:『喔不,又是這個!』因為我母親是將整條魚油炸後放在飯上,就這樣而已。魚的味道太重,我總是躲在一旁吃。我羨慕其他同學有肉吃。我們家每天都吃魚。即使吃鍋物,裡面也只有魚,還有咖哩也是。我來到巴黎後,反而思念九州的魚鮮⋯⋯」

(圖/大家出版提供)
(圖/大家出版提供)

烏山十五歲進福岡的料亭當學徒,福岡是九州島的首府。才剛過十五天,他就想離開,但是學校的老師強迫他留下,最後他在那家餐廳待了十年。在那個時期,學徒生涯是非常艱苦的:一星期只放一天假,就是禮拜天,但是這天學徒必須到客人家裡去收回週間外送用的餐具。之後他才開始接受壽司師傅的訓練。他是少數受過完整訓練的廚師,精通和食及壽司料理。

「法國魚品質優良,有些甚至比日本還好。法國的野生海鱸一絲氣味都沒有,不需要經過水洗但在日本,要找到一條沒有氣味又不需經『清洗』就能生吃的日本鱸魚,得費好一番工夫。法國的大菱鮃不適合直接生食,除非找到小一點且肉質較軟的,否則最好用菱鮃魚取代。

「法國魚類最大的問題在於處理的水準。首先是活締處理,日本的漁夫或漁販使用的這種處理法,在法國還鮮為人知。在法國,如果『即刻』殺死魚,只會把魚放在冰上保存,結果並不如活締處理那麼好。

「接下來,中間商也沒有妥善處理魚鮮。在日本,小竹莢魚由於太脆弱,直接接觸冰塊會破壞魚皮,因此都放在冰水裡保存。在法國,我們不只把冰鋪在魚上,我甚至看過鋪在魚排肉上!

「當我在Issé(譯注:orkshop Issé:位於巴黎一區,日本食材及清酒專賣店。)工作時,我常去聖托諾黑市集(marché Saint-Honoré)附近的一家魚鋪,這家店總有很好的魚鮮。在築地,九成五的商家都有處理魚鮮的直覺,這很正常,這是他們的專業。但在法國,這樣的人相對是罕見的,但還是存在,而且,當他們是好魚販的時候(就像這家魚鋪),他們是最棒的。

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