炒青菜用大火爆炒蒜頭做錯了！日本廚師教下鍋後多1步驟：香氣濃郁不會有苦味

炒青菜時只要加一點鹽巴、蒜頭，就能帶出食材本身的味道。不少人習慣熱鍋熱油、大火爆炒蒜頭，希望把香氣逼出來，不過日本廚師指出，蒜頭應該在冷油時就下鍋，火也不要開太大，否則香氣還沒出來就先燒焦、釋放苦味，甚至建議油溫起泡後就關火，用餘溫把蒜香帶出來。

日本雅虎新聞《Yahoo JAPAN》專欄報導，廚師Papuchan表示，很多人煮菜都會用大火炒蒜頭，認為這樣香氣才會出來，其實蒜頭對溫度變化非常敏感，一接觸到已經燒熱的油，表面會瞬間焦黃，香氣還來不及釋放，苦味反而會先跑進油裡。

Papuchan建議的做法可整理成以下步驟：

步驟1：冷油下蒜。油倒進鍋子後，馬上把蒜頭一起下鍋，不必等油熱。

步驟2：中火慢慢加熱。火不要開到最大，改用中火讓油溫逐漸上升。

步驟3：起小泡後轉小火或關火。油溫高到開始冒小泡泡時，把火關小或直接關掉，利用油與鍋子的餘溫繼續加熱，讓蒜香充分滲入油中。

Papuchan透露，他最初是在社群上分享這個做法，結果發現高達8成粉絲都以為蒜頭要熱鍋熱油、大火爆炒香氣才會濃郁，讓他相當驚訝，因此將這則料理小知識寫成文章，與更多人分享。

下次炒菜需要蒜頭爆香時，不妨試試冷油下鍋、中火慢慢加熱的方式，避免蒜頭還沒香就先焦苦。

Q1：蒜頭要熱油還是冷油下鍋？

日本廚師Papuchan建議冷油下鍋，油倒進鍋子後就馬上放蒜頭，再用中火讓油溫慢慢上升。

Q2：蒜頭為什麼會炒出苦味？

蒜頭對溫度變化很敏感，接觸燒熱的油會瞬間焦黃，香氣還沒釋放，苦味就先跑進油裡。

Q3：蒜頭爆香要炒到什麼程度關火？ （相關報導： 炒高麗菜別只會加蒜頭蝦米！農糧署教1招「甘甜爽脆又提鮮」，層次升級比餐廳美味 ｜ 更多文章 ）

油溫高到開始冒小泡泡時，就可以轉小火或直接關火，利用油與鍋子的餘溫把蒜香帶出來。