坐上飛機，一邊期待即將降落的假期或是故鄉、一邊享受著空服員親切溫柔的服務，但這趟舒服的空中之旅最掃興的部分，可能就是打開飛機餐享用的那一刻…「我真的只能吃它嗎？」機上餐飲常被詬病難吃無味，但可別急著怪廚師。為什麼飛機餐總是不可口？科學為你找到了答案。
飛機餐不好吃，不是食物的錯！
其實不只是飛機餐，連平常愛喝的飲料、零食，只要帶上了飛機都可能吃起來沒有記憶中的好味道，所以真正的原因不是食物本身、而是出在環境身上。
全球的航空公司都致力於找出飛機餐飲的改善對策，根據 BBC 採訪，美國航空公司飛機餐的總負責人拉斯‧布朗（Russ Brown）給出了這樣的解釋，「當飛機飛到三萬英尺的高空時，我們的味覺和嗅覺會隨之發生變化，這是因為在氣壓保持不變的機艙內，我們對鹹味和甜味的識別能力下降了。」
甜與鹹入口後交織成我們品嘗食物的「口味」，所以相同的東西在高空中吃與在地面吃，會因味覺感知的差異而有所不同。但有趣的是，苦與酸的味覺卻並不會受到影響，所以在味覺失衡的狀態下，飛機餐更難下嚥了。
在機艙中，會影響味覺的不單只有氣壓問題。在約 9000 公尺的高空中，乾燥度也會讓人對味道的敏感度下降約30％，若當時的溼度低於12%、在這個比大多數沙漠還要乾的環境中，就算是調味精妙的食物吃起來也會變得索然無味。因此，廚師只能藉由加重口味，嘗試平衡我們失去的那部分味覺。
「嗡嗡嗡──」噪音也影響食物的美味
除了氣壓與乾燥外，牛津大學的實驗心理學教授查理斯‧史班斯（Charles Spence）研究表示：高空中影響味覺的主要原因有「低濕度」、「低氣壓」以及「環境噪音」。
飛機上容易感受到嗡嗡嗡的引擎噪音，許多乘客會選擇戴上耳機邊聽音樂邊用餐，但這兩者可能都會干擾人類的味覺。美國康乃爾大學展開一項實驗，在三種不同的音量下讓受測者試吃食物，再對酸、甜、苦、鹹等口味進行評分。實驗結果是在超過85分貝的噪音中用餐，會覺得吃進嘴中的食物甜味變得不明顯。
但史班斯同時也在實驗中發現，儘管甜味的感覺變少了，但是反而對於「甘味」更加敏感，甘味源於日本說法，其實也就是食物中胺基酸或谷氨酸鹽產生的「回甘」，所以乘客在飛機上飲料的選擇上，比起純然甜的飲品或啤酒，有回甘滋味的番茄汁常是人們搭飛機時愛喝的飲料。
這項實驗也指出，若在菜餚中加入較多富含胺基酸的食物如番茄菠菜等，讓餐點吃起來較不會因為甜鹹感受度降低，而影響到整體食物的美味。
不過其實除了環境因素外，飛機上禁止使用任何火爐或微波爐，所有餐點都是在地面上就已經煮熟，在空中只單純用熱風對流方式加熱，口感上當然不如現做的美味啦！但飛機餐其實在制定菜色與烹飪時，最先的考量是乾淨安全、能長時間保存與容易加熱，其次才是好吃，沒那麼可口的機上餐點，就當作是為了下機後的大餐先墊墊胃吧！
