最低調神秘、卻最受巴黎老饕喜愛的餐廳─眾神之食

若有人問我這樣的問題：「假如，妳知道明天是妳活在世上的最後一天，妳最想去哪間餐廳吃飯？」我想，我會不加思索地回答：「法國巴黎的l'Ambroisie。」

我還記得，在2007年的11月，首度踏入座落於巴黎瑪黑區孚日廣場裡的米其林三星餐廳l'Ambroisie，適值阿爾巴白松露季節。當時對l'Ambroisie的瞭解僅是：它是巴黎最少媒體報導、最低調神秘，但卻最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。

l'Ambroisie法文的意思指的是「眾神之食」，源自希臘神話。這名字取的毫不謙遜，但對品嘗過l'Ambroisie終極美味的食客而言，眾神之食則屬名副其實。l'Ambroisie的主廚Bernard Pacaud（貝爾納‧帕寇），並不像其他三星主廚那般地具有高曝光度，且鮮少接受媒體採訪。即使在餐廳裡，他也很少，甚至幾乎沒有出現在客人面前。與其說是神秘，或許更該說是專注，將所有心力精神集中在廚房工作上。

貝爾納在巴黎的食材供應商眼中，可算是最挑剔、最嚴格的客人。如果送了品質不是最頂尖的蔬菜、肉或海鮮去他餐廳，令貝爾納有一絲絲不滿意時，那便得準備接到他不太客氣、甚至訓斥的電話，直接跟對方說：「不准再送這種垃圾東西來我餐廳了！」這種對於食材品質毫不妥協的精神，正是奠定l'Ambroisie 眾神之食的根基。

出生於法國布列塔尼省的黑呢（Rennes），貝爾納童年有段時間，是在祖父母家裡度過的。當時小貝爾納的祖母在當地一個富有家庭擔任廚子，燒的一手好菜，而祖父則常常帶著他在菜園裡做一些採摘新鮮蔬菜、豆子的簡單工作。小貝爾納特別喜歡週日，因為祖母總是會在這一天烘焙磅蛋糕，因此家裡溢滿了濃濃的烤蛋糕香，而他最喜歡用手指把殘留在碗裡剩下的麵糊刮起來吃掉。雖然這些味道和香氣對小貝爾納是美好的回憶，但也是痛苦的，因為這是他首度嘗到被母親遺棄的苦澀滋味。母親偶而會到祖父母家探望他們，而她總會做這道「紅酒燴兔肉－ Civet de lapin」的家常菜給他們吃。祖父負責宰殺小兔子，小貝爾納則是親眼看著兔眼被挖出來，然後放血，而他就幫忙拿著碗去盛這流出來的血，好讓他母親做這道菜的醬汁。他母親把這道菜煮的特別好。對小貝爾納而言，這道菜不僅是至今難忘的美味，更代表著他自幼希冀垂盼的母愛。 （相關報導： 去美國別再吃麥當勞了！這5家漢堡好吃100倍 ｜ 更多文章 ）

在1962年，遭到母親遺棄、心中充滿哀傷的貝爾納‧帕寇，誤打誤撞地進入了在里昂附近的Col de la Luere 呂耶荷山口的米其林三星餐廳布哈吉耶媽媽（La Mere Brazier）裡當學徒。主廚及餐廳主人尤珍妮‧布哈吉耶^註1對貝爾納特別地照顧，她不僅讓貝爾納重新感受到母愛般的溫暖與關懷，也是帶領貝爾納進入廚師生涯的第一位恩師。後來年輕的貝爾納先後在幾間餐廳工作，累積經驗，而後又到對他影響甚巨的三星餐廳韋瓦樺（Le Vivarois）擔任克勞德‧培荷（Claude Peyrot ）的二廚，在這裡工作五年後，貝爾納終於在1981年，於巴黎左岸拉丁區開了屬於自己的餐廳－l'Ambroisie眾神之食。

當時的l'Ambroisie規模很小，只有約60平方米的空間。終於擁有屬於自己餐廳的貝爾納開始自己尋找且採購高級食材，如松露、鵝肝等，且不惜成本，一切都只挑最好的，讓l'Ambroisie差點陷入經營危機。還好開幕9個月後，l'Ambroisie旋即獲得米其林一顆星的肯定，隔年，又再獲一顆星，而1986年時，l'Ambroisie遷至孚日廣場現址，並於三年後摘下米其林三星的殊榮。

在l'Ambroisie，並沒有任何menu degustation品嚐菜單，僅有a la carte 單點菜單，連午餐也不例外。貝爾納也未被成名的喜悅沖暈頭，不像許多其他知名的三星主廚一樣，在世界各地擴展分店，貝爾納仍始終如一地堅守著這間獨一無二的l'Ambroisie。

得到布哈吉耶媽媽的真傳，貝爾納的雞肉料理可是l'Ambroisie的拿手招牌菜，例如寡婦雞（Poularde demi-deuil）。個人則特別鍾愛這道核桃奶油烤布列斯雞襯白松露麵疙瘩（Volaille de Bresse rotie au beurre de noix, gnocchi a la truffe blanche），在上這道菜前，侍者會先將烤好的整只雞帶到用餐者的桌前，讓人先一飽眼福。肥膨膨且烤的光亮誘人的肥母雞，渾身上下散發的香氣迎面而來，讓人不禁嚥了嚥口水。經過了這麼一道視覺嗅覺上的「挑逗」儀式後，這性感的肥母雞又被送回廚房裡，接著就等廚師將最好的部位片切裝盤。

端上桌盛在盤子裡的是一塊切地精巧優美的雞胸肉，金橙的雞皮彷佛是要沁出油來，旁邊放了由雞腿肉和香芹串成的雞肉串，配菜是白松露麵疙瘩，一陣陣令人難以抗拒的雞肉和白松露交混的香味直襲。當我用刀子切一小塊雞胸肉時，刀子切下瞬間是一聲喀滋，這音響已說明了雞皮的酥脆。雞胸肉軟嫩且保有鮮美肉汁，核桃奶油香氣已滲進這布烈斯雞緊密的肉質裡。軟綿柔細的麵疙瘩，雖是平凡的麵食，但有了白松露的香氣加持，馬上晉升好幾個層次。本來都會避開高熱量雞皮的我，也是把這整塊的雞胸肉連皮吃的完全無剩，而那串起來雞腿肉也一點也沒錯過。

鱸魚片襯朝鮮薊，佐金黃魚子醬汁（Escalopines de bar a l'emince d'artichaut, nage reduite, caviar golden）是l'Ambroisie的經典名菜之一。四片扇型的鱸魚交錯疊置在由朝鮮薊薄片堆砌起來的小圓塔上，金黃魚子醬滿滿地漂浮在奶油醬汁上，稱之為全然奢華無比的視覺享受，真的一點也不為過。鱸魚的烹調處理是無懈可擊，屬於斷生的程度，也是我個人認為品嘗魚肉的王道熟度。每切一小塊鱸魚，並沾一點金黃魚子醬汁來吃，是我偏好的食法。魚肉是鮮彈甘美，而金黃魚子醬只要用舌頭輕柔往上顎一壓，就會爆裂開來，層次豐富的海味，在齒頰間漫延開來，這股曼妙深刻的滋味，說是令人銷魂，也不為過。 （相關報導： 去美國別再吃麥當勞了！這5家漢堡好吃100倍 ｜ 更多文章 ）

慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香（Navarin de homard aux pommes de terre de Noirmoutier et romarin），也是我個人相當鍾愛的一道菜。盤中豔紅充滿光澤的龍蝦，鮮綠的迷迭香插在正中央，小巧玲瓏的馬鈴薯將龍蝦圈圍起來，相當引誘食欲的一幅畫面。香氣是陣陣地飄來，好不迷人了。龍蝦肉煮的很彈牙，且非常鮮美飽含肉汁，搭上熬煮多時的香濃醬汁，很華麗鮮明的滋味。來自諾目提耶島、烹煮地晶透的馬鈴薯則是帶點黏牙Q彈的口感，是一般馬鈴薯所沒有的質地，而且也有一股細膩的甘甜芳香。此道菜的醬汁雖濃，但吃時完全沒有沉重的負擔感，l'Ambroisie深厚的功力由此也得以窺見。

l'Ambroisie名震食林的黑松露千層酥（Feuillete de truffe fraiche, Bel Humeur），是我個人認為此生必嚐的一道菜。l'Ambroisie只會在每年的2～3月左右，正值黑松露季節時，推出這道菜 。而且餐廳也很有格調，只要松露品質不夠或太小，當天就不供應這道菜。在這千層酥裡，包了一整顆黑松露，而黑松露是被切成兩半，中間夾了一塊肥美的鮮鴨肝。品嘗這道菜時，侍者會請客人從中間將其對切，並在切開的剎那，深吸口氣，將噴湧而出的黑松露香氣一股吸進，這可是品嘗這道菜不可省略的重要儀式。黑松露吃起來具有脆實的質地，香氣深幽奧妙，和削刨成片狀的吃起來完全不同，片狀的一點都無法和這相比。中間軟滑且快化開來似的鮮鴨肝，和黑松露一同吃時，各映其趣，難以用言語傳達的美味，只能心領，只能神會。我還記得第一次吃這道菜時的震撼，從品香，至切開後嘗整顆黑松露與鮮鴨肝的每一口咀嚼，那夢幻般的味道，更是深深刻刻封存在記憶裡，果真是眾神之食！

可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋（Tarte fine sablee au cacao amer, glace a la vanille Bourbon）是l'Ambroisie的招牌甜點。這巧克力塔外表看起來相當簡單，表層薄薄的塔皮灑了帶點苦味的可可粉，內餡是香濃細稠的巧克力糊，波旁香草冰淇淋是充滿馥郁天然的香草味，沒有盤飾，但是這純美的滋味讓人的心都甜了起來。

其實l'Ambroisie的菜色一點都說不上花俏，不管是擺盤或菜色，都是屬經典傳統路線，與時下許多當紅的餐廳，非常不同。然而，為何仍有這麼多饕客對l'Ambroisie趨之若騖？我想一切來自其紮實純厚的內功，由最頂尖的食材，最純熟的廚藝，和最精準的調味，三位一體的全然到位，才能造就這眾神的食堂。

對貝爾納而言，他的料理中心思想，便是讓他的客人享用料理時產生幸福的感覺，這就是對他最大的肯定。而我也無法忘懷，那一天，首次品嚐到l'Ambroisie料理時，無比的幸福感，彷彿像一道暖流，直奔且觸及我的靈魂深處。唯有眾神之食，才能賜予人們此般美味感動。

圖/ Cathy Ho

【l'Ambroisie 眾神之食餐廳】

地址：9, Place des Vosges, 75004 Paris, France

電話：+33 (0)1 42 78 51 45

網址：www.ambroisie-paris.com

營業時間：午餐及晚餐，每週日、一公休

米其林指南評鑑：三星 （相關報導： 去美國別再吃麥當勞了！這5家漢堡好吃100倍 ｜ 更多文章 ）

註一：尤珍妮不僅是法國第一位拿下米其林三星的女主廚，也是同時讓兩間餐廳拿下三星的主廚，這個記錄一直到1997年才被阿朗‧杜卡斯（Alain Ducasse）所追平。