編按：麻婆豆腐是台灣人餐桌上常見的家常菜，該怎麼煮才好吃呢？本文摘選麻婆豆腐的烹調祕訣，不僅保留豆腐的口感，香氣十足鹹香夠味，白飯一下子就見底！
麻婆豆腐
撩動食慾的微辣花椒！想吃清爽口味時，也可以選擇鹽味或獨特的起司風味。做成麻婆豆腐丼飯也很美味。
豆瓣基底醬（適用每480克材料）
A：豆瓣醬2小匙
B：甜麵醬1大匙、蠔油1小匙、醬油2小匙、料理酒2小匙、雞高湯200毫升
基本的麻婆豆腐
白飯一下子就見底！
材料（2人份）
嫩豆腐（切1.5公分塊狀）1塊（300克）、生薑（切末）1/3指節長段、青蔥（切末）5公分、豆瓣基底醬全部分量、豬絞肉150克、太白粉水（水1大匙＋太白粉1/2大匙）、芝麻油2小匙、沙拉油2小匙、蔥花1大匙、花椒粉1/2小匙
製作方法
1. 將豆腐放入沸水中煮約3分鐘。
2. 在平底鍋中倒入沙拉油加熱，加入A爆香，再加入豆瓣基底醬A，炒至冒出蒸氣為止，再放入絞肉翻炒至變色。
3. 在2.中加入豆瓣基底醬B，煮約3分鐘後，加入太白粉水調整濃度，再加入1.並充分攪拌。
4. 將3.裝入盤中，撒上蔥花、花椒粉，最後淋上加熱至冒煙的芝麻油。
調味前的烹調祕訣
將豆腐先浸泡在熱水中，可以防止豆腐在燉煮過程中碎裂，並保留豆腐的口感，讓料理更美味。
調味技巧
最後淋上滾燙芝麻油，可以增添香氣，帶出更正宗的風味。
鹽味基底醬（適用每480克材料）
鹽1小匙、料理酒1大匙、味醂1大匙、雞高湯200毫升
鹽味麻婆豆腐
一口接一口吃個不停！
材料（2人份）
嫩豆腐（切1.5公分塊狀）1塊（300克）、大蒜（切末）1/2瓣、生薑（切末）1/3指節長段、青蔥（切末）5公分、豬絞肉150克、鹽味基底醬全部分量、太白粉水（水1大匙＋太白粉1/2大匙）、韭菜（切0.5公分小段）10公分、芝麻油2小匙、花椒粉適量
製作方法
1. 將豆腐放入沸水中煮約3分鐘。
2. 在鍋中倒入芝麻油，用小火加熱，加入A爆香，放入絞肉翻炒至變色。
3. 在2.中加入鹽味基底醬，煮約3分鐘後，加入太白粉水調整濃度，再加入1.充分攪拌。
4. 盛盤撒上韭菜、花椒粉。
起司基底醬
A：豆瓣醬1小匙
B：切碎番茄罐頭（水煮）250克、鹽1/2小匙、西式雞高湯100毫升、胡椒少許
C：披薩用起司60克
起司麻婆豆腐
番茄與起司的完美搭配！
材料（2人份）
嫩豆腐（切1.5公分塊狀）1塊（300克）、大蒜（切末）1/2瓣、洋蔥（切末）20克、豬絞肉150克、起司基底醬全部分量、太白粉水（水1大匙＋太白粉1/2大匙）、橄欖油2小匙、粗磨黑胡椒適量
製作方法
1. 將豆腐放入沸水中煮約3分鐘撈起備用。
2. 鍋中倒入橄欖油、大蒜爆香，依序加入A、起司基底醬A，翻炒至絞肉變色。
3. 在2.中加入起司基底醬B，煮約3分鐘後，加太白粉水調整濃度，再加入起司基底醬C，攪拌至起司融化後，加入1.充分攪拌，再撒上粗磨黑胡椒即完成。
作者簡介｜川上文代
自幼對料理懷抱興趣，國三到高三的四年間在池田幸惠料理教室學習烹飪。大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，任職於該校12年。其間於辻調理師專門學校．大阪分校、ecole culinaire國立分校、法國里昂分校繼續為了成為專業料理人而進修。最後成為法國里昂分校的第一位女性講師，也曾於法國米其林三星的餐廳「Georges Blanc」研習。
1996年在澀谷區廣尾開設delice de cuilleres川上文代料理教室。擔任辻調理師專門學校的客座講師，到各地演講，接受雜誌與報章媒體採訪，參與食品公司的商品開發，設計食譜等等，活躍於多個領域。著有多本書籍。
本文／圖經授權轉載自台灣廣廈《調好醬全配方！上好菜超簡單》 （相關報導： 虱目魚別只會抹麵粉乾煎！內行主婦教1招「零失敗不油爆」，魚肉鹹香軟嫩超下飯 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／陳得馥
