么女出生時，體重偏高，令那張袖珍的嬰兒床顯得擁擠，醫院的護士們給她取了個綽號「肉圓」，大概秀色可餐的模樣。不過，聽那些護士的口氣，似乎不懂得欣賞豐腴美，我至今仍耿耿於懷。
如今便利商店也賣肉圓了；然則這種生意不會大張旗鼓搞連鎖店，也不會布置出富麗堂皇的吃食環境，多只是路邊攤或小吃店。
肉圓又稱「肉丸」，鹿港叫「肉回」，乃臺灣土生土長的庶民小食，非常普遍，幾乎每一個地方都不乏好吃的肉圓，如新竹市「飛龍肉圓」、鹿港「肉圓林」、臺東市「蕭氏有夠讚肉圓」……尤其夜市，多見肉圓芳蹤，我們幾乎可以斷言，沒有肉圓的夜市，不會是完整的好夜市。
肉圓略有地域歧異，在地性格強烈，因此街頭巷尾所見的肉圓多以地名標榜、號召，諸如永和的「潮州肉圓」，臺南東山鄉的「東山肉丸」、柳營鄉的「柳營肉丸」，彰化人遷居鶯歌所立的「彰鶯肉圓」，此外隨處可見新竹肉圓、員林肉圓、臺南肉圓、屏東肉圓……據說彰化北斗鎮是肉圓的發源地，北斗肉圓外表呈三角形，體積迷你，我一次可以吃十個；新竹肉圓個頭也小，呈橢圓形；一般肉圓則多為扁圓形，直徑約六～八公分。
臺灣肉圓的風格，大抵南蒸北炸，北部以彰化為代表，餡料以豬肉為主。南部以臺南為代表，多以蝦仁為主角，新鮮的沙蝦仁、肉臊、紅蔥頭所組合調製的內餡，加上細嫩的外皮。
清蒸肉圓的優點是不油膩；不過我偏愛油炸肉圓。說是炸，其實只是泡在溫油裡，混合兩種工序──先蒸後炸。不過彰化「北門口」、「阿三」是熱烈地炸，油溫顯得激情。彰化肉圓的炸油多以花生油混合豬油，肉圓蒸熟後備用，待顧客點食才入油鍋加熱。由於剛從油鍋中撈起，從皮到餡都非常燙，邊吃邊吹氣，在急嚐美味和燙傷嘴的邊緣，忽然領悟爽快和危險住得這麼近，喔，人生有許多時候真的像在吃肉圓，躁進不得。
肉圓美味與否繫乎三條件：外皮須厚薄適中，又要柔軟而富彈性，外表須呈半透明，有剔透感，咬下去透露米香；內餡須飽滿，且配料和諧，調味佳；淋醬的優劣亦是成敗關鍵。
肉圓的製作有點繁複，實實在在的工序是：將浸泡一夜的在來米磨成漿，倒入滾水中攪拌至熟，再添加太白粉、番薯粉攪勻拌成糊，即為粿漿。待粿漿冷卻，注入模子中，加入內餡，再糊以粿漿，送進蒸籠炊熟定形。製作粿漿的在來米粉添加番薯粉、太白粉，乃為增強外皮的韌度和黏性。這裡面猶有些講究──番薯粉需用紅粉才不易蒸爛；此外，肉圓蒸熟得先用電扇吹冷才取下。
八卦山腳「燒肉圓」只賣三種東西：肉角肉圓、肉絲肉圓、脆丸湯，其肉圓外皮僅用番薯粉，較米漿所製彈牙。
內餡以豬肉為主，常見的餡料還有筍丁或筍絲、香菇、蔥頭，筍乾選取刺竹方為上品。豬肉大抵採用胛心肉或後腿肉，須先爆香過；用紅糟處理也很普遍。清蒸肉圓多用肉臊，油炸則多剁成肉塊。清蒸的淋醬多用蝦醬，油炸則多用米醬，顯示濃油厚醬的表情。米醬乃用糯米磨漿，加糖熬煮而成；有些店家會另加醬油膏、甜辣醬組合。
賣肉圓雖是小生意，好店家都有著體貼的心意。屏東夜市「上讚肉丸」免費提供以柴魚、三層肉、冬菜所熬製的「感情湯」，無限暢飲，顯然在和老顧客博感情。臺北人製肉圓多放筍絲，異於別處的筍丁；店家將肉圓端給顧客前，會先用剪刀剪開外皮。
彰化肉圓有北斗、彰化、員林三個山頭，各有其作法和口味，各有其擁護者，乃彰化縣最具代表性的美食。北斗肉圓商家率皆以肉圓冠於姓名之上，如「肉圓火」、「肉圓生」、「肉圓瑞」、「肉圓詹」、「靈異賓」、「靈異儀」等等；最特殊之處在於形狀，三角形的肉圓又狀似元寶，在全球獨樹一幟。肉圓生和肉圓瑞均以手工捏製，肉圓因而留下明顯的三指捏痕，大量的筍丁在皮內清楚可見。
彰化「阿三肉圓」老闆伉儷是帥哥美女，其肉圓分大、小兩種，大肉圓內餡飽滿著肉丁、干貝、炸鴨蛋、大香菇；外皮用純番薯粉製作，彈勁足。搭配肉圓的湯品有龍骨髓湯、豬肚湯、排骨湯、金針湯、苦瓜湯，湯頭用心熬煮。
一天，詩人紫鵑請我們夫妻品嘗板橋美食，吃到黃石市場「林圓大粒肉圓」時已經下午三點多，已品嘗過多家餐館和小吃攤；我卻一眼就愛上它。這家小店僅賣肉圓、虱目魚丸湯，比一般攤販的貨色少，二十幾年來卻越賣越旺。肉圓的外皮細滑，彈牙，飽含嚼感和米香。內餡更加講究──飽滿的豬後腿肉、筍、香菇，並且加了一顆鵪鶉蛋。醬汁也靚，據說是加了蝦頭、蝦殼和蝦卵所熬製。林圓大粒肉圓跟以前彰化市的「阿章肉圓」風格近似，不過阿章肉圓考慮健康，已經捨棄豬肝和鴿蛋。
豐富內容的手段各家不同，基隆市「阿玲家肉圓」添加小黃瓜片；新竹市「飛龍肉圓」內餡另加栗子；臺南的清蒸肉圓則例加蝦仁，如保安路的「茂雄」和開山路的「友誠」都叫蝦仁肉圓。
九份的「金枝紅糟肉圓」有葷、素兩家，我平時並不吃素，可每次去九份都得吃一粒素肉圓才肯回家，那豆粉製成的素肉、筍絲、香菇合奏出不可思議的香味，令人迷戀。
南機場社區有一攤肉圓，下午才短暫出沒，旋即不見蹤影。當肉圓攤重現江湖，攤前立刻排出長長的人龍，我多次搭計程車去排隊，大概有一半的機率向隅，遭受失望打擊漸多，遂提不起勇氣再去。
焦妻大學畢業時住在頂好市場後面，附近土地公廟前有一肉圓攤，十分美味，我們常常站在路邊吃肉圓，米醬之外再加蒜泥和自製辣椒醬，大汗淋漓，那氣味芬芳了周圍的空氣。這樣一粒肉圓，值得燒香拜佛。
臺中市聚集了許多好圓，諸如中正路上的「丁山肉丸」、「茂川肉丸」都有不俗的表現。最令我服膺的肉圓可能是復興路「台中肉員」，這也是我吃過最讚的肉圓。
「台中肉員」一九四一年開業，目前是第二代周朝堂先生掌門，座位頗多，店內僅賣肉圓、冬粉湯、魚丸湯，卻人潮不息。牆上掛著臺中市長、議長等人贈送的紅扁額「全臺首圓」，我覺得他們當之無愧，那肉圓的皮用在來米、番薯粉、樹薯粉調製，復經過準確地攪拌程序，展現非常驚人的美感，彈牙的外皮內是緊實鮮美的腿肉、筍和香料組合的丸狀內餡。店家自製的獨門甜辣醬很靚，我卻偏愛原味，不淋任何蘸醬，這肉圓值得仔細品嘗；吃肉圓，再喝一碗魚丸湯或冬粉湯會更加愉悅，魚丸以旗魚製作，高湯乃大骨熬煮。初次吃「台中肉員」是戴勝堂先生引領，他和周老闆熟識，兩個朋友邊吃邊抬槓，增添了這種庶民美食的人情滋味。
我的肉圓史，從每粒新臺幣三元，吃到每粒七十元，見證了臺灣物價的飛漲。 （相關報導： 《造音翻土》選摘（下）：台灣熱門音樂場景下的「陽光合唱團」 ｜ 更多文章 ）
＊作者為知名飲食文學作家，本文選自作者新著《味道福爾摩莎》（二魚文化）
