編按：Espresso素有「咖啡之魂」的美名，無論是大家常喝的美式、拿鐵、卡布奇諾，也都是用義式咖啡機萃取出的Espresso為基底。對義大利人來說一杯濃縮咖啡，大概3分鐘內就會直接整杯乾掉，以確保喝下去的是最完整的風味。
不過這個義大利人心中的聖品，許多台灣人都不愛直接喝，原因是大家覺得Espresso非常苦澀，但其實好的濃縮咖啡應該是像一小杯烈酒一樣，強勁而富有韻味。
好喝的Espresso比起美式、拿鐵、卡布奇諾更考驗技術，想做出一杯好咖啡的人，一定要知道的4件事。
什麼是Espresso？
義式濃縮咖啡的製作方式，是一段「加壓熱水穿過緊密壓實咖啡粉餅」 的滲濾過程。沖煮用水會在流經咖啡粉餅的同時，沖刷咖啡顆粒表面的固體與油脂，最後將這些物質沉積於杯中。
沖煮用水穿越咖啡粉的流速，主要取決於機器提供的壓力大小、咖啡粉的重量及粗細。在超過某一壓力值之前，壓力越高，流速越高；一旦超越此壓力值之後，流速就會下降。此外，咖啡粉的粉量越高或顆粒越細，水流受到的阻力就越強，流速也因此變慢。使用無底濾杯把手時，有時能直接目擊通道效應。當濾杯某些區域的萃取水流較快、或較快變黃，便代表此處出現了通道效應。
難喝的敗筆可能出在「過萃」
值得注意的是，沖煮用水在穿越咖啡粉餅的途中，會尋找阻力最低的路徑；咖啡師的職責不僅是創造適當的水流阻力，同時也須致力做出各個部位水流阻力都能均勻一致的咖啡粉餅。結構不良的咖啡粉餅內部很容易形成使水流高速穿過的通道（channel）。
咖啡粉餅裡若存在通道，將對沖煮強度與風味造成損害。例如，當沖煮水順著通道流過（流量變大）時，義式濃縮咖啡就會被稀釋，同時造成通道周圍的咖啡粉過度萃取（overextract），並增加苦味。 （相關報導： 一天不喝咖啡就頭昏腦脹！你也得了「咖啡因戒斷症」了嗎？這2個小妙招能有效改善 ｜ 更多文章 ）
另一方面，由於咖啡粉密度較高的部位通過的水量較少，因此會出現萃取不足（underextract），並造成風味發展不足且沖煮強度較低。為了將通道效應的影響降至最低，咖啡師必須設法製作出與濾杯內壁緊實密封、表面平整且高度一致，以及各區塊密度相等的咖啡粉餅。
一杯Espresso是怎麼做出來的？
義式濃縮咖啡的滲濾可分為下列三階段：
1. 預浸潤（preinfusion）：加壓幫浦啟動，隨即進入第一個低壓且短暫的預浸潤階段（某些機型會跳過此階段直接進入第二階段）。預浸潤期間，咖啡粉會被緩慢且低壓的水流浸濕，咖啡粉餅內部因此有機會重組，並創造更均勻一致的水流阻力。
2. 加壓（pressure increase）：到了第二階段，壓力漸增、咖啡粉餅逐漸壓實，水流速度也跟著增加。不具預浸潤階段的機型會直接在加壓時展開滲濾，儘管這類義式機能製作傑出的濃縮咖啡，但「性情」較為無常多變，對於咖啡師的人為失誤與不穩定也較「不寬容」。
3. 萃取（extraction）：萃取時， 咖啡液會從濾杯底部流出。萃取主要源自於沖煮水對固體咖啡粉顆粒表面的沖洗或侵蝕。
