人物小檔案
蔣介石（1887年10月31日～1975年4月5日）
中華民國終身總統、軍事家。歷任黃埔軍校校長、國民革命軍總司令、國民政府主席、行政院院長、國民政府軍事委員會委員長、中國國民黨總裁。統治中國近20年，中華人民共和國成立前下野前往臺灣，仍以總統名義進行統治。期間臺灣省實施戒嚴令，主張反攻大陸。
了解一個人，不妨從他的餐桌開始。
某方面來說，蔣介石其實算得上是「窮魯蛇逆襲」的經典案例，從上海街頭流浪的混混，乃至威風凜凜的黃埔軍校校長，最終一躍成為中華民國總統，堪稱勵志典範。近代留下來關於他的歷史資料不少，大至作戰內容，小至趣味瑣事，基本上什麼內容都有。如果以飲食史料來俯瞰其八十餘年的生平，可以驚奇地發現，由於蔣介石大起大落，幾乎接觸過民初時期各個階層的飲食文化，浙江農民的芋頭、黃埔軍人的黃埔蛋、歐美貴族的洋餐，簡直就是一部民國初年飲食歷史。
浙江：我的過動暴食症
1887年10月31日，蔣介石出生在浙江奉化的一家鹽鋪，蔣家在當地算是小康之家，家境比較沒有負擔。童年時期的蔣介石很調皮，有注意力不足、過動症的傾向，甚至不能用「頑皮」來形容，用他的話說是「頑劣益甚」，特別是在餐桌上，幾乎片刻不能安寧。
雖然無法從史料中得知蔣介石童年喜歡吃什麼，但能發現一件事情，就是他曾險些在餐桌上喪命！
那是蔣介石4歲的除夕夜，蔣家的人吃飽喝足後，一個個都離開餐桌，在院落聊天，獨留蔣介石在餐桌前。不知道是沒吃飽，還是對手中的筷子產生好奇，「公忽發奇想，欲測知自口至會厭深度，戲以箸探之」，沒想到筷子放進口中卻拔不出來。家中長輩沒有注意小蔣介石的舉動，只顧著展望明年的美好生活，等到發現時，他已經昏厥不醒，送醫搶救後才甦醒。
蔣介石小時候很不聽話，喜歡嚼冰塊，他的母親王采玉曾多次勸說這樣不健康，但他頑劣異常，根本不把母親的話放在心上。為了吃到喜歡的冰塊，甚至多次與母親「鬥智鬥勇」。當然，最終也害了蔣介石，人到中年時，牙齒基本上掉光了，只能靠假牙吃飯。蔣介石喜愛吃芋頭就與這件事有關，因為芋頭軟糯，對牙齒的刺激較少。
不過，蔣介石才不在乎這些呢！他自認年輕，命還很長，想吃什麼就吃什麼。一年春節，年幼的蔣介石跟著親人到祠堂拜祖先，依照往日規矩，拜謁後每人可領幾個芝麻糖餅，蔣介石當然也去排隊了，但領餅的人很多。蔣介石看著長長的隊伍，心生一計，跑到泥坑裡打滾，然後爬起來就往人堆裡亂擠亂插，別人一身新衣褲，都怕被滿身泥汙的蔣介石弄髒，因此紛紛躲開，他輕鬆地將籃子遞到發餅人面前，從此鄉人們都稱他為「瑞元無賴」（瑞元為蔣介石乳名）。
毛福梅：美食製造者
蔣介石品行不端的作風，隨著年齡漸長才有所收斂。14歲時，娶了大他5歲的毛福梅，這是傳統婚姻下的產物，他們毫無任何感情基礎，只是生搬硬套成一對。蔣介石不怎麼喜歡毛福梅，但對她的料理能力給予一萬分肯定。毛福梅是傳統女性，擅長各式地方料理，如豆腐乳、臭冬瓜、雞汁豆腐、雞汁芋頭、寧波湯圓等美食，讓蔣介石能在老家嘗盡人間美味。
浙江奉化東臨大海、西靠高山，盛產的美食非常多，蔣介石長大後南征北戰，很少回到家鄉，但家鄉獨有的滋味，他一刻都沒忘。蔣介石吃飯常配的三道菜――芋頭、黃瓜和鹹魚，就是源於奉化。
芋頭：奉化的山脈交接地帶，芋頭長在高山峻嶺中，當地有句出名的口頭禪「走過三關六碼頭，不及奉化芋艿頭」，意思是吃了外地很多東西都不及一口奉化的芋艿。
醃黃瓜：這是蔣介石兒時的美好回憶，冬天的浙江天氣冷、風又大，農作物無法生長，只得靠醬瓜等應對。醬瓜的製作非常簡單，把洗乾淨的小黃瓜丟進鹽水，封入罐子醃製一年即可。撤退來臺初期，由於沒引進黃瓜，蔣介石還特地運了一批日本進口的黃瓜備著吃。
鹹魚：奉化臨靠大海，漁業發達，因此有各式各樣的魚類料理，其中以魚腥味非常重的鹹魚為名。晚年負責載運蔣介石往返桃園的轎夫也喜歡吃鹹魚，身上腥味很重，很多人以為蔣介石會被熏得大發雷霆，沒想到他上轎後用鼻子不停地吸，感到非常高興。
日本之旅：又少又難吃的糧食
蔣介石與毛福梅相處的日子不長，19歲那年，蔣介石跑到日本東京遊學，這段期間是他伙食品質最差的一段日子。他就讀於專為中國留學生開辦的振武學校，伙食常是粗劣的舊糧陳米，條件苦不堪言。尤其進了聯隊，每個士兵每餐規定只能吃一碗米飯，而且僅有幾片鹹魚和鹹菜下飯，只有特殊節慶和週末，才能吃到新鮮蔬菜和肉。
蔣介石在日本學到了很多事情，包括基本的戰略能力、領導能力等，他在這段期間一改貪玩的個性，變得自制起來，就連吃飯都變少了：我們一般留學生，原先在振武學校讀書時，吃飯沒有規定，普通人總要吃三、四碗，到了聯隊裡，突然要減少食量，大家豈不是要餓肚嗎？事實上在初入伍時，大家都感覺吃得不夠，但到了一個月後，習慣成自然，就都不感覺不足了。
不過，蔣介石沒有完成振武學校的學業，因為辛亥革命爆發，他急忙歸國，利用先前所學，率領一百多人的敢死隊直接攻入浙江巡撫衙門，生擒巡撫曾韞，一時名噪全國，成了革命英雄。
上海：牙齒惡化的開端
中華民國成立後，蔣介石沒有因此一躍成為政壇領袖，事實上，他發展得不是很好，有很長一段時間無所事事混跡於上海。他本來想在廣州的民國軍政府幹活，但因為自己是浙江人，和廣東派不合，屢次遭到將領們排擠。蔣介石內心感到無比苦悶，鬱鬱不得志。
唯一值得注意的是，蔣介石在這段期間的感情史非常精彩，他對毛福梅日益冷落，從上海帶回小妾姚冶誠，不過因為她愛好賭博，且廚藝遠不如毛福梅，又對她愈來愈厭倦。蔣介石轉而熱烈追求年僅13歲的上海富商之女陳潔如，說服陳家同意將陳潔如嫁給他。
蔣介石每次婚姻都象徵著身分地位的升級，從煮飯的農村老婦，到嗜賭的摩登上海人，再轉變成富家巨室的新女性，他就像愛情攻略遊戲中的男主角，循序漸進，無往不利。
此時蔣介石養成混跡花街柳巷的習慣，從中尋得愉悅和歡樂。但每次歡愉後，總在日記中懺悔，覺得不應該做這種事情。蔣介石以聖人的眼光看待自己，但卻受限於自身，無法成為心目中的模樣，這是他痛苦沉悶的一段歲月。由於私生活浪蕩，生活習慣更惹人詬病，對牙齒、牙周組織產生不良影響，使他的牙齒在40歲左右便已不堪使用。
可愛的黃埔蛋，老蔣一生的摯愛
1921年5月，孫中山身邊沒有一支聽信自己的武裝力量，開始策畫創辦陸軍軍官學校，訓練自己的兵，培養自己的人，蔣介石正是在這時登上歷史舞臺。
從此開始，蔣介石的個性發生180度超級無敵大轉變。
早年的蔣介石就像是潑皮無賴，明知不對的事卻偏要幹，嫖娼、賭錢、黑道都做過，但現在不一樣，他找到歸屬，變得超級自制，鼓勵校內厲行節約，在軍中只喝白開水、不穿皮鞋、理平頭，和普通士兵一樣吃大食堂。嚴苛的生活規則讓他在軍中風評極為良好，外界普遍認為他是個好軍人，蔣介石因而在1924年被委任為黃埔軍校校長。
蔣介石的轉變相當勵志，幾乎可以上電視了。不過，人生走過的每一步，終究會留下永不磨滅的腳印，雖然除掉三害，改掉惡習，但牙齒的毛病依然改不掉，一吃到硬的東西便牙疼。當年在軍校負責廚務的是一位嚴姓大媽，廚藝非常好，黃埔軍校的全體師生都很喜歡，其中名菜黃埔蛋因軟爛不傷牙，博得蔣介石的胃口。她的做法是把雞蛋打碎後，加入胡椒粉、鹽、料酒等佐料攪勻，在燒熱的菜油中大火翻炒，這樣的雞蛋吃起來很有層次，怎麼吃都不會膩。
吃黃埔蛋的習慣跟了老蔣一輩子，晚年期間，宋美齡為了健康阻止蔣介石吃蛋，夫婦倆還出現少見的爭吵，也許對老蔣來說，黃埔蛋此時已經不再是避免牙痛的替代品，而是一種珍貴的回憶，拿走黃埔蛋，就是拿走他在軍校努力打拚的歷史記憶，他說什麼都不同意。
西餐：蔣介石的弱點
北伐成功後，蔣介石託付各種關係，終於迎娶到「白富美」宋美齡，達到人生巔峰。相較於出生不怎麼樣的蔣介石，宋美齡從小就接受美式教育，舉止儀態皆雍容典雅，飲食型態全盤西化，與蔣介石前幾名愛情對象相差十萬八千里。
宋美齡不會煮菜，但很懂得享受菜餚，她講究精緻養生，哪道菜健康，哪道菜不健康，全部一目瞭然。蔣介石喜歡的醃黃瓜、黃埔蛋，根本入不了夫人的眼，起初為了迎合夫人，他特意學習怎麼使用西式餐具，一同吃了幾回西餐，終究還是因不合胃口改了回來。但兩人總是堅持同桌吃飯，閒話家常。吃的東西不同，那又如何呢？你懂我，我懂你，這就夠了。
不過，學會怎麼吃西餐，自然有好處，就是可以在餐桌前盡情展現優越感。蔣介石的私人醫官熊丸曾回憶，有一次蔣介石請他吃西餐，廚師上了一盤魚，熊丸嫌刀子切起來太麻煩，直接用叉子吃。蔣介石看了好幾眼，最後忍無可忍對旁邊的副官說：「去給熊醫官拿把刀子。」最後他不得不用刀子吃魚。類似的故事還有很多，所以蔣介石身邊的人一提起要和他吃飯，都是戰戰兢兢。
沒有照顧牙齒的下場
蔣介石牙齒潰爛的速度比想像中還快，早在1926年率軍北伐，軍隊到達長沙安營紮寨時，他就因牙痛難忍，請託湘雅醫院的美國醫師胡美（Edward H. Hume）為他拔牙。從擔任黃埔軍校校長開始的二十餘年間，蔣介石幾乎沒有一刻休息，連年的壓力導致健康狀況令人擔憂。完成北伐後，他不得不戴上假牙，但這沒有停止牙齒惡化。
西安事變那年，蔣介石49歲，他被軟禁期間，侍衛問他要不要吃點東西，他邊搖頭邊說：「我不能吃東西。」此事傳開後，很多人以為蔣介石要絕食抗議，但事實是他在西安事變時逃得太倉皇，連假牙都忘記帶了。沒有假牙便無法吃東西，牙齒潰爛程度可見一斑。
除此之外，1937年5月2日，中央航空學校第六期乙班飛行生畢業，老蔣原本打算親臨會場訓話，無奈牙病再犯，只好作罷。1949年，在南京向檢閱部隊演說時，還發生過假牙忽然掉落在地的糗事。
瓜滿為患：好吃的臺灣木瓜
1949年，國民政府敗退來臺，蔣介石離開熟悉的故土大陸，抵達陌生的臺灣。他的飲食習慣基本上已經定下，生活非常規律，就拿早餐來說，桌上經常出現的四道菜分別是醃筍、芝麻醬、一碗雞湯和一片木瓜。
前三道菜可以理解，蔣介石從小吃到大，但木瓜究竟是何方神聖？原來，蔣介石後半生的飲食型態深受宋美齡影響。木瓜不是蔣介石一開始就喜歡的食物，人們都說口味是童年時代就決定了，說什麼都不會變，但宋美齡多次開導蔣介石吃木瓜的好處，親自督促他吃半個多月。蔣介石不吃則已，一吃驚人，困擾多年的胃病竟然減輕許多，他馬上下令讓木瓜直接變成早餐的開胃水果。
臺灣是盛產水果之地，木瓜長得又大又甜，各地官僚得知蔣介石喜食木瓜後，爭相把當地木瓜進貢到士林官邸，導致「瓜滿為患」，蔣介石不得不送木瓜給手下吃。
來自清晨的滾燙雞湯
雞湯始終是蔣介石的鍾愛，在臺灣的餘生中，「官邸的菜色幾乎每樣都會用點雞湯調味」。不過蔣介石吃雞湯的時間點很奇怪，照現在來說，這種鹹食應該是午餐或晚餐食用，他卻在早餐吃。蔣介石起得很早，寒冬還沒天亮，他就已經完成洗漱，值班的服務員睡眼朦朧，容易做錯事情，據總統府內勤侍衛翁元所說，曾有一次廚房沒有注意雞湯的溫度，讓蔣介石吐了一地。
「老先生吃早餐時一向是由副官伺候，不巧的是，那天值班副官端上去的湯，湯面漂的油層讓人忽略了高溫，老先生沒有注意，喝湯時呼嚕嚕就是一口，他哪裡想到那湯還燙得很，熱湯剛一進入口，他臉色就大變，『咔噗』一聲，嘴裡的湯液整個吐了出來，搞得一桌子湯漬。隨之他勃然大怒，朝值班副官吼道：『你這個混帳！你想要害死我啊！』」
這種情況不只一次發生，還有一次，一位侍從在補充糖罐與鹽罐時，竟不小心搞混，蔣中正喝紅茶時沒有多想，將鹽巴倒進裡面攪拌，才喝一口，他又是「咔噗」一聲。一旁的副官各個面如土色，睡眼朦朧的廚師們各個嚇得精神百倍。
蔣介石活了89歲，最後十年的時間，宋美齡認為雞蛋膽固醇高，會引發高血壓，於是下令廚房取消供應一切有關蛋的料理，她說：「中國人對肉和蛋的推崇是因為貧窮，其實在西方國家，真正有營養的反而是蔬菜。」
蔣介石表示一萬個反對，奈何宋美齡的態度異常堅定，且給出美國醫生的建議背書，蔣介石畏於內人，只能將飲食習慣暫時改變。但所謂上有政策，下有對策，明的不行，暗的未嘗不可，蔣介石每每招待外賓時，以各種理由囑咐廚房煮雞湯，且在宋美齡惡狠狠地凝視之下，悠哉愜意地解饞。
民初時期的歷史名人，基本上都對自己家鄉的美食有一定偏好，廣東的孫中山愛吃豬、鴨內臟，河南的袁世凱酷愛豫菜，遼寧的張作霖嗜食蠶蛹，就連被譽為「舊倫理中新思想的師表」的胡適，都因為出生徽州而喜好油膩的菜色，一生追求「重油」、「重色」、「重火功」的料理。
除去多餘的政治評價，蔣介石的飲食生涯其實就是贖罪之路，從早年嚼食冰塊，乃至到日本留學時不顧食物品質，吃著難以下嚥的五穀雜糧。到了上海時期更忽視牙齒的照顧，整日渾渾噩噩，使他在後半生的飲食生活大受限制。即便他在廣東呼風喚雨、獨當一面、威風凜凜，但只要吃上做工精細的飯菜，牙齒早已不堪負荷，他再也無法享受撕咬牛肉、大嚼豬肉的暢快，更無法體驗用牙齒嗑一大碗瓜子的成就感。到了晚年，家鄉菜多半也不能吃，連能讓他回憶金戈鐵馬歲月的黃埔蛋都受到宋美齡限制。
也是吧，就算擁有萬里江山，吃不到、喝不著，想必一定很不痛快。敬告各位讀者，一定要時時刻刻保護牙齒，不只是為了美觀，也是為了保障做為我們人生中為數不多的享受之一，得以安安穩穩地延續到老！
作者介紹｜江仲淵
臉書「歷史說書人 History Storyteller」團隊創辦人，古人黑歷史挖掘專家、文學研究扒皮手，擅長以生動幽默的文筆講述歷史人物。
擔任「關鍵評論網」、「風傳媒」、「今周刊」、「自由電子報自由評論網」等四家媒體專欄作家。完成《時代下的犧牲者：找尋真實的汪精衛》時年僅十七歲，是臺灣當代最年輕的史學作家。
曾獲多家出版社邀請撰寫推薦序，包括余杰《顛倒的民國》、拂羅《羅貫中沒告訴你的三國演義》、龔元之《古裝穿搭研究室》等書。
著有《民國文人檔案，重建中》、《文青這種生物，自古就有：17段隱藏在史籍和作品背後的奇葩人生》、《老師不好意思教的世界奇葩史：超乎想像，原來影響世界的領導者是這樣！》、《發明家大起底：從疫苗到核武，讓你直呼「不能只有我看到」的歷史真相！》、《時代下的犧牲者：找尋真實的汪精衛》、《時代下的毀滅者：希特勒與帝國十大信徒》等書。
本文經授權轉載自時報出版《民國軍閥檔案，重建中》（原標題：健康指標就是我─蔣介石的飲食生活）
責任編輯／邱劭霽
