糖先？鹽先？烹調時，大家有沒有疑問，何時加入糖、鹽？簡單來說，大家煮同一樣菜色，如果加糖、鹽的時間不同，菜餚的效果及口感便有差異，同時也決定了好吃與否及成敗關鍵。醃肉時，下糖、鹽的先後次序，同樣會影響到醃肉是否夠入味。
加糖或鹽順序影響食材軟硬度？
糖和鹽在烹飪中有十分重要的角色，除了影響味道之外，也會改變食材的口感，及烹調後的效果。首先，糖和鹽會改變食材的滲透壓，加糖、鹽的先後次序會影響食物的軟硬度。想要把食材煮嫩、煮軟，糖或鹽要在食材煮嫩之後才加入；如果想將食材硬及清脆一點，便要先加糖或鹽。此外，利用糖、鹽改變滲透壓的特性，還可以為食材更好定型及防止食材黏鍋。
麵條泡在鹹湯不容易糊化
不過，煮澱粉類、高碳水化合物的食材則相反，想加快米、豆、麵煮腍，要遲下糖鹽。例如，要吃軟綿的白粥，要最後下鹽；太早加鹽，鹽會改變滲透壓，使米的組織收縮，不易煮化。煮豆子也是一樣的道理，想更快煮熟豆子，要煮透後才加糖或鹽，若心急早早下糖或鹽就會令豆的組織收縮，不易煮爛。
不過，用壓力鍋煮豆，為了預防豆子煮太爛，失去豆的口感，應該在一開始就先加糖或鹽。此外，煮好的麵條泡在鹹的湯頭裡，例如醬油湯、麵豉湯，麵條較不容易糊化，若泡在清湯裡，麵條糊得很快。
熱油中加鹽，防炒肉碎及煎蛋黐底
如果炒肉碎時怕會黏鍋，在鍋裡先放入一點鹽，鹽不會溶於油，可作為不沾鍋的媒介；而且肉碎遇上鹽粒，蛋白質收縮變硬，也較不會黏鍋，即使黏鍋也容易鏟起。同樣的道理，煎荷包蛋時，先在溫熱的油鍋中放入少許鹽，就可減少蛋液黏鍋了，也就更輕易煎出漂亮和完整的荷包蛋，加了鹽的蛋吃起來也更酥脆。
醃肉先糖後鹽加快入味 炒青菜最後放鹽防出水
醃肉時，要先加糖，還是先加鹽？砂糖的分子最大，醃漬食物時求入味更快，首先要加糖。鹽的離子十分小，滲透力較強，若先放鹽，糖分子就不能進入食物；所以糖要最先加，之後才開始放鹽和其他調味料。另外，鹽有脫水作用，青菜在翻炒時因受熱會出水，若過早加鹽，會令炒菜水汪汪，使味道變淡，更可能因此添加更多的調味料，導致攝入太多鹽分了。
本文經授權轉載自香港01（原標題：入廚貼士｜鹽糖次序錯食材唔腍難出味 煮粥醃肉燜肉加糖或鹽先？）
責任編輯／林俐
