一道不到新台幣40元的點心，為什麼能摘下米其林一星？
走進港式點心店「添好運」的香港深水埗分店，裝潢簡易、座位幾乎沒有空隙；若不看店外的排隊人潮，似乎和一般小吃店沒有兩樣，但是，這裡卻創下兩個紀錄：全球最便宜、最快摘下星等的米其林餐廳。
論客單價（人均消費金額），同為米其林一星的鼎泰豐超過500元，添好運則不到一半；但論營收，只有46個座位的添好運中環店，單店年營收超過新台幣1億元，坪效遠超座位數破百的鼎泰豐。
添好運靠平價餐點就能叫好又叫座，創辦人兼主廚麥桂培是關鍵推手。
出身廣東的廚師家庭，麥桂培不到15歲便遷居至香港酒樓工作。靠認真與天分，一路在五星級飯店餐廳歷練；2009年，時任點心主廚的他，幫助四季酒店龍景軒成為史上第一家米其林三星中餐廳。
然而，攀上業界頂峰的他，也在當年做了讓人意外的決定：自行出外創業，而且做的是所有人都能負擔的平價點心。
嚴控成本：租金要低，人力成本省不得
結果，麥桂培首家店開業不到半年就拿下米其林一星；至台灣展店，顧客排隊時間甚至達四小時。「工法、味道、用料，都在水準之上，」當時添好運一摘星便慕名前去的美食評論家胡天蘭也留下好印象。
只是，添好運以街坊小吃的價格，卻能做到米其林品質，成本和利潤間如何取得平衡？
「我主要看三個數字：租金、人事、食材，租金壓得低，其他就能高，」麥桂培在接受本刊專訪時，首度公開添好運的獲利方程式：將租金壓到營收10％以下，食材、人事則不超過30％。
麥桂培說，靠過去飯店的經驗與人脈，他能將食材成本壓到業界水準，但因他對點心作工要求高，讓人事成本較同業多出一成。如焗皮叉燒包有11道手續，馬來糕光發酵就要24小時、完成要一天半，是同業的兩倍。
再加上添好運主打當天製作、現點現蒸，不採中央廚房，每個步驟都必須耗上大量人力、時間成本。現在，添好運台北店配有30名廚師，而同樣大小的港點餐廳約只需五位。
提高翻桌率：菜單簡化，30分鐘翻一輪
因此，麥桂培對店面租金特別計較，一開始添好運地處偏僻，加上店內「零裝修、無服務」，也不設廁所，讓員工初期可以把全部心力都放在食物上，「大家是來吃東西，不是看東西的嘛！」即使現在餐廳知名度已高，他展店還是只看一百個座位以下的店面，因為超過一百「太大、太貴！」
如果租金是麥桂培節流的方法，要開源，則必須提高翻桌率，來解決客單價較低的問題，「關鍵是內場速度，」他說。
添好運餐點工序複雜，但已可將出餐速度壓縮到八分鐘內，每天翻桌率超過10次，「排隊時點菜，一坐下就上菜，一輪30分鐘就能結束！」而速度背後，是簡化工夫。
「一面就能看完所有菜色，不要像其他家還寫到背後，要翻過來翻過去！」他拿起桌上的餐墊紙說。在台灣，添好運只提供二十五道餐點，在香港也控制在30道以內，是同業的一半。
添好運不做炒菜、沒有燒臘，也盡量減少飯類主食，因為他認為，少樣大量，內場師傅的分工才能更細，如調味、包餡、蒸煮、油炸的每個步驟都能有專職人員負責，甚至光「腸粉負責人」就有兩人以上，「一個人只要專心做好一件事，不分心，就能快，也不容易出錯，」麥桂培解釋。
