疫情升溫消費習慣大洗牌！餐飲業者必須知道的2件事，學會了不怕生意受衝擊
國內疫情升溫衝擊產業、消費習性大洗牌，餐飲業者的商業模式也需要調整。（圖／取自Pexels）
2021的疫情，硬生生的把所有事業者，以及所有消費者，拉進去一個完全不同次元的商業環境，在這個異變的商業環境中，消費者都是以外掛防疫的思維在決定消費的每一步，也使得多年來原本我們所熟悉的消費者行動，演變出跟疫情前完全不一樣的風貌，也因為消費習性大洗牌，讓不少在疫情前成功的商業模式，在一夕之間大翻轉，不少業者必須從零開始，在失敗中再次摸索消費者可以接受的新模式，勞心勞力程度並不會不小於創業時期，著一波應該不少業者都有機會體驗到COVID類創業獨特的困難地方。
在台灣疫情人數破兩百的第一天晚上，剛好有約一位日本餐飲顧問做視訊會議，日本顧問語重心長的分享了這一波已經襲擊日本長達一年以上的疫情經濟海嘯，特別是對日本餐飲業者所帶來的各種衝擊。綜合會議內容，日本顧問提到，台灣餐飲業者首先需要接受的變化的有兩點。
餐飲品牌策略的賞味期限變得超級短：今天可行的策略，到明天可能就不可行了。
為何策略會如此短命？因為這次疫情是過去從來沒經歷過的外來影響，過去也沒類似的案例可以拿來參考，並且對下列四類對象 " 顧客，餐飲業者，政府，病毒 " ，這些對象也都有上下相當程度的連動。那為何上面這些對象的連動，會讓餐飲品牌策略的壽命變短？我們一個一個來說明。
對象1：病毒
病毒在變種中，只要國外新的變種病毒一來，到昨天為止的傳染速度可能就完全不同，傳遞進來的路徑也可能會有各種變化，或是潛伏期也都不一樣，這個馬上就影響到接下的政府動作。
對象2：政府
在病毒異變後，政府當然一些防治手段也會變，像是國外對的餐飲業的行政命令，包括營業時間縮短，停止營業 ，金額補助等，都會看狀況而隨時調整。或是一些更積極的防治手段，限制出門時間，禁止外出等，而要是策略的效果不佳，政策可能在幾小時後，馬上又導入最新的方式做改變。政府政策的突然改變，馬上就影響到顧客的行動。
對象3：顧客
顧客會看到政府，以及媒體的報導，也因為這段期間大部分都是以負面類的" 哪裡又發生感染" " 或是" 評論家對政府防治策略的不滿" 訊息。所以顧客也會根據input進入他們腦內的負面訊息，一步一步的打開"防禦外掛"，當然"防禦外掛"越多越安全，但這些一直在變化的防禦外掛，除了對經濟跟產業發生影響，也讓餐飲業者忙著準備不同的策略，準備跟這些"防禦外掛"共存的方法。
對象4：餐飲業者
夾在政府跟消費者中間的餐飲業者，理論上可是受牽動最大的一層。無論上面的行政命令或是下面的顧客幾乎每個星期都有變化。從購買隔板就可以營業，但幾天後，這些已經架設好的內用區隔板，又被因為突然發布的禁止內用令而無法使用。在顧客端，原本也心理上也接受走到外面外帶回家，但慢慢因為外加的"防禦外掛"紛紛上身後，外帶的比例又開始減少，又要再開始開發外送的途徑。
（相關報導：
防疫優惠懶人包》在家也能省一波！餐廳外送、外帶折扣一次看，連鎖名店竟然只要半價
｜
更多文章
）
看到這邊，會不會以為這個就是最後的商業型態呢？ 其實連日本都還沒人敢說模式已經進化到底了，因為對象4，餐飲業者的產業，也進來了一批全新的競爭對手，當餐飲業者的生意延伸到外帶後，超商業者，餐車業者，快遞業者，冷凍食品業者，等，現在也紛紛進入這個餐飲市場，而且這些業者的毛利結構更比餐飲業者還有優勢，原本餐飲業只要注意同業的動向就好，但進展到現在，完全不同體力的對手紛紛出現，除要關注的對手多，要調整的事情當然就更多了。
根據日本過去一年的實際經驗，可能餐飲業這星期調整新銷售策略之後生意還不錯，但有可能過24小時後，突然因為某類對象（病毒，政府，顧客，或是同業）有新的變化，好不容易駛出來的模式，可能就又需要重新調整。這也是前面所提到，為何"餐飲品牌策略的賞味期限變得超級短 "。所以要心態上要能接受，這個一直會有新變化的事實，才能以比較平穩的心境做經營的工作。
要接受你的店已經不是你所熟悉的店的事實：除了要重新了解市場，更要重新了解自己
大約每幾個月，都可以聽到一些友人談到，很想"回到初心"這一件事。在後疫情的新商業環境，這次真的不少人都被強制回到初心了。因為，大部分顧客的消費邏輯跟行動都已經改變，你的店外觀以及料理雖然跟以前一模一樣，但顧客已經不再用過去的評價方法來看你，也因為評價方法改變，為了要再能夠在顧客端得分，就得需要用新的方法，一分一分去累積，重新建立你在顧客心目中的排行。所以必須回到初心，從新檢視，到底在這個時期，什麼是顧客所需要的。
回到初心之後，具體的事要做什麼？首先，就是要接受 "你的店已經不是你熟悉的店" 的這一件事。各位在要是想換房子，而去看一間新房子時，當然就一定會先東看西看，先盤點房子裡面有什麼格局，空間, 市場價格等，餐飲業也差不多，所以先檢視自己，就是回到初心的第一步。那了解自己要看什麼？先看這三個就夠忙一陣子的。這些分別是，產品，氣氛，以及服務。這裡也舉幾個例子來看，產品，氣氛以及服務分別可以看到什麼。
1.產品
大部分人會花很多時間在想創作出更好吃的產品。但在後疫情，產品需要優先來看的是，包裝後的樣子，以及產品本身的成本結構。因為一般餐廳都是裝盤給顧客在店裡面食用，但放入容器裡面又可能是另一件事了，保溫，材積，運送時的震動等，都會是需要驗證的。雖然一個容器可能花的錢不多，但要是用整個月下來看，袋子，容器，餐具，醬料，的合計，也會是一筆不小的費用，在容器的事情搞定之後，再檢視外帶包材等費月合計要花多少錢，才會得出產品真正的成本結構。最後最用顧客視點，去推測這類產品，放在你家吃，完全排除餐廳裝潢，以及店員服務的Premium，顧客能接受的價位會是多少。全部完成後，產品的初階調查應該就可以完成。
（相關報導：
防疫優惠懶人包》在家也能省一波！餐廳外送、外帶折扣一次看，連鎖名店竟然只要半價
｜
更多文章
）
2.氣氛
說到氣氛，這個應該是決定產品售價的一個非常重要的因素。有些餐廳，因為他的裝修非常的華麗或是新潮時尚，所以消費者是願意多付裝潢的Premium在產品上。但今天如果透過外送，顧客用餐的環境不是在你的店，而是在他辦公室的話，當然裝潢的Premium感就不存在了，所以就必須想新的點子來吸引顧客來店，比方說，有個人防疫空間的安全設計，或是高換氣率的空調等，但要是真的都無法吸引顧客前來的話。那或許就要修正現在的裝潢路線，改成比較低價簡易的風格，減少裝修費，或者是改到比較小坪數的營業場所，讓產品可以因為不需要負擔高額的營業裝修費用而降價，以符合顧客對品牌整體CP的期待。
3.服務
服務可以說的地方非常多，但比較容易被忽略的是"品牌的說明"這一件事，內用的時候，因為店裡都有店員，所以在店內即時發生的產品問題，店員都是可以馬上回答的。但外送之後，由於顧客接觸不到你，所以要是對產品或是你的品牌有任何疑慮，連說明補救的機會都沒有，一下就被扣分了。所以日本某些餐飲業者會在外送袋裡面加上一張對產品的說明DM（說明產品本身原本就有比較特別的口味，這樣也可以減少顧客誤以為踩到地雷的機會），或是店鋪內部照片的說明DM，讓沒來過店的人，也可以透過看DM說明，而知道店內裝潢氣氛為何，增加下次直接到店鋪消費的機會。這些小地方，其實都可以纍積評價為品牌加分。
綜合上面這兩個需要接受的變化，首先除了心態上要正面的看待" 朝令夕改" 這一件事，還有要集中注意力在自己可以控制跟改善的事項上，外面的大環境並不是我們可以控制的，太過專注反而會讓增加負面能量，這樣的心靈對營運改善並不會加分，要將注意力集中在自己可以改變的小事上，先慢慢改善，看得見的小成效出現後面，也可以重拾信心，一步一步的往前進。
不要做太大規模的投資，保持靈活的組織，見招拆招。對台灣還是充滿了信心，無論是市場，或是業者，在不久後應該新關係的大秩序很快就可以再重建出來了。
更多新聞請搜尋🔍風傳媒
因為你，我們得以前進，你的支持是我們的動力
更多文章
陳佩琪曝專責病房2人1室決策過程：那晚柯文哲戴N95巡ICU後想出來的台灣新冠肺炎（武漢肺炎）疫情持續升溫，為了處理台北市醫療量能不足的問題，台北市長柯文哲日前呼籲中央，放寬專責病房「1人1室」成「2人1室」，中央流行疫情指揮中心回應，各區可依收治量能彈性調整。柯文哲妻子陳佩琪26日於臉書發文透露，2人1室是柯文哲佩戴N95口罩，親赴第一線各醫院ICU和病房巡視後，所想出的改善方案。
想念超商茶葉蛋？ 鄭宏輝分享在家防疫自製茶葉蛋疫情嚴峻，全國三級警戒延長至6/14，為配合防疫，全國所有餐廳、早餐店、美食街一律禁止內用，僅供外帶。而四大超商也暫停供應開放式熟食，如關東煮、茶葉蛋、熱狗、包子、地瓜等，其中，茶葉蛋每月約銷售1,700萬顆，年銷量更高達2億顆。行政院政務顧問鄭宏輝也因為女兒想念超商的茶葉蛋，在家防疫也自己製作茶葉蛋，並且在臉書上分享影片，引發網友的熱烈討論。
「買疫苗不要意氣之爭」 柯文哲揭5原則：盡量跟中央合作新冠肺炎確診者數字仍在增加，第3波疫苗27日起逐漸發到各縣市，供第一線人員施打。而針對疫苗不足，柯文哲26日除槓上總統蔡英文、行政院長蘇貞昌，還說如果北市被逼到沒辦法，只好自謀生路。柯文哲27日態度較為和緩，他說，疫苗不要意氣之爭、不要政治操作、不要為了面子，老百姓生命才是第一考量，但中央要講清楚什麼時候有疫苗，「自謀生路當然是真的沒辦法才自謀生路」。
中國阻台採購疫苗？陳文茜曝政府自己砍單：自有利益考量台灣新冠肺炎（武漢肺炎）疫情持續升溫，部分地方政府希望自行採購由上海復星代理的輝瑞BNT疫苗。總統蔡英文日前於臉書發文指出，台灣與德國一度要完成德國BNT疫苗簽約，卻因中國介入，遲遲無法簽約，引起討論。資深媒體人陳文茜26日於臉書發文表示，台灣可以不要輝瑞疫苗，但應加購4000萬劑莫德納疫苗，不要再告訴民眾，連莫德納疫苗也有中國因素杯葛。
AZ疫苗分配對新北市不公？侯友宜說話了新一批AZ新冠疫苗今（27）日起將分配到各縣市，第一階段以台北市2.2萬劑、高雄市到2.1萬劑居前，疫情嚴峻的新北市則分配到1.8萬劑。新北市長侯友宜今出席疫情記者會時表示，若疫苗有多，希望中央能考量雙北疫情讓更多第一線同仁接種。
四技二專甄選入學取消到校甄試 僅採統測成績、書面備審國內新冠肺炎（武漢肺炎）疫情持續，技專校院招生委員會聯合會（下稱：技專招聯會）27日宣布，原訂於6月舉行的甄選入學，取消到校甄試，考生改以統測成績、書面備審資料進行甄試，到校甄試項目分數則按比例分配至上述兩項目。
傳太平島海巡官兵篩檢陽性 4000噸級嘉義艦馳援中本土疫情嚴峻，除日日新增數百個案，死亡人數更屢創新高。稍早傳出，距台灣本島1600公里遠的太平島有海巡官兵篩檢為陽性，現已派艦趕往當地將人接回；海巡署今（27）日強調，接獲通報後即展開清查、匡列、採檢，目前各項海域巡護及巡防工作，均不受影響。
投縣府邀13鄉鎮市長召開防疫視訊會議 理解各地需求因應嚴重特殊傳染性肺炎疫情狀況，縣府27日召開13鄉鎮市首長與縣府的防疫會議，縣長林明溱與縣府各單位一級主管以視訊方式與各鄉鎮市長對話，除簡報本縣疫情狀況與各單位須公所配合協助辦理的事項外，也聽取各鄉鎮市長的需求和建言。林明溱相當感謝並肯定大家的配合，希望做好各項防疫措施及宣導工作，共度難關，守住南投，讓疫情不要再擴大。
紓困4.0拍板！是否再發振興券 行政院這樣說新冠肺炎（武漢肺炎）疫情升溫，行政院院會已通過《嚴重特殊傳染性肺炎防治及紓困振興特別條例》修正草案，追加2100億元紓困預算。至於是否與去年相同將發放振興三倍券，國發會主委龔明鑫27日在行政院會後記者會表示，疫情非常急迫，還在防疫階段，現在還是先以紓困做為優先考量，並沒有考慮到振興的階段。
協助農民拓展通路 彰縣府線上直播拍賣彰化縣政府為因應疫情期間民眾消費型態變化，協助農友拓展銷售通路，整合行銷彰化縣當季盛產之農產品，除籌辦一系列的促銷活動，媒合業者於各網路商城上架販售，27日上午10點在縣長王惠美臉書直播拍賣農產品。王惠美化身直播拍賣員，拍賣彰化縣的巨峰葡萄、金鑽鳳梨及彰化優鮮蔬果箱，並邀請彰化縣農會總幹事張建豐、芬園鄉農會總幹事黃翊愷及彰化縣青年農民聯誼會長陳建凱介紹產品。
國資圖攜手中國信託 跨界推廣「閱讀x棒球」防疫期間，閱讀不打烊，國立公共資訊圖書館（簡稱「國資圖」）攜手及中國信託商業銀行（簡稱「中信銀行」）中信兄弟棒球隊（簡稱「中信兄弟」）舉辦「2021閱讀全壘打 夢想象前行」活動，因應疫情首推雲端「宅閱讀」，5月28日起至今年7月31日止，民眾在國資圖電子書服務平臺借閱4本「閱讀全壘打 健康E擊棒」主題書展電子書，並完成活動登錄，即可抽運動元素滿滿的中信兄弟好禮。
鴻海集團擬引進「上海復星BNT疫苗」？郭台銘3點聲明回應近日傳出鴻海集團創辦人郭台銘，有意透過永齡基金會洽購上海復星BNT疫苗，捐贈給台灣政府使用。對此，永齡基金會執行長劉宥彤27日表示，中方並無政治干涉購買疫苗，並強調上海復星「復必泰」與德國BNT疫苗是完全一樣的，政治應為經濟服務、希望台灣減少政治力，讓大家盡快有疫苗。
重症率加死亡率露玄機，實際感染人數恐破萬？專業醫師這樣說COVID-19疫情延燒，根據中央流行指揮中心公佈，截至5月26日為止，臺灣本土案例已增至4,918例，更在一天內新增超過11例死亡，60歲以上出現重症和死亡的風險更明顯升高。雖然每日確診個案數加上校正回歸約為400至600之間，不過，國內專家提醒，從我國確診個案的重症率回推，社區內實際的感染情形可能比想像中嚴重，國人在疫情趨緩前，應減少外出與群聚活動。
地方政府自購疫苗聲浪不斷 陳時中強調程序複雜：不是去好市多買東西總統蔡英文重申，包含外購和國產疫苗，台灣已購買將近3000萬劑疫苗，採購與分配都將由疫情指揮中心來統籌。對於有企業及地方政府想自行購買，指揮官陳時中今（27）日在記者會中強調，買疫苗有很多安全性的問題，不是去「好市多」買東西、去大拍賣狂掃貨然後用飛機載回來。
綠批為對岸疫苗擦脂抹粉 國民黨反嗆造謠：指揮中心已重重打臉民進黨本土疫情大爆發，台灣取得的疫苗卻少得可憐，藍綠近日為此大打口水戰。民進黨質疑國民黨利用疫情煽動疫苗之亂，還製作教戰守則替對岸疫苗擦脂抹粉；國民黨今（27）日反批，綠營人士將上海復星代理由德國生產的BNT疫苗扭曲為中國生產，民進黨放任散播不實訊息，「是否要向民眾道歉？」
防疫期間用LINE也可以看病 高醫今啟動「視訊診療門診」「您好，目前疫情嚴峻，為了您的健康著想，高醫即日起開設視訊診療門診，您可以在家裡用手機LINE看診，藥物也可以繼續領取…。」高雄醫學大學附設中和紀念醫院眼科部主治醫師張丞賢日前利用LINE和病人對話問診。網路那一端的病人回應，這段期間確實不太敢上醫院，有了視訊問診，真的很方便！
南投擬自行採購30萬劑疫苗 林耕仁籲新竹市跟上全國疫情持續延燒，連原本零確診淨土的台東也淪陷，國民黨新竹市長初選候選人林耕仁在臉書貼文質疑，政府根本沒有能力購買到疫苗。林耕仁指出，數周前部長陳時中在立院備詢說地方可以自行買疫苗，會後又改口說不行。台灣過去堪稱防疫模範生，卻連取得足夠的疫苗都有問題，蔡政府已經喊了一年多，去年底自由時報大大標題也說「我們買到了輝瑞疫苗」，但一切都是空！
疫苗夠了？沈富雄爆中央拒絕複數管道買BNT疫苗 羅智強火大嗆這句前立委沈富雄日前於政論節目中稱，至少有20條線爭著要把輝若疫苗賣給台灣，約一半來源相對可靠、不須經過上海復星製藥，但衛福部長陳時中、總統府卻以數量足夠為由回絕。對此，台北市議員羅智強27日於臉書發文質疑，疫情持續擴大，民眾無疫苗可打，「當中到底有什麼見不得人的骯髒內情？」
全國首創科技防疫 中市環保局啟動泰安國小無人機消毒西屯區泰安國小附設幼兒園案26日新增8例確診個案，台中市長盧秀燕迅速重啟前進指揮所，並針對國小部師生約200多人全面升級PCR檢驗。市府環保局除自24日起連續3天派員加強校園周邊環境清消，27日首度與科技公司合作運用無人機，由上而下消毒校園內操場及遊憩設施，擴大消毒覆蓋面，避免疫情擴散。
無視防疫規定群聚摩鐵開毒趴 個人罰30萬業者重罰百萬新冠肺炎疫情持續延燒，中央流行疫情指揮中心日前宣布全國三級警戒延長至6月14日，停止室內5人以上、室外10人以上聚會。台中市政府警察局第六分局於5月25日晚間在西屯區一間摩鐵查獲7人群聚開毒趴，市府觀光旅遊局表示，7人室內群聚已違反傳染病防治法，7人各開罰最重30萬元，另汽車旅館及負責人依毒品危害防制條例，各處最重100萬元罰鍰。
疫情升溫！高雄市原住民行政區團結抗疫因應本土疫情持續升溫，全台防疫警戒延長至6月14日，高雄市三原區自上週起，陸續於各部落入口處設置檢疫站，實施實聯制並要求所有入山民眾配合體溫量測，並全程戴口罩。
高市府爭取玉荷包外銷運費補助 荔枝出口暢通不受阻一年一度消費者引頸期盼的高雄玉荷包產季到了，大樹鳳荔園區的荔枝拍賣交易於25日開市，受疫情影響交易量不多，成交價約在91~135元／公斤之間。此外，為穩固海外市場，高雄市政府農業局成功向農委會爭取到玉荷包荔枝外銷運費補助，搭配電商平台、網紅直播等線上線下通路，以多元行銷管道在疫情期間衝一波銷售佳績。
中鋼積極推動減碳及環保改善工作鋼鐵與民眾的生活息息相關，處處需要使用鋼鐵製品，譬如摩天大樓、鋼構橋樑，汽車車體、螺絲螺帽、3C產品，以及應用至目前最夯的再生能源、電動車馬達，使得鋼鐵不僅是現今全球應用最深廣的工程材料，也是全球低碳轉型不可或缺的關鍵材料。
新冠肺炎》染疫嬤孤獨猝死防疫旅館，生前安慰孫女「從沒住過這麼好的飯店！」3天後狂咳不治國內疫情持續嚴峻，本土確診病例至今仍天天破百，今（27）日更新增13例死亡個案，創下單日死亡病例的新高，其中最年輕死亡案例為40多歲女性，顯見新冠病毒的威力。對此，就有網友日前在Dcard上發文淚訴，自己住在萬華的阿嬤遭到染疫，隨後被送至防疫飯店內隔離，原本打電話給阿嬤時，她還開心地說「從來沒有住過這麼好的飯店」，殊不知在3天後就傳出噩耗，令人措手不及。
「紓困4.0」直接發現金助民！小攤商3萬元、農漁民1萬新冠肺炎（武漢肺炎）的本土疫情嚴峻，讓全國不少的基層勞工、攤商與農漁民的生計均受到嚴重衝擊。行政院今（27）日召開院會後，行政院長蘇貞昌裁示決定准予備查，國發會提報「紓困4.0」方案。方案有3大原則，包括個人加快、產業加強、貸款加碼，在個人紓困的部分，政院將發放現金紓困補助，無一定雇主的勞工或自營工作者，包括小攤商，將發放每月1萬元的現金補助，為期3個月共3萬元，至於基層弱勢農漁民的部分，總計發放每人1萬元補助。
新冠肺炎》隔離10天就能回家 最新版解隔離條件看這裡 中央流行疫情指揮中心27日因應新冠肺炎（武漢肺炎）召開記者會，指揮官陳時中說明最新版解隔離條件，隔離治療之無症狀或輕症個案，退燒至少一天且症狀緩解，且距發病日已達10天（無症狀者之發病日以採檢日計算），無須採檢即可解除隔離治療，並由衛生單位開立居家隔離通知書，後續需進行7天居家隔離，但自醫院或集中檢疫所返家不得搭乘大眾運輸。
新冠肺炎27日新增671例 含校正回歸266例中央流行疫情指揮中心27日因應新冠肺炎（武漢肺炎）召開記者會，指揮官陳時中宣布國內新增405例確定病例，分別為401例本土個案及4例境外移入個案；另有校正回歸本土個案266例，總計671例。確診個案中新增13例死亡。
新冠疫情》本土新增667例 13人死亡創新高中央流行疫情指揮中心今（27）日因應新冠肺炎（武漢肺炎）召開記者會，指揮官陳時中宣布國內新增405例確定病例，分別為401例本土個案及4例境外移入個案；另有校正回歸本土個案266例，總計671例。確診個案中新增13例死亡。
永齡基金會證實：鴻海創辦人郭台銘規劃合資採購國外疫苗近期傳出鴻海集團擬向上海復星採購BNT疫苗，提供員工施打，並將多餘的疫苗捐給政府，提供一般民眾施打，擬購數量至少百萬劑。永齡基金會執行長劉宥彤今日證實，鴻海創辦人郭台銘確實有此規劃，希望能合資向國外購買疫苗。
「8月底有1000萬劑」是為等高端疫苗？費鴻泰：立院與蔡英文友人有沒有買高端股票？本土疫情爆發，短期內無法解除三級警戒，民眾期盼的疫苗還不知在哪裡？地方政府向中央喊話開放自購疫苗，但指揮中心表態仍由中央統籌。立院國民黨團27日上午召開記者會，黨團總召費鴻泰強烈質疑，立法院有多少人買高端股票？蔡英文的友人有無買高端股票？費指，坊間盛傳疫苗要等到8月可以打，都說為了高端股票，如果傳聞真實，那蔡政府真的非常可惡、無恥。
