九成餐廳在十年內倒閉!日本餐廳受疫情衝擊開始反思:不收服務費,真的理所當然嗎?

2020-08-27 17:18

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大部分的日本餐飲業者都覺得,他們這一行是「高風險、低報酬」;但相反的,大部分消費者都覺得餐飲業非常的好賺,但事實上餐飲業者大部分賺的錢都拿去支付營業費用了。(林瑞慶攝)

大部分的日本餐飲業者都覺得,他們這一行是「高風險、低報酬」;但相反的,大部分消費者都覺得餐飲業非常的好賺,但事實上餐飲業者大部分賺的錢都拿去支付營業費用了。(林瑞慶攝)

你應該要知道的食事

「免費服務」在日本餐飲業已成常態,多數餐廳選擇默默吸收服務的人力成本,長期下來導致業者必須減少其他支出;如果將服務商品化,餐廳就可以選擇提供更精緻的服務,或把錢省下來投資到其他領域,不論對業者還是消費者都更有利。

這一波的疫情,徹底改變了日本餐飲產業的生態,餐飲業者紛紛開始修正自己的商業模式,但除了商業模式外,也開始檢討如何改善脆弱的損益表。

高風險、低報酬!
在日本經營餐廳不如想像中容易

因為不少日本餐廳的營業額一下子就少了60%以上,讓業者發現自己損益表上脆弱的一面,也開始重新檢視如何規避風險。提到風險,應該大部分的人都有聽過「高風險、高報酬」;而日本餐飲業者們,其實在幾年前就開始在討論「被低估價值」這個日本社會獨特的現象。

大部分的日本餐飲業者都覺得,他們這一行是「高風險、低報酬」;但相反的,大部分消費者都覺得餐飲業非常的好賺,但事實上餐飲業者大部分賺的錢都拿去支付營業費用了。

日本有不少機構都做過餐飲業的存活率統計。根據調查結果,一家新餐廳到第10年的存活率只有大約10%,90%的店都會在10年内倒閉,而活下來的10%,也並不都是賺錢,也有正在插管中的,所以並不是活下來等於都獲利。事實證明,日本餐飲業不好經營。

「服務」的人力成本高,卻很難跟顧客收費

存活率會如此低,簡單來說,就是損益表裏,代表從顧客收到的錢之收入,比花的費用還少。說到收入比費用少,其中一個最顯著的原因就是,大部分日本消費者都認為「服務」的無費用化是理所當然的一件事。這個根深蒂固的觀念,也讓很大部分日本餐飲業者深信「服務」如果開始收錢,就會對餐廳的營運帶來重大的衝擊。所以在日本,服務是很難跟顧客正面收費的。(歐美國家倒是相反,很清楚的讓你進門前就知道要收錢了。)

免費的服務,真的是理所當然的嗎?

其實服務一定是要花錢的,因為大部分的服務都是要靠人來執行,而人都是要支付薪水的,所以這些做服務的人力,最後就變成了費用,間接的增加了餐廳的營運費用。而又因為日本社會的風氣還是停留在「免費的服務=理所當然」,所以餐廳業者還是默默的吸收這些越來越貴的服務費用。

這個默默吸收其實對大家都是一件内傷的事,因為費用的吸收早晚會來到極限,來到極限之後,一定會從其他地方來減少支出,比方說食物的等級、研發的品項、開新店鋪的速度等等,間接減少消費者原本可擁有的其他豐富選項。

另外還有一點就是對餐飲服務人員的生涯規劃,因為收入不多,所以能夠支付的薪水也有限,所以大部分業者只能設計出比較符合年輕人的薪水計劃,而大部分的年輕人在餐飲業做到自己的收入費用瓶頸之後,就不得不離開這個產業,這個也讓餐廳好不容易的累積的高經驗值,在新人進來後一下歸零、打掉重練,而重練又是一筆訓練的費用開銷,就讓業者很難跳離這個負面螺旋。

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