江戶一開始是引進京坂地區的文化，發展都市機能。伊勢與近江的商人來到日本橋經商，生意興隆之後，建立起巨大的商店。這些商人在大坂也一樣活躍。
元祿年間（一六八八－一七○四年）以大坂為中心，文化的發展傾向奢華，眾人彼此競爭衣物的形狀、顏色與材質。當時流行比較穿著，京都因而成為時尚中心，諸侯與富商在衣物上極盡奢侈，花錢毫不手軟。
接下來是文化、文政年間（一八○四－一八三○年），也就是化政時期。當時江戶文化發展成熟，反映在飲食文化上。日本舉國進入安定時期，各地紛紛打造所謂的當地名產，獲得名產後對人炫耀關於名產的知識也成為一種身分證明。各種階級的外食逐漸發展，促成江戶美食時代的誕生，正巧和現代泡沫經濟時期的飲食文化相仿。
以下引用《平民文化百科論集二 江戶的生活》所收錄的〈飲食三昧的江戶〉（齋藤隆三著）：「衣食住三者中，最為必要的當然是食，其次是衣，最後才是住。然而文化發展超越生活所需時，會翻轉三者的順序。住先發達，之後是衣，最後才是食。無論是奈良時代還是平安時代，甚至是鎌倉時代也是一樣。江戶時代也是如此，安永天明年間是飲食三昧的時代。」
所謂飲食的發達過程是人滿足「吃」的生理需求之後，會追求更加美味的料理，促進飲食的發達；最後進入名為「美食」的藝術境界，追求最高級的滿足。至於江戶的居民又是演奏了一齣什麼樣的「美食狂想曲」呢？
飲食文化在元祿年間已經在京坂地區萌芽，例如當時名為「浮瀨」的料理店推出以貝殼做酒杯的酒與料理，大受歡迎。江戶則稍微晚於京坂，到寶曆（一七五一－一七六四年）與明和年間（一七六四－一七七二年），赴江戶工作的武士所前往的高級料理茶屋，例如升屋等餐廳開始生意興隆。富商也會前往料理茶屋奢侈一番。
此時，散文集與評論集開始把「通」（精通）或「粹」（洗鍊）等形容帶進料理的領域。「食通」（美食家）的概念應該是在天明年間（一七八一－一七八九年）扎根。到了江戶時代後期，一般百姓一個月也能說「我請客」而上一到兩次館子。
其中以「初鰹騷動」最為知名，不僅高級料理茶屋八百膳和當時最受歡迎的人氣演員都花錢不眨眼，願意為了鰹魚花上二、三兩；就連生活僅能溫飽的大雜院住戶也為了初鰹而奔走。但是將軍卻無視這股騷動，毫不關心初物。
不僅是鰹魚，江戶仔還喜歡各種初物，可見對於飲食的關心之強烈。加上食譜的流行，可以窺見江戶仔的「玩心」。對於飲食的執著在化政年間達到高峰。
瘋狂追求初物，連幕府都看不下去
料理店起源於提供「奈良茶飯」的一膳飯屋，地點是淺草的金龍山。如同前述，這是明曆大火之後所發生的事。明曆大火將三分之二的江戶夷為平地，江戶城的天守閣也因此燒毀，原本位於天守閣的金鯱從此成為架空的存在。
