只有22K還天天被老闆唸,不如自己去開店!創業顧問教你這樣分析餐飲業

2017-01-14 08:30

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民以食為天,加上享受美食的小確幸讓臺灣的餐飲業維持一定的活力,然而就創業的角度來看,想走餐飲創業,不管是開餐廳、小吃店或小吃攤,成本和人潮是非常重要的考量點。

餐飲業的主要成本結構包括:

(1)食材成本

(2)廚具設備

(3)店面租金

(4)裝潢

(5)人力

街邊店利潤可期,但成本與風險相對較高

其中店面租金會因為商圈、地點(在大馬路邊或巷弄裡)而起伏,好地段能帶來大量人潮,但帶來人潮的好地段,店面租金一定高。

在街邊開獨立小店或餐廳確實有不少優點,在利潤方面,扣除店租、食材、水電、人事費用、稅金(免開發票的小吃店則沒有稅金問題),剩下的都算是業者的毛利。

然而,即使只是開一家小餐廳,從店面租金、裝潢、廚具設備、人員薪資、食材準備等五項成本,加上3個月的預備金,準備80~100萬元算是很合理的估算,特別是氣溫屢創新高的夏天,消費者根本不願到沒有冷氣的小吃店消費,在鄰里壓力下,排煙設備也將會是開餐廳或小吃店的支出,鄰居對店面的反應或抗議聲浪也會伴隨著噪音、環境的汙染(特別是油煙)而來,這些都是一般餐飲創業書籍不會提到的現實面。

開餐廳或小吃店,如能開發出既有差異性又不容易被模仿、取代的產品,即使開店的地點不是那麼優,也能吸引商圈外的消費者,例如位在臺北萬華區貴陽街的日式料理「三味食堂」以比其他業者大三倍的巨無霸握壽司、花壽司、生魚片,開業二十年來屹立不搖,除了臺灣各地的年輕消費者之外,甚至吸引大量中、港、韓觀光客前來朝聖,每天用餐時段平均要排隊一小時,如果您具備這樣的條件,在那裡開街邊店都不是問題,否則一般情況,街邊店的主要客群會集中在店面周圍的商圈,不容易吸引跨商圈的消費者。

地點決定人潮的多寡,進而影響餐廳或小吃店的行銷,特別對剛創業的餐飲業者來說,地點的好壞以及商圈屬性決定這家店能否持續經營下去。

社區居民態度反轉商圈興衰

有時候一個地點的發展或沒落會隨著政府規劃、商圈變化、居民態度而改變也是事實,這些問題有些是餐飲業者無法預測的。

像臺北師大夜市商圈,前幾年在臺北市政府的大力行銷下快速竄紅,師大商圈巷弄中一家家特色餐廳如雨後春筍般進駐,加上師大比鄰而居,國際學生的出沒,使得師大商圈成為士林夜市、饒河夜市之外,臺北市另一個極具國際色彩的觀光夜市,師大商圈的前景似乎一片光明。

然而社區居民抗議師大夜市讓生活品質下降,即使店家給住戶各種優惠也沒用,讓師大夜市商圈一夕翻轉,餐廳被迫遷出,隨著居民意識的抬頭,這種社區居民的態度主導商圈興衰反轉的情況可能會越來越多。

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