只有22K還天天被老闆唸，不如自己去開店！創業顧問教你這樣分析餐飲業

民以食為天，加上享受美食的小確幸讓臺灣的餐飲業維持一定的活力，然而就創業的角度來看，想走餐飲創業，不管是開餐廳、小吃店或小吃攤，成本和人潮是非常重要的考量點。

餐飲業的主要成本結構包括：

（1）食材成本

（2）廚具設備

（3）店面租金

（4）裝潢

（5）人力

街邊店利潤可期，但成本與風險相對較高

其中店面租金會因為商圈、地點（在大馬路邊或巷弄裡）而起伏，好地段能帶來大量人潮，但帶來人潮的好地段，店面租金一定高。

在街邊開獨立小店或餐廳確實有不少優點，在利潤方面，扣除店租、食材、水電、人事費用、稅金（免開發票的小吃店則沒有稅金問題），剩下的都算是業者的毛利。

然而，即使只是開一家小餐廳，從店面租金、裝潢、廚具設備、人員薪資、食材準備等五項成本，加上3個月的預備金，準備80～100萬元算是很合理的估算，特別是氣溫屢創新高的夏天，消費者根本不願到沒有冷氣的小吃店消費，在鄰里壓力下，排煙設備也將會是開餐廳或小吃店的支出，鄰居對店面的反應或抗議聲浪也會伴隨著噪音、環境的汙染（特別是油煙）而來，這些都是一般餐飲創業書籍不會提到的現實面。

開餐廳或小吃店，如能開發出既有差異性又不容易被模仿、取代的產品，即使開店的地點不是那麼優，也能吸引商圈外的消費者，例如位在臺北萬華區貴陽街的日式料理「三味食堂」以比其他業者大三倍的巨無霸握壽司、花壽司、生魚片，開業二十年來屹立不搖，除了臺灣各地的年輕消費者之外，甚至吸引大量中、港、韓觀光客前來朝聖，每天用餐時段平均要排隊一小時，如果您具備這樣的條件，在那裡開街邊店都不是問題，否則一般情況，街邊店的主要客群會集中在店面周圍的商圈，不容易吸引跨商圈的消費者。

地點決定人潮的多寡，進而影響餐廳或小吃店的行銷，特別對剛創業的餐飲業者來說，地點的好壞以及商圈屬性決定這家店能否持續經營下去。

社區居民態度反轉商圈興衰

有時候一個地點的發展或沒落會隨著政府規劃、商圈變化、居民態度而改變也是事實，這些問題有些是餐飲業者無法預測的。

像臺北師大夜市商圈，前幾年在臺北市政府的大力行銷下快速竄紅，師大商圈巷弄中一家家特色餐廳如雨後春筍般進駐，加上師大比鄰而居，國際學生的出沒，使得師大商圈成為士林夜市、饒河夜市之外，臺北市另一個極具國際色彩的觀光夜市，師大商圈的前景似乎一片光明。

然而社區居民抗議師大夜市讓生活品質下降，即使店家給住戶各種優惠也沒用，讓師大夜市商圈一夕翻轉，餐廳被迫遷出，隨著居民意識的抬頭，這種社區居民的態度主導商圈興衰反轉的情況可能會越來越多。

美食街吸引跨商圈的大量人潮

所謂的美食街或美食廣場（Food Court），指的是購物中心、百貨公司或醫院、交通樞紐等公共設施或私人機構中集合各種美食小吃櫃位的地方，這類美食街通常都能帶來的可觀人潮。 （相關報導： 還在補習上課學怎麼創業？林之晨：不如直接跳入新創吧！跟著這7種老闆做就對了！ ｜ 更多文章 ）

美食街通常都設在人潮聚集的購物中心及百貨公司、量販店、醫院、校園、企業集團總部、高速公路服務區、機場、主題樂園等，這些設施的共同特點是能吸引到跨商圈的大量人潮，這是街邊店非常渴望的地理條件。

街邊店「雙高」VS美食街「三快」

多數人開店都是由街邊店開始，因此對街邊店的特性也比較了解，像是自主性高，店家可依照自己的需求選擇開店地點，依照個人喜好裝潢，再加上所有的盈餘都是自己的，因此街邊店具有雙高的特質，也就是：

自主性高。毛利高的經營方式。

反觀美食街則普遍具有「三快」的特質，也就是：

快速吸引人潮。快速提高獲利。快速增加曝光率。

快速吸引人潮

大多數美食街都有聚集跨商圈人潮的能力，不管是臺北轉運站旁的京站、中山站的新光三越百貨公司、市政府轉運站，或高雄漢神百貨、臺中新光三越、大遠百Top City、廣三Sogo、中友百貨、老虎城、新時代購物廣場的美食街等，70％的消費者都不住在當地商圈內，但是便利的交通會將消費者運送到這些商場。

快速提高獲利

商場美食街內美食櫃位相連，看似競爭激烈，但美食街透過餐點分類技巧，櫃位不會重複同樣菜系或菜色，因此不同菜色的美食櫃位反而吸引不同喜好的消費者前來享受美食，能帶來龐大且穩定的消費人潮。另一方面街邊店可能鄰近處就有相同性質的餐廳，客源被分散，而且客源較不穩定。有不少街邊店在開幕期過後，新鮮感退潮，人潮也跟著消失。

快速增加曝光率

一家街邊店除了靠商圈的主顧客之外，還需要增加曝光度，才能帶來滾動式的人潮，可惜店面是不會動的，除非剛好路過，否則不容易發現這裡開了一家餐廳，因此經營街邊店需要靠長期的行銷耕耘和顧客的口碑行銷；但商場美食街本身已是一塊人潮的磁鐵，消費者在美食街逛的時候就很容易看到櫃位品牌並產生印象，這也就增加了品牌的曝光度。

另外，百貨公司予人精品的印象，在此設櫃，消費者較容易產生信賴感，這個道理也可以套用到百貨商場美食街，消費者因為在商場美食街看過或消費過該品牌，自然對該品牌有印象，這對已經有間街邊店的業者來說，在美食街開店，不僅是事業版圖的拓展，也是快速加大品牌曝光度的方法。

BOX：餐飲業通路改變，連鎖餐飲品牌紛紛進駐百貨公司（聯合報 2016.05.15）

餐飲品牌王品集團自從新任董事長陳正輝上任後，大動作調整集團各事業體，他坦言，臺灣餐飲業在通路上已經有了巨大改變，過去王品在全臺有將近八成的店面都是街邊店，但現在發現商場的經營效益比街邊店來得高。

連鎖餐飲品牌過去倚仗品牌力而勇於靠獨立單點吸引客人，但近年臺灣餐飲消費習慣改變，外食習慣日趨成熟，百貨公司和購物中心也發現增加餐飲比重後，營收也跟著提昇，供需雙方的推拉效應下，像瓦城、欣葉、豆府、饗賓等知名餐飲品牌都調整策略，日後展店不再以街邊店為主軸，而是以百貨商場為優先。

連鎖餐飲品牌過去倚仗品牌力而勇於靠獨立單點吸引客人，但近年臺灣餐飲消費習慣改變，外食習慣日趨成熟，百貨公司和購物中心也發現增加餐飲比重後，營收也跟著提昇，供需雙方的推拉效應下，像瓦城、欣葉、豆府、饗賓等知名餐飲品牌都調整策略，日後展店不再以街邊店為主軸，而是以百貨商場為優先。 （相關報導： 還在補習上課學怎麼創業？林之晨：不如直接跳入新創吧！跟著這7種老闆做就對了！ ｜ 更多文章 ）

本圖/文經授權轉載時報出版《搶進美食街，年賺1,000萬》（原標題：觀念篇01開街邊餐VS美食街設櫃）