為何蔡英文要在國慶酒會嗑粄條?50年來的國宴,看總統怎麼詮釋心中「台灣味」

2016-10-14 18:15

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總統蔡英文在10日的國慶酒會上,與外賓品嘗台灣粄條。(圖/陳明仁攝)

總統蔡英文在10日的國慶酒會上,與外賓品嘗台灣粄條。(圖/陳明仁攝)

今年的10月10日,是蔡英文主政下的第一個國慶日,蔡英文的國慶演說仍維持520就職演說的基調,沒有令人意外之處。倒是蔡英文與聖文森總理龔薩福在國慶酒會上熱絡的互動、大啖客家粄條的鏡頭,成為所有媒體的焦點。

國慶酒會例來由外交部主辦,地點向來是在已被列為國定古蹟、也是專門接待外賓的台北賓館舉行,今年的國慶酒會現場備有各式美食區,除了烤乳豬、各種台灣小吃之外,還特別邀請鼎泰豐現場製作小籠包,最吸睛的則是捏面人、小英造型的棉花糖攤位;捏面人師傅為愛貓的蔡英文捏了一隻小灰貓面人,送了屬狗的聖文森總理一個狗面人,逗得他們笑得合不攏嘴;美麗的台北賓館搖身一變成為台北最熱鬧的夜市,四千名各國駐台使節與外賓,在這裏度過了一個熱鬧歡愉的夜晚。

台灣美食與夜市,是台灣吸引外國觀光客的重要元素,以往被認為「難登大雅之堂」的小吃,近年來已成為國宴的主流,不管是國慶酒會還是總統就職晚宴,經過廚師巧手包裝的台灣小吃,已隆重地登上國家最高的筵席,回溯過去至今的國宴演變歷程,彷彿也是台灣美食歷史的縮影。

兩蔣國宴以川揚菜為主流

由蔣宋美齡創辦的圓山飯店,從兩蔣時代開始就負責國宴的舉辦接待,生活洋派的蔣宋美齡生活習慣與蔣介石完全不同,老蔣喜歡吃中餐,蔣宋美齡喜歡吃西餐,當時的國宴也分成中、西兩種型態。

中式國宴因兩蔣江浙口味的關係,以川揚菜系為主,蔣介石時代的國宴餐桌皆為長桌,即使是中式國宴,也採取中菜西吃的型態,當時因台灣處於農業社會,國宴菜餚固然精細,但是食材仍以肉類為主,海鮮較少,且必有飯、面等主食,以一份民國61年(1972年)保留下來的國宴菜單為例,當時的國宴菜色即包括「梅花拼盤、竹笙清湯、牛肉包子、原盅排翅、脆嫩雞、荷葉花卷、雞油菜心、揚州炒飯、八寶酥餅、桂花銀耳、各色鮮果、清茶咖啡」;圓山飯店表示,蔣經國時代,雖也有龍蝦沙拉、清蒸魚,但口味較清淡,風格較為樸實。

李登輝國宴食材最高檔

到了李登輝時代,台灣經濟起飛,國宴豐盛程度達到頂峰,排翅、鮑魚、龍蝦這些高檔食材都屬基本菜色,1995年的國宴菜單中就出現了「龍蝦沙拉、高湯大排翅、水晶包、花卷、黃燜鮮麻鮑、翡翠玉帶子、冬筍嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑塊、美點雙輝、寶島鮮果」,足見當時以精緻高檔的粵菜為主流。

圓山飯店表示,李登輝時代的國宴出現了不少變革,除了餐桌開始採用圓桌,服務人員也首度出現女性,還會安排餐後酒及雪茄,不抽煙的客人可以把雪茄當作紀念品帶回家。

美味龍蝦大餐。(圖/taki Lau@flickr,圖為示意圖)
美味龍蝦大餐。(圖/taki Lau@flickr,圖為示意圖)

扁把台灣小吃端上台面

陳水扁則是第一個把台灣小吃端上國宴殿堂的重要推手,2000年陳水扁的就職晚宴中,特別把台南小吃碗粿、虱目魚丸湯端上了台面,由於國宴需顧及回教信仰的外賓,慣例上不能用豬肉,但碗粿一般都需要用豬油爆香油蔥來提味,當時圓山飯店特別改用雞油,至於虱目魚丸湯的湯頭,師傅也煞費苦心研究許久,最後才決定用昆布熬湯,還刻意將魚丸做得小巧精緻,配以綠竹筍的筍尖、嫩地瓜葉來點綴,才讓台灣小吃在外觀上「符合國宴標凖」。

當時台灣小吃端上國宴的作法令人耳目一新,自此之後,台灣小吃與台灣在地食材成了國宴中的主角。

台南碗粿。(圖/Sinchen.Lin@flickr)
台南碗粿。(圖/Sinchen.Lin@flickr)

馬國宴禁用魚翅鮑魚

馬英九時代特別重視環保與節能減碳,國宴用酒必用馬祖老酒(過去以花雕、陳紹居多),食材不但要強調台灣本土食材、計算食物里程,國宴還負有推廣台灣農產品的任務,每次菜單中必定要有米食料理,魚翅、鮑魚絕對不可以上桌,以2012年馬英九就職國宴上的冷盤為例,就有雲林口湖鄉的烏魚子、宜蘭三星鄉的櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉的黃地瓜及屏東東港鎮的櫻花蝦。

近年來,台灣小吃逐漸成為國宴主角。(圖/Wei-Te Wong@flickr)
櫻花蝦炒飯。(圖/Wei-Te Wong@flickr)

有趣的是,國宴菜單的設計,不同總統也有不同的風格,老蔣時代的菜單大如公文卷宗,材質用金黃色的緞布,封面上印有國徽與梅花,顯得雅緻大器,但是菜單字體用的是篆體,讀起來相當吃力;小蔣時代雖然沿用過去設計,卻把開本縮小,字體也改為易於辨認的楷體;到了李登輝時代,前期承襲舊制,後期則把材質改為銅版紙;陳水扁執政後,特別把菜單設計成卷軸樣式,強調創意。

銀製餐具累倒工作人員

圓山飯店特別設立了「圓山文物館」,陳列了過去國宴用的銀製餐具與日本骨瓷,最受矚目的是一套碩大的銀製魚翅盅及冬瓜盅;從兩蔣到李登輝時代,國宴場地只在總統府大廳或陽明山中山樓舉行,總統民選之後才逐漸多元化改至各縣市或其他飯店,因此舉辦國宴經驗豐富的圓山飯店,常常成為其他飯店尋求器具、設備、經驗支援的對象。

圓山飯店工作人員回憶,過去舉辦國宴最頭痛的地點是在陽明山中山樓,不但要像搬家一樣把所有裝備器具搬上陽明山,而且中山樓地處硫磺溫泉區,連空氣中都有濃濃的硫磺味,偏偏當時國宴用的都是銀器,銀器一遇到硫磺就會變黑,所以當時只要碰到在中山樓舉辦國宴,圓山的工作人員除了事先打包好餐具隔離空氣之外,還得在逼近國宴開始前,以最快速度擺好餐具,更令人頭痛的是,國宴開後得六分鐘就更換一套餐具,一個多小時的國宴,工作人員經常收拾到清晨四點才能下班。

從舉辦場地、菜色食材、菜單設計、服務接待到餐桌擺設,歷任總統的國宴所呈現的不同風格,也代表著台灣社會生活型態的轉變。

文/BBC中文網台灣特約記者吳燕玲
本文經授權轉載自BBC中文網(原標題:台灣來鴻:台灣小吃已成國宴主流)

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