為何蔡英文要在國慶酒會嗑粄條？50年來的國宴，看總統怎麼詮釋心中「台灣味」

今年的10月10日，是蔡英文主政下的第一個國慶日，蔡英文的國慶演說仍維持520就職演說的基調，沒有令人意外之處。倒是蔡英文與聖文森總理龔薩福在國慶酒會上熱絡的互動、大啖客家粄條的鏡頭，成為所有媒體的焦點。

國慶酒會例來由外交部主辦，地點向來是在已被列為國定古蹟、也是專門接待外賓的台北賓館舉行，今年的國慶酒會現場備有各式美食區，除了烤乳豬、各種台灣小吃之外，還特別邀請鼎泰豐現場製作小籠包，最吸睛的則是捏面人、小英造型的棉花糖攤位；捏面人師傅為愛貓的蔡英文捏了一隻小灰貓面人，送了屬狗的聖文森總理一個狗面人，逗得他們笑得合不攏嘴；美麗的台北賓館搖身一變成為台北最熱鬧的夜市，四千名各國駐台使節與外賓，在這裏度過了一個熱鬧歡愉的夜晚。

台灣美食與夜市，是台灣吸引外國觀光客的重要元素，以往被認為「難登大雅之堂」的小吃，近年來已成為國宴的主流，不管是國慶酒會還是總統就職晚宴，經過廚師巧手包裝的台灣小吃，已隆重地登上國家最高的筵席，回溯過去至今的國宴演變歷程，彷彿也是台灣美食歷史的縮影。

兩蔣國宴以川揚菜為主流

由蔣宋美齡創辦的圓山飯店，從兩蔣時代開始就負責國宴的舉辦接待，生活洋派的蔣宋美齡生活習慣與蔣介石完全不同，老蔣喜歡吃中餐，蔣宋美齡喜歡吃西餐，當時的國宴也分成中、西兩種型態。

中式國宴因兩蔣江浙口味的關係，以川揚菜系為主，蔣介石時代的國宴餐桌皆為長桌，即使是中式國宴，也採取中菜西吃的型態，當時因台灣處於農業社會，國宴菜餚固然精細，但是食材仍以肉類為主，海鮮較少，且必有飯、面等主食，以一份民國61年（1972年）保留下來的國宴菜單為例，當時的國宴菜色即包括「梅花拼盤、竹笙清湯、牛肉包子、原盅排翅、脆嫩雞、荷葉花卷、雞油菜心、揚州炒飯、八寶酥餅、桂花銀耳、各色鮮果、清茶咖啡」；圓山飯店表示，蔣經國時代，雖也有龍蝦沙拉、清蒸魚，但口味較清淡，風格較為樸實。

李登輝國宴食材最高檔

到了李登輝時代，台灣經濟起飛，國宴豐盛程度達到頂峰，排翅、鮑魚、龍蝦這些高檔食材都屬基本菜色，1995年的國宴菜單中就出現了「龍蝦沙拉、高湯大排翅、水晶包、花卷、黃燜鮮麻鮑、翡翠玉帶子、冬筍嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑塊、美點雙輝、寶島鮮果」，足見當時以精緻高檔的粵菜為主流。

圓山飯店表示，李登輝時代的國宴出現了不少變革，除了餐桌開始採用圓桌，服務人員也首度出現女性，還會安排餐後酒及雪茄，不抽煙的客人可以把雪茄當作紀念品帶回家。 （相關報導： 真正的美味藏在路邊攤！高雄在地人認證27家必吃美食推薦，只吃丹丹漢堡太可惜啦 ｜ 更多文章 ）

扁把台灣小吃端上台面

陳水扁則是第一個把台灣小吃端上國宴殿堂的重要推手，2000年陳水扁的就職晚宴中，特別把台南小吃碗粿、虱目魚丸湯端上了台面，由於國宴需顧及回教信仰的外賓，慣例上不能用豬肉，但碗粿一般都需要用豬油爆香油蔥來提味，當時圓山飯店特別改用雞油，至於虱目魚丸湯的湯頭，師傅也煞費苦心研究許久，最後才決定用昆布熬湯，還刻意將魚丸做得小巧精緻，配以綠竹筍的筍尖、嫩地瓜葉來點綴，才讓台灣小吃在外觀上「符合國宴標凖」。

當時台灣小吃端上國宴的作法令人耳目一新，自此之後，台灣小吃與台灣在地食材成了國宴中的主角。

馬國宴禁用魚翅鮑魚

馬英九時代特別重視環保與節能減碳，國宴用酒必用馬祖老酒（過去以花雕、陳紹居多），食材不但要強調台灣本土食材、計算食物里程，國宴還負有推廣台灣農產品的任務，每次菜單中必定要有米食料理，魚翅、鮑魚絕對不可以上桌，以2012年馬英九就職國宴上的冷盤為例，就有雲林口湖鄉的烏魚子、宜蘭三星鄉的櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉的黃地瓜及屏東東港鎮的櫻花蝦。

有趣的是，國宴菜單的設計，不同總統也有不同的風格，老蔣時代的菜單大如公文卷宗，材質用金黃色的緞布，封面上印有國徽與梅花，顯得雅緻大器，但是菜單字體用的是篆體，讀起來相當吃力；小蔣時代雖然沿用過去設計，卻把開本縮小，字體也改為易於辨認的楷體；到了李登輝時代，前期承襲舊制，後期則把材質改為銅版紙；陳水扁執政後，特別把菜單設計成卷軸樣式，強調創意。

銀製餐具累倒工作人員

圓山飯店特別設立了「圓山文物館」，陳列了過去國宴用的銀製餐具與日本骨瓷，最受矚目的是一套碩大的銀製魚翅盅及冬瓜盅；從兩蔣到李登輝時代，國宴場地只在總統府大廳或陽明山中山樓舉行，總統民選之後才逐漸多元化改至各縣市或其他飯店，因此舉辦國宴經驗豐富的圓山飯店，常常成為其他飯店尋求器具、設備、經驗支援的對象。

圓山飯店工作人員回憶，過去舉辦國宴最頭痛的地點是在陽明山中山樓，不但要像搬家一樣把所有裝備器具搬上陽明山，而且中山樓地處硫磺溫泉區，連空氣中都有濃濃的硫磺味，偏偏當時國宴用的都是銀器，銀器一遇到硫磺就會變黑，所以當時只要碰到在中山樓舉辦國宴，圓山的工作人員除了事先打包好餐具隔離空氣之外，還得在逼近國宴開始前，以最快速度擺好餐具，更令人頭痛的是，國宴開後得六分鐘就更換一套餐具，一個多小時的國宴，工作人員經常收拾到清晨四點才能下班。

從舉辦場地、菜色食材、菜單設計、服務接待到餐桌擺設，歷任總統的國宴所呈現的不同風格，也代表著台灣社會生活型態的轉變。 （相關報導： 真正的美味藏在路邊攤！高雄在地人認證27家必吃美食推薦，只吃丹丹漢堡太可惜啦 ｜ 更多文章 ）

文/BBC中文網台灣特約記者吳燕玲本文經授權轉載自BBC中文網（原標題：台灣來鴻：台灣小吃已成國宴主流）