首頁 風生活 叫賣、團聚、日常，夜市擺攤大不易：名廚江振誠在士林夜市，看見最值得驕傲的台灣文化
叫賣、團聚、日常，夜市擺攤大不易：名廚江振誠在士林夜市，看見最值得驕傲的台灣文化 台灣庶民文化中，夜市美食占有重要位置（圖／Unsplash）
星期天晚上的士林夜市人不太多，江振誠身處其中，顯得鶴立雞群。他穿著黑色高領上衣，胸膛寬闊而厚實，後腦杓醒目發亮，像是移動中的路燈，指引我們行走在文林路上。行至文林路與中正路的天橋時，他大手一揮，指向某處說，「那裡就是我家。」
江振誠在士林夜市旁長大，這幾乎是所有媒體在描繪其台灣之光形象時，一定會提到的一點。
「我的味覺記憶跟台北味覺記憶是有差距的，如果只講我自己的味覺記憶，跟台北就沒什麼關係。我想要著眼的，不是只有個人的味覺記憶，而是一個模式，令我們對一個地方的味道有記憶。」
於是，江振誠不只帶我們逛夜市，還提出了一個味覺記憶的理論 。他認為，以下三個因素會形成味覺記憶：engaging（觸動人心）、gathering（團聚）、everyday life（日常生活） ，每個因素各有一間代表攤商，江振誠一一嚮導。
叫賣聲 從劍潭站往中正路的方向行進，會穿越士林夜市的大片腹地。江振誠以前放學就這樣一路走回家，或應該說，一路吃回家。直到現在，只要他人在台灣，有時間就會去士林夜市走走，「沒有走好像有件事情沒有做」，也才算完成了回台灣的儀式。
採訪這天，江振誠就帶我們走他放學回家的路線。我們走在士林夜市的外圍，繞過了摩肩擦踵與人聲鼎沸，直到文林路、中正路交界的大型十字路口，才又見到熱鬧景象。往西走有小吃攤聚集，江振誠帶我們走到華榮街才停下來，街口有個賣甜不辣、豬血湯的攤子。
我聽到了機車呼噜疾駛而過，聽到了湯瓢長夾鏗鏘碰撞，還聽到了壓著喉嚨、宛如唐老鴨說話的一句句叫賣聲。
這聲音，扁平而洪亮，持續且穩定地穿透周遭所有雜音。發聲的老闆就在攤前夾料、舀湯、招呼客人，他膚色黝黑、頭髮粗短，工作中的手臂健壯有力，嘴巴不斷念著「來坐喔」。不知道是他的喉嚨比較乾還是手臂比較痠？
江振誠撿了一個老闆面前的空位，點了甜不辣與豬血湯，大口大口吃將起來。我問他，光顧這攤甜不辣已經多久了？「從有記憶開始吧，」他說，「來這裡的感情成分居多，倒不是好吃到忘不了，而是老闆的聲音讓我覺得這裡是無價的。」
老闆獨一無二的叫賣聲，讓人牢牢記住華榮街這攤無名甜不辣。這是江振誠想談的第一個味覺記憶構成因素：engaging（觸動人心） ，某種可以觸發味覺記憶的媒介，不只是味道，還可以是一個影像、一個場景、一個動作，或是一種聲音 。「來坐喔！」只要聽到這句話，就會想到攤子上冒著熱氣的甜不辣，就會想來吃一下。
那些年，我們一起逛過的士林夜市 江振誠是這麼理解士林的。以其住家為起點，他把士林夜市周邊區分為三塊，第一塊是華榮街與光華戲院，這裡有市場、學校、飲食店、娛樂場所，是他出生成長的基地；第二塊是廟口，亦即慈諴宮周圍；第三塊是陽明戲院，與慈諴宮連成一氣。
士林市場的遷移與改建，則牽動著士林夜市近二十年來的發展。再往前追溯，清末年間，慈諴宮廟埕廣場是民生交易中心，由於鄰近基隆河渡口，士林的農產品、大稻埕的貨物皆匯聚於此；至日治時期，總督府為改善環境衛生，將流動攤販集中管理，因此在慈諴宮對面興建士林市場，1913年動工，1915年落成啟用。1949年陽明戲院開幕，形成另一個人口聚集的據點，攤販、店面也在慈諴宮與陽明戲院間蔓生串連，市集規模逐漸擴大，慈諴宮與陽明戲院成為市集的二個中心，造就我們今日所理解的士林夜市。
1998年，台北市政府指定士林市場為直轄市古蹟，同時為解決消防安全與衛生管理問題，著手進行士林市場的改建與遷移。2002年，士林市場戰後增建的部份被拆除，保留日治時代的磚造建築，原有攤商則遷移至台北捷運劍潭站對面的士林臨時市場。臨時不斷被延展，士林市場的改建工程遭遇諸多延宕與遲滯，直到2011年才大功告成，人們卻早已認定劍潭站旁一望即知的生猛景象才是士林夜市，尤其，新的士林市場將小吃攤規劃為地下空間，許多人憂心「逛夜市」的氛圍將不復存在，而成為沒有靈魂的百貨美食街。2011年的聖誕節，基河路的士林市場重新啟用。
上述變化發生時，江振誠已離開台灣在外闖蕩。離家、返鄉、再離家，變動才是江振誠的恆常；他帶我們體驗的士林夜市，倒是一些長駐久安的所在。
離開華榮街，江振誠引導我們往回走，走回士林夜市的霓虹燈與電子樂，走回士林夜市的起點—慈諴宮。
團聚 人們到寺廟祭拜、祈福，有廟就有人，人群聚匯之處即為小吃集中之地。士林夜市內的慈諴宮也擔負這樣的功能，1880年建成，其廟埕廣場在當時就是交易中心，街坊鄰居來此許願、社交、吃飯，小吃攤也就繁盛起來。
江振誠帶我們到慈諴宮對面的一處魷魚蒜，沒人排隊，夾雜在諸多攤販與人流中，顯得樸實無華。攤上也就簡單幾樣東西，魷魚與蒜苗，篩網與沸湯，切片的魷魚蒜苗在沸湯裡浸潤片刻，起鍋再淋上沙茶醬與山葵，即完成。
領了燙好的魷魚蒜，江振誠走進慈諴宮的廣場，坐在門前階梯上低頭開動。夜晚的古剎冷冷清清，石獅、龍柱黯淡無光，神話故事謝幕散場，唯有中門上的秦叔寶、尉遲恭還散發些許威風氣魄。我透過香爐的耳朵窺看江振誠，他吃著魷魚蒜，不時遠眺月光，腦袋不知轉到哪個片段。
日常 最後，江振誠帶我們到陽明戲院旁的郭家蔥油餅。和進蔥花的麵團在滾油裡冒著泡，蓋上蛋好似飛碟，待會要飛進食客的嘴巴裡。郭家蔥油餅是人氣名店，也是江振誠帶我們造訪的三間小吃中唯一需要排隊的，油炸的麵團外酥內韌又燙口，很能滿足大啖炸物的罪惡快感。看看江振誠吃得多香？
形成味覺記憶的最後一個因素是everyday life（日常生活） 。江振誠說，陽明戲院附近是早市，很多賣菜賣肉的攤商，賣到上午十一點左右即將打烊，就會把菜尾便宜賣給飲食攤做熟食。飲食攤接著做生意，也逐漸結成夜市的模樣。
如果時光倒流，陽明戲院後方的大東路、大南路、大西路、大北路也約莫就是清末重建的八芝蘭（士林舊稱）街區，以慈諴宮為中心，各類農產貨物在此販售，大東路、大西路以肉品為主，大南路為瓜果和花類，大北路為柴市，廟前廣場也有賣菜賣魚。
由市場的生食延伸到小吃攤的熟食，這條供應鏈代表一個地方的生活方式。人們在這裡安居樂業，料理三餐，日復一日吃進的味道，就被儲存在記憶裡。
味覺記憶不見得從味覺開始 Engaging、gathering、everyday life，這樣分析味覺記憶的架構跳脫了味覺的框架。我問江振誠，怎麼想到這三個因素？他說，就像他創作料理，有時候是食材激發靈感，有時則是回憶和故事觸動人心；「同樣地，當我回想我的味覺記憶，我發現它未必從食物本身而來。觸發味覺記憶的因素，可以是叫賣聲（engaging）；可以是一個地方或情境，我們會跟大家聚在一起吃什麼、做什麼（gathering）；可以是一個生長過程或環境，這個環境有一個機能或規律，會變成你的味覺的一部分（everyday life）。」
江振誠也說，他一直都知道這三個因素存在，讓我們理解的最佳方式就是，從他生長的地方，挑三個不同的地點，讓我們體驗。
「三個因素都不是食物本身讓你有味覺記憶，而是那個過程讓你有味覺記憶。我想要說的是，味覺記憶不見得是從味覺開始。」
我好奇，在此理論架構下，是否會有不美好的味覺記憶？
「一定有，但是很少。因為記憶怎麼來的？一定是你重複做一件事 ；如果這件事是負面的，你不會重複做。 除非，比如說，你每天經過一個魚市場，但是你不喜歡魚市場的味道；或是你很討厭過年都會吃的某樣年菜。」
「對我來說，沒有這種讓我討厭的食物。」江振誠進一步解釋。他說，在工作以外的場合，他吃飯其實很隨和，不會想要拆解眼下正在品嚐的食物。有時候，他跟太太去好一點的地方吃飯，太太還會納悶，「你怎麼吃這麼快？」
記憶膠囊 吃別人做的菜，竟然只是「囫圇吞棗」？江振誠難道不會想以廚師的角度拆解他人的料理嗎？
「不會，我會記得的是那個時刻（moment），不是說我在跟誰吃飯，而是當我吃到一個東西會讓我有一個反應，突然想到一件事情，比如說巴黎的什麼；或是隔幾天還會想到，我就會開始思考，那個時刻，為什麼這個東西會讓我有這樣的反應。」
「我在吃的時候我就是很自然的吃，但是吃到一個東西你會突然被觸動（trigger），你才會想說為什麼，為什麼這個加這個我會突然有反應？跟我的記憶有關係？還是這是一個我從來沒有做過的味道？會突然不知道該怎麼解這個味道組合，然後再吃一口。亮燈的時候我才會有反應。」
味覺記憶與創作料理 腦袋裡亮燈，那樣的靈光乍現，也與江振誠創作料理的過程相通。
2016年5月，江振誠在台北舉辦「八角哲學特展」，除了宣傳新書《八角哲學》，也希望藉由這個展覽探討創作的核心。他認為，創作不是信手拈來或神來一筆，而有一套方法或一個架構；創作也沒有所謂跨界，所有創作過程的前百分之九十都是一樣的，只有在最後百分之十變成一本書、一張畫、一道料理。八角哲學的八個元素：純粹（pure）、鹽（salt）、工藝（artisan）、南法（south）、質（texture）、獨特（unique）、憶（memory）、風土（terroir），就是他創作的起點，他的料理反覆出現這八種特質，他設計料理時也由這八個元素發想。
當我問他味覺記憶與創作料理的關係，他說他創作倒不刻意從味覺記憶出發，但那亮燈的反應是類似的。
「我想我創作的方式比較廣，我會常拍一些無關緊要的東西，快照（snapshot），可能我覺得這個形狀很特別，或是我覺得這個觸感很漂亮，顏色對比很好看。我從來不會看我拍過的東西，但是當我在做這個動作的時候，你的腦袋也同時按下快門，在那個時候，可能是一個顏色的對比，可能是一個結構，就會在創作的那一剎那跑出來。」
「味覺記憶，就像我剛剛說的，吃到一個東西會亮燈。當你在做創作的時候，你會回想以前所有亮燈的東西，可能是一個組合，或是你以前不喜歡的東西，換了一個做法後，就變得不錯。你會把這些東西串連起來。」
以夜市文化為傲 江振誠是在士林夜市旁長大的台灣囝仔，也是揚名國際的頂級廚師。他對夜市懷抱著特殊情感，我卻好奇，他如何看待台灣的夜市文化？台灣飲食的國際形象就是小吃，比較不精緻，政府宣傳台灣觀光的一大重點也是夜市。夜市是否會限制台灣飲食的升級？
「不會，我持相反看法，」江振誠馬上否定我的問題方向，「我覺得每個國家的庶民料理，反應了每個國家的文化、歷史、生活方式。 為什麼墨西哥人吃taco？因為墨西哥人種玉米。從最小的地方可以看到他們的歷史跟生活方式，與我們的季節、農作物都有關係。」
「第二，我覺得我們自己不引以為傲（we don’t take pride in it），不把夜市、小吃做到最好。其實食物本來就沒有好壞，而是我們是否引以為傲。為什麼日本的拉麵你覺得很厲害，我們的擔仔麵你覺得不厲害？Because you don’t take pride in it. 」
這跟我在架構RAW或其他餐廳的菜一樣，一定會先架構一個風味組合（flavor profile） ，RAW就是三樣東西，每道菜都有最重要的三角。就像你做魷魚蒜，沙茶、蒜苗、魷魚，其他的東西都是點綴。所以當這三個東西可以成立，我就能把魷魚蒜變成很高級的料理，因為它的風味組合不會變，這是很難的。當你是一個廚師，如果被限定只能用三個味道或三個食材做一道菜，要好吃、要快、要平價，是很難的，有很多學問在裡頭。」
那麼，美感、形式的問題呢？夜市小吃為什麼一定要用塑膠碗，為什麼我們不能弄得精緻一點、漂亮一點？夜市文化是否會抑制美感的提升？
「我想到有一天我在跟葉怡蘭聊這件事情。現在生活的速度越來越快，我們一直在現代化、一直失去以前的文化，古早味或任何的傳統，第一個原因就是我們不覺得這是一件值得驕傲的事情，所以沒有把它做好，沒有把它精緻化。這不是因為經濟不好，不是因為遊客越來越多，而是，你想想看，京都是古都，歷史這麼久，遊客絕對比士林夜市多，為什麼他們還能保持傳統？為什麼士林夜市不行？因為我們沒有take pride in it。我們有沒有辦法挺著腰桿做對的事，然後覺得驕傲。京都沒有因為這個世界的節奏而現代化自己，卻也都有跟上時代，我覺得京都是最好的例子。」
「保持現在的樣子最好，不應該刻意改變，也不應該刻意現代化。可以在味道上精緻化、升級，但不應該在形式上精緻化、升級。倫敦的刈包店『BAO』不一定是對的，因為他注重的是形式，而不是在味道上做研究，這個新的味道對我們這個世代有什麼意義？你需要傳承以前的味道，讓他有一個升級的感覺，但還是找得到脈絡，而不是中菜西吃，或是弄得像星巴克，這樣跟過去沒有關係，而且這個新的味道組合是否值得被傳承下去，這才是重點。」
訪談最後在文林路上的肯德基收尾。從店內二樓向外望，還看得到陽明戲院，以及陽明戲院前交會穿叉的男男女女。聽說，陽明戲院即將都更，六十六歲的老戲院將被改建為九層樓的大商場；走回劍潭站，原為士林臨時市場佔據的大片區域，已另行起造台北藝術中心，只是沒人說得準完工日期落在何時。
Engaging、gathering、everyday life，這三種味覺記憶，肯定不能免除物換星移。也因此，記憶才彌足珍貴，記住那些難以再現的時刻，記住那些無法具象的模樣。
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美國總統遭女作家指控強姦！川普：我從來沒見過她 美國總統川普再度陷入性侵指控爭議，紐約一位專欄作家卡蘿在即將出版的回憶錄中指稱，川普1990年代中期在紐約一家百貨公司的試衣間強姦她。對此，川普矢口否認，斥之為「假新聞」，並說：「我從來沒見過這個人。」
中美之間走鋼索？嗆聲蔡英文若能做到這件事 郭台銘：我考慮不跟她競爭 日前《紐約時報》報導，鴻海集團創辦人郭台銘過去在商業能與全球談生意，但在政治上不一定也同樣有利，認為郭台銘參選總統是在中美之間「走鋼索」。對此，郭台銘今（22）日上午出席「DIGITIMES全球產業秩序的解構與創新論壇」時回應，自己不會選邊站，直言中華民國的外交從以前到現在「哪一天不走鋼索？」更隔空嗆聲，若總統蔡英文能放棄台灣對中國的貿易順差，那就不和她競爭，但他認為蔡英文做不到。
藍營刻意打吳音寧拉抬韓國瑜？柯文哲：吳再不行至少到議會哭也比較好 北農前總經理吳音寧日前在美國演講時表示，她下台是因中國藉由「特定媒體」釋放假新聞影響台灣輿情，藉由貶低她來拉抬高雄市長韓國瑜「賣菜郎」的親民形象，是被抹黑。近期有藍委表示，吳音寧可能進入民進黨不分區立委名單。台北市長柯文哲今天被問到吳音寧是否是刻意被綠營派出來打韓國瑜？柯文哲說，他沒辦法替任何人回答，但用吳音寧打韓國瑜不見得是加分。
韓國瑜台中造勢 主辦單位下午5時宣布逾8萬人到場 高雄市長韓國瑜拚總統黨內初選，第四場的622台中場造勢大會「榮耀新中華、歡樂向前行」，22日下午3點在七期老虎城旁空地舉行，現場放置近2萬張紅椅，中午之前就有民眾陸續到場占位，周邊馬路也有醒目的紅衣人潮外溢。下午5點多，主持群之一、台北市議員戴錫欽聲稱已經現場超過8萬人。
海龍蛙兵、海陸蛙人？國軍蛙人部隊各司其職 不管什麼蛙「這些路」他們都得先通過！ 國軍「蛙人」部隊給民眾的印象就是集精實訓練、忍耐力高、神出鬼沒為形象，數十年來，始終以最精銳部隊之一深植人心。然而蛙人二字僅是統稱，細一點講，國軍能夠以蛙人稱之的部隊就不只一支，這一點從近期剛結訓的陸軍兩棲偵察營儲訓隊148期就能看出端倪，幹部在結訓學員胸口釘上蛙牌，這一捶令人肅然起敬，而除了「陸蛙」之外的蛙人部隊究竟為何，令人好奇。
你不會的他們都會！盤點國內各種工作犬 緝毒、搜救、偵爆、反恐「護國神犬」遍全台 只見領犬員自己鑽入狹小桶子內，一隻黑色拉不拉多犬迅速衝入場內，一陣東聞西嗅後，在有領犬員的桶子旁坐下吠叫，向外界示意「找到人了！」領犬員從桶子裡爬出來，將搜救犬心愛的玩具拿出來，咬著玩具的搜救犬，心滿意足的跑到一旁「自得其樂」。這個畫面是本周台北市消防局搜救隊暨搜救犬訓練基地啟用典禮上，領犬員和犬隻向媒體進行的示範之一，展現搜救犬能力之餘，國內各部會還有哪些工作犬種類、任務也都讓人相當好奇。
軍機支援罷工遭酸「打韓打太爽，開始說夢話」 留言激戰區赫見蘇貞昌「現聲」 針對長榮空服員罷工一事，行政院長蘇貞昌昨（21）日表示，若有必要國防部將出動軍機等協助，保障旅客權益，但「軍機疏運」可能性也引發外界質疑。有23萬粉絲的臉書粉絲專頁「老天鵝娛樂」更貼文嘲諷「院長打韓打太爽，也開始說夢話了嗎？」蘇貞昌則除在該篇文章留言解釋外，並也在今（22）日受訪時回應，軍機疏運是針對離島的措施且行之有年。
朱立倫暗酸沒初選也造勢「很奇怪」？王金平：沒有參加初選也要選 前新北市長朱立倫21日指「沒有參加初選也造勢很奇怪」，前立法院長王金平22日在高雄被問到此事時回應，「沒有參加初選也要選呀！」，他說參加初選只是途徑之一，造勢是為跟民眾有更多互動。被問到是否代表可能脫黨參選？王回答「沒有這麼說」，並強調「世事如棋，變化莫測」，希望大家慢慢地觀察、慢慢等待。
涉秘密賣油北韓遭財產凍結 油商陳世憲驚傳墜樓輕生身亡 高雄商人陳世憲在2017年遭查獲4度秘密出船將石油賣給北韓，高雄地院在一審判拘役119日，得易科罰金，緩刑2年，但因但因違反聯合國禁運規定，資產全數遭到凍結。陳世憲因不滿，在官司審理期間致電法務部，恐嚇法務部次長陳明堂及洗錢防制辦公室檢察官蔡佩玲，司法單位對此正在進行審查，未料今（22）日上午驚傳陳世憲輕生消息，相關單位已獲報處理中。
「蔡張配」成形？學者建議與蔡英文搭檔戰2020 張忠謀首度回應了 總統蔡英文將代表民進黨力拚2020總統連任，但副手人選未定，日前曾有學者建議蔡英文可以請台積電創辦人張忠謀作為搭檔以「蔡張配」參選。對此，張忠謀今（22）日出席高雄科技大學畢業典禮時，斷然回應「沒這個事，想都沒想過！」表示對於2020總統大選，自己會支持「民選總統」。
「媒體是新修學分！」點名日媒沒資格說他「親中」 郭台銘：應說我跟中華民國太近 鴻海集團事業版圖，橫跨美中台日，鴻海創辦人郭台銘參與國民黨總統初選後，也罕見地成為美日重量媒體密集跟訪的候選人，過去為了收購日本東芝半導體，曾經因為日本媒體報導不公，公開撕報紙的郭台銘，今（22）日在科技論壇上，面對日本媒體詢問，再度提起當初收購夏普與東芝過程所遭受負面看法，郭表示，「我收購夏普時，日本媒體都不看好，說鴻海會偷技術到中國到台灣，我們有沒有做？」「3年來投資日本，答應夏普的都做到了，你們（日本媒體）沒有資格說我跟中國太近，應該說我跟中華民國太近。」
