炒米粉要怎麼煮才好吃？關鍵不是火候！內行教一招快速入味，比熱炒店還美味

熱炒店的炒米粉鹹香夠味，換到自家廚房卻常常炒得糊成一團，味道也進不去。臉書社團「家常菜」有網友分享一份台式炒米粉的做法，關鍵不在鍋氣或火力，而是米粉下鍋前的處理：先燙軟、再加蓋燜約30分鐘，讓米粉吸飽水氣，後續拌炒才容易均勻上味。

根據臉書社團「家常菜」的網友貼文，做法是先燒一鍋熱水，水滾後把一包細炊粉下鍋燙約5分鐘，燙軟後撈起，放進有鍋蓋的鍋子裡加蓋燜約30分鐘，再用剪刀剪短備用。而各家米粉粗細與吸水程度不同，實際操作時可自行微調。

這名網友指出，整道菜的重點就是先把米粉燙軟、燜熟，之後再拌上爆香好的配料與青菜。米粉先吸飽水氣，後段拌炒時才不容易黏成一團，味道也比較容易均勻分布。

燜米粉的時間可以著手準備配料。先將紅蔥頭、蝦米（又稱金鉤蝦）與香菇一起爆香，再放入肉絲炒香，接著全部盛起備用。

原鍋補一點油，放入切成絲的高麗菜、洋蔥、紅蘿蔔與黑木耳炒軟，以鹽、味精與胡椒粉調味，炒好後同樣盛起備用。味精可依口味省略，改以蝦米與香菇本身的鮮味補足。

青菜配料起鍋後，原鍋倒入約2個量米杯的高湯與2杯水，量米杯容積約180毫升，若家中沒有高湯，可用清水加雞湯塊替代。接著加入醬油與素蠔油各約2湯匙，可邊拌邊試味調整。

高湯煮滾後把燜好的米粉下鍋，先與湯汁拌勻略煮一下，再把先前炒好的配料與青菜下鍋一起拌勻。此時先試吃味道，若不夠鹹再酌量拌入一些醬油。

味道確認足夠後，起鍋前加入白胡椒粉、香菜與芹菜末，可以再拉出一層香氣。整道菜的邏輯就是先把米粉燙軟燜熟，再拌上爆香配料與青菜，拌勻即可上桌。

同一個社團也有網友分享其他版本，有人會在起鍋前拌入油蔥酥，並淋上少許滷肉湯汁增添香氣；也有人是在燜米粉的階段就先拌入一湯匙油與少量鹽、醬油，這種做法後段便不必再另外用高湯調味。兩種版本的調味時機不同，選擇其中一種即可，重複調味容易過鹹。

先燙再燜的做法，比較適合添加玉米澱粉、質地耐煮的細炊粉。純米米粉業者指出，100%純米的細米粉在乾燥前已經蒸熟，料理前不需要浸泡或汆燙，加熱約1分鐘至柔軟即可，過度泡水與加熱反而容易斷裂軟爛。

湯汁多寡也影響成品乾濕。業者建議炒製時每100公克乾米粉約搭配900毫升的水或高湯，可作為調整湯汁的基準；下鍋後中途稍微拌動，也能避免底部黏鍋。

依食藥署「市售包裝米粉絲產品標示規定」，市售包裝產品的米含量為100%，品名才能標示為「純米粉（絲）」或「米粉（絲）」；米含量超過50%者可標示為「調和米粉（絲）」；未達50%則不得使用上述名稱，業者須另訂與產品本質相符的名稱，例如炊粉、水粉。

部分產品加入玉米澱粉或其他食用澱粉，主要是為了讓外觀更有光澤、烹煮時更耐煮，並無安全或營養上的疑慮。選購時可依料理方式決定，要炒得根根分明、耐得住拌炒，耐煮的炊粉相對好操作。 （相關報導： 珍奶、鹹酥雞都不是第一！營養師公布廟口小吃熱量排行TOP20，冠軍台灣人超愛吃 ｜ 更多文章 ）

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