中聯大豆沙拉油檢出苯駢芘超標事件，引發「致癌毒油」恐慌。然而，檢驗超標是否等同於對人體的立即危害？精煉與溶劑萃取等常見製程安全嗎？《食力》結合食品科學與油脂專家觀點，解答食用油10大關鍵疑慮，撥開輿論迷霧，回歸科學理性的餐桌安全。
苯駢芘超標就是「致癌油」？10個關鍵問題釐清食用油真相
中聯大豆沙拉油檢出苯駢芘超標事件，引發社會對食用油安全的廣泛討論。面對報導與輿論中常提及的「毒油」、「致癌油」等詞彙，也讓大眾對油品安全產生恐慌。檢驗超標代表了什麼意義？從此最好不再使用大豆油才安全嗎？
《食力》結合食品科學與油脂專家觀點，整理出10個常見疑慮，帶你釐清事實真相。
Q1：新聞標題常寫的「致癌油」、「毒油」是事實嗎？國際致癌物如何分級？
並非如此。分級是依照科學家對物質致癌證據的掌握程度，而非比較毒性的強弱，亦不表示吃下去就一定會得癌症。
世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）主要將物質分為：
Group 1：有充足的流行病學證據證實其致癌性。除了苯駢芘外，菸草煙霧、酒精飲料、黃麴毒素、加工肉品等都屬於此類。
Group 2A：人類致癌證據有限，但動物實驗致癌證據充足。例如紅肉、烹調油煙（高溫油炸、煎炒，指的是職業或長期暴露於高濃度油煙）、超過65°C的熱飲。
Group 2B：人類致癌證據有限，且動物實驗致癌證據亦不足。例如醃漬蔬菜。
Group 3：目前學術證據不足，無法評估其致癌性。
然而危害（Hazard）不等於風險（Risk）。IARC分級是針對危害鑑定、評估物質在特定條件下是否有致癌可能；然而對人體實際產生的健康影響，還要取決於實際攝入的劑量與暴露時間等因素。
以苯駢芘與香菸為例，兩者同屬Group 1物質，代表致癌性科學證據明確，但不表示兩者的毒性或致癌風險相同。膳食中經由油品攝入的苯駢芘暴露量，與吸入肺部的二手菸暴露量不同，難以比較。因此，直接將檢驗超標的油品稱為「致癌油」，並不符合客觀的風險評估比例。
Q2：沙拉油驗出苯駢芘超標，代表吃了會立刻危害健康嗎？「限量標準」如何訂定？
並非如此。超標代表產品違反行政法規必須下架，但吃下去不一定會對身體造成急性危害。
在食安管理中，主管機關會依據物質特性訂定不同的標準：
有安全門檻的物質通常只要攝取量低於某個門檻，人體即可自行代謝。科學家會評估不會危害健康的最大劑量，再除以安全係數，訂定每日可接受攝取量（ADI）。
至於無安全門檻的物質（如苯駢芘），理論上只要攝入就存在風險，因此無法訂出ADI，國際上普遍採用「儘可能降到最低（ALARA）」的原則，綜合評估食品安全需求、污染控制可行性及現行檢驗技術等，訂定出嚴格的「限量標準」。
限量標準是用來要求製油廠做好品質控管的行政管理界線，而非中毒與否的臨界點。超標不代表吃一口就會急性致病，但高達4倍的超標，明確反映出工廠在品質控管環節失效。超標油品依法必須立即回收下架，目的在於停止後續暴露，避免不合格產品持續增加長期健康風險。
Q3：萬一不小心吃到了苯駢芘超標的油品，會累積在人體內無法代謝嗎？
人體具備代謝苯駢芘的機制，但是否造成健康影響，仍與暴露時間、劑量等因素相關。
台北醫學大學臨床醫學研究所教授邱惠雯指出，苯駢芘雖然是一級致癌物，但在醫學上屬於慢性健康影響，並無急性毒性；台灣毒物學學會專家團隊也強調，評估這類物質對身體的實質影響，必須綜合考量食物中的濃度、個人的總攝取量、吃到的頻率、暴露時間長短，以及長期累積帶來的效應，而非單次食用就可能造成危害。苯駢芘經由飲食進入人體後，主要會透過肝臟進行代謝，再由尿液與糞便自然排出體外。若不慎吃到問題油，最實際的作法依然是立刻停用。在生活中可透過多元飲食，並減少食用燒焦、煙燻及高溫反覆油炸的食物，盡量避免接觸到油煙與菸害，就能有效降低苯駢芘致癌風險。
Q4：食用油常見的「精煉」是什麼？不精煉的油品比較健康嗎？
不一定。精煉的目的，是去除粗油中的雜質、異味及部分污染物，提升油脂的品質、穩定性與耐高溫能力。
精煉是去除粗油中的非三酸甘油酯成分、提升油脂安定性的製程。至於未精煉與精煉油品何者較為健康，兩者在營養保留與安全風險上面臨著不同的挑戰。
植物油的初期提取主要分為壓榨與溶劑萃取。含油量較高的原料（如花生）通常會以壓榨方式出油；含油量較低的原料（如黃豆），若單靠壓榨出油得率極低，因此需使用食品級溶劑（如己烷）將油脂溶解出來，再經由加熱將溶劑揮發。
初提煉出的粗油，含有游離脂肪酸、懸浮物、天然色素與異味分子等成分。透過「脫膠、脫酸、脫色、脫臭」等精煉步驟，油品的安定性和發煙點通常會提升。
特別在「脫色」階段，利用活性白土或活性碳等材料的物理吸附作用，能有效吸附並去除粗油中殘留的苯駢芘；隨後的高溫脫臭則能帶走異味分子，使油脂澄清且更耐高溫。
相對地，冷壓或未精煉的油脂因為少了這道製程，得以保留較多植物自然的活性成分。但如果原料在採收後因儲存不當而變質，或在乾燥製程中不慎受到環境與煙燻污染，原本可能在精煉中減少的苯駢芘，就更容易殘留於成品油中。
Q5：網傳「市售大豆沙拉油都是用化學溶劑萃取出來的」，會不會讓我們在日常飲食中，面臨化學物質殘留的風險？
不會。大豆的含油量較低（約18%～20%），若僅用傳統的物理壓榨法，不僅出油效率不佳，還會造成糧食浪費。因此，國內外製油廠普遍採用溶劑萃取法來提煉大豆沙拉油。
溶劑只是「加工助劑」，作為萃取溶劑，正常製程下並不參與油脂的化學反應。製程中所使用的食品級溶劑（通常為正己烷）扮演的是搬運角色，目的是將大豆裡的油脂溶解出來。
此外，根據現行《加工助劑衛生標準》，食用油脂中己烷的殘留量必須在0.1ppm以下。在食藥署歷年針對市售大豆油等食用油的加工助劑抽驗專案中，抽驗產品均符合規定，未檢出己烷殘留，顯示國內製油廠在製程後端的揮發去除技術已相當成熟。
Q6：這次事件中有不少被下架的產品是調和油，代表以後最好都避開調和油嗎？
臺灣大學農業化學系教授蘇南維曾在《食力》專欄中指出，調和油在學理上有其必要性，只要合法生產且標示清楚，就是合情、合理且合法的加工食品，並非劣質油。
蘇南維表示，市面上常以「單一產地」或「油源單一」來宣傳好油，但這在科學上並沒有絕對的界定。以黃豆油為例，其必需脂肪酸（如亞麻油酸、次亞麻油酸）含量高達5至6成，從營養角度來看甚至優於橄欖油或苦茶油，但這類多元不飽和脂肪酸也導致黃豆油的氧化安定性較差。因此，廠商將不同的原料油依比例調配成「調和油」，目的是為了讓營養更均衡、提高油脂的發煙溫度與安定性，或出於合理的商業考量。
這次部分調和油被下架，並非調和這個步驟有問題，而是其配方中使用了被驗出苯駢芘超標的原料油，屬於源頭管理與追溯的個別事件，不代表調和油這個品類本身不安全。
Q7：既然超標沙拉油的原料是黃豆，為什麼只對油品設苯駢芘標準，黃豆卻不用？
因為食藥署對進口黃豆進行邊境查驗時，主要把關的是農藥殘留、真菌毒素（如黃麴毒素）及重金屬等風險。
至於苯駢芘，正常保存情況下較可能是原料在後續加工過程中產生的污染物，而未加工的原型黃豆含油率僅約18%～20%，內部苯駢芘濃度低且分布不均，即使能以精密儀器檢出，由於原料批次龐大、污染可能分布不均，實務上進行逐批檢驗的監測效益仍相當有限，亦非國際食安管理的常態。
此外，苯駢芘具有極強的脂溶性。當製油廠使用溶劑萃取提油時，原本分散於黃豆中的微量苯駢芘，會因為高度親脂的特性隨油脂被一併萃取，進而使粗油中的苯駢芘濃度相對提高。因此，當終端油品被檢出苯駢芘超標時，在一般的製程情境下，無法直接推論黃豆原料本身也存在同等程度的污染或食安風險。
根據食藥署2026年7月27日公布的中聯案第三方調查結果，本次油品超標的核心原因在於原料預警失效與製程管控、檢驗監測等多項管理缺失交互影響所致，而非黃豆原料本身不可控的系統性風險。
Q8：黃豆原料若含有苯駢芘，榨油後剩下的豆渣與豆粕會殘留毒素嗎？拿去製造醬油、豆漿安全嗎？動物吃下黃豆製成的飼料，是否會經由食物鏈影響人體健康？
風險極低。苯駢芘屬油溶性成分，萃取提油時大部分會隨油脂被抽離，剩餘豆粕的殘留量很低。且一般健康動物體內具備代謝機制，一般情況下不會經由食物鏈累積並影響人體健康。
依據台灣事實查核中心諮詢專家與主管機關之查核報告，苯駢芘屬於油溶性成分，在提油過程中會集中轉移至油脂端。食品工業發展研究所研究員董志宏指出，提油後的脫脂豆粕殘脂率僅約1%至2%，如果以2026年6月29日中聯檢出的8.1ppb苯駢芘含量實際計算，以理論估算值來說，豆粕至多僅含0.016ppb苯駢芘，殘留風險不高。
邱惠雯表示，目前尚無科學證據顯示苯駢芘會大量吸附於低脂豆粕上。故豆粕經加工製成醬油後，成品殘留量極低。苯駢芘與戴奧辛或多氯聯苯不同，不具備脂質持久性生物累積（Bioaccumulation）特性。高等動物體內具備完善的肝臟解毒酵素系統（如 CYP1A1、CYP1B1），能將微量苯駢芘迅速轉化為水溶性代謝物並隨排泄物排出體外。因此，動物食用合規飼料後，苯駢芘不會積聚於肉品組織中，較不存在經由食物鏈影響人體的風險。
Q9：日常飲食中，哪些食物或烹調方式可能接觸到苯駢芘？
苯駢芘主要是在油脂長時間、反覆高溫加熱的情況下才較容易生成，例如商業用途的連續油炸製程，或反覆使用同一鍋炸油。相較之下，一般家庭炒菜時間短、油量少，只要避免長時間空燒油鍋、不要反覆使用炸油，就能大幅降低產生苯駢芘的機會。
此外，苯駢芘並非食用油特有的污染物。凡是有機物經高溫、不完全燃燒或熱裂解，例如炭烤、煙燻食品、燒烤肉類、咖啡豆烘焙等都可能檢出微量苯駢芘。
因此，降低暴露風險的重點不是完全避開某一類食品，而是避免食物燒焦、減少長時間高溫反覆加熱，並維持多元均衡的飲食習慣。
Ｑ10：該如何選擇家用烹調用油？
要建立健康的用油習慣，最關鍵的原則是「避免一瓶油用到底」。蘇南維建議，平時可以使用不同種類的油輪流替換，並儘量購買小包裝油品以減少油脂氧化的機會；在整體膳食管理上，每日油脂攝取量則建議控制在總熱量的15%～25%以下。
高溫煎、炒、炸： 可挑選富含不飽和脂肪、且發煙點較高（約200℃~240℃以上）的大豆油、芥花油或葵花籽油。
此外，橄欖油並非只能涼拌。根據國際橄欖油理事會（IOC）文獻指出，特級初榨橄欖油在高溫下的化學穩定度極佳，用於油炸在安全上並無虞；但由於高溫會破壞其珍貴的天然抗氧化物，且成本較高，實務上仍建議保留於中低溫烹調或涼拌使用，以發揮最大營養價值。
家中準備2至3種不同的油品，配合烹飪方式適時切換、輪流使用並妥善保存，即為兼顧美味與食安的用油方式。
回歸理性與科學 食安關鍵在源頭管理
此次中聯事件真正暴露出的，不是某一種油品本身存在問題，而是製油廠在原料監測、製程品質控制、異常通報及追溯管理上的制度缺口。
