全球暖化的「米食族大危機」！哥倫比亞大學最新研究：稻米砷含量上升，多吃飯恐導致罹癌、心血管疾病

一項由哥倫比亞大學公衛學院團隊進行的研究顯示，氣候變遷可能顯著影響稻米中的砷含量。當氣溫上升超過攝氏2度並伴隨二氧化碳（CO2）濃度增加時，稻米中的無機砷濃度會上升，由於稻米是數億亞洲人、更是全球超過半數人口的主食，每天食用稻米的人數超過小麥或玉米。亞洲民眾的健康風險在2050年之前大幅增加，這也是科學家第一次發表CO2濃度和氣溫上升如何影響稻米砷含量的研究。

這項研究是由美國哥倫比亞大學團隊聯合約翰霍普金斯大學彭博公共衛生學院和中國科學院的研究人員共同完成，成果發表於《刺胳針·行星健康》（The Lancet Planetary Health）。哥大公衛學院的環境健康科學副教授齊斯卡（Lewis Ziska）博士表示：「我們的研究結果顯示，砷含量的增加可能顯著提升心臟病、糖尿病的發病率。由於稻米是全球許多地區的主食，這些變化可能導致癌症、心血管疾病及其他與砷相關的健康問題的全球負擔大幅增加。」

無色、無味、無臭的砷具有毒性，曾經是古羅馬與中世紀歐洲宮廷中下毒的常用手段，但微量單次攝取並不會導致中毒。稻米中含有砷的問題也不是新聞，因爲這種有害的天然化學物質會累積在水田土壤中，進而滲入在該處種植的稻米之中。米粒中砷的含量變化很大，從遠低於監管機構規定的安全上限，到數倍於該上限都有可能。即使只透過食物或飲水攝入微量的無機砷，也可能導致癌症及多種健康問題，包括心血管疾病和糖尿病。

齊斯卡解釋，關鍵在於全球約75%的稻米是以灌溉水田的方式種植。水田能有效壓制雜草，因為稻米能在水中生長，而雜草卻沒有辦法，這讓稻米的種植不需要農藥、不需要人工除草，但缺點是因為田地被淹沒，土壤中沒有氧氣。在這種缺氧環境中，土壤中的厭氧菌會將砷當作呼吸時的電子受體來代替氧氣。這些細菌再與土壤中的其他礦物質反應，使砷更容易被植物根部吸收。氣候變遷引起的氣溫和CO2濃度上升，會改變土壤微生物群，進而加速稻米中砷的累積。

齊斯卡指出：「在包括中國南部、東南亞和南亞在內的地區，稻米已經成為飲食砷攝入及癌症風險的重要來源。」從健康的角度來看，慢性砷暴露的毒性影響已經被充分證明，包括肺癌、膀胱癌、皮膚癌以及缺血性心臟病。新進的研究則指出，砷暴露可能與糖尿病、不良妊娠、神經發育問題及免疫系統受損有關。美國國家環境保護局（EPA）在2025年1月更新了對無機砷「致癌效力因子」的評估，砷作為致癌物的效力比原先所認為的更強。現在已有充分證據顯示，砷不僅增加皮膚癌風險，還會提高肺癌和膀胱癌的風險。 （相關報導： 習近平前腳剛走，日本掃雷艦就來！自衛隊首訪雲壤海軍基地，稱是「日柬關係的歷史性事件」 ｜ 更多文章 ）

研究團隊利用「自由空氣二氧化碳增強」（FACE）技術，在十年的長期實驗中，在孟加拉、中國、印度、印尼、緬甸、菲律賓及越南測量了28種稻米品種在氣溫和CO2濃度上升情境下的影響，並結合先進的建模技術，估算了無機砷劑量及健康風險。研究團隊計算了與砷暴露相關的癌症及非癌症健康風險，並以2021年聯合國糧農組織（FAO）的稻米供應數據為基礎，估算各國人口的稻米攝入量。美國環保署（EPA）提供的每公斤體重稻米攝入標準差，則被用來建立各國的正常分佈模型。

研究顯示，到2050年，與稻米中砷含量相關的終生癌症病例數將顯著增加。齊斯卡表示：「我們的研究凸顯了採取行動降低稻米砷暴露的緊迫性，特別是在氣候變遷持續影響全球糧食安全的當下。」未來中國預計將出現最多病例，估計有1340萬例癌症與稻米中砷暴露有關。如果每人每天攝入每公斤體重0.13微克的無機砷，具美國環保局估算，與完全不攝入無機砷的人相比，每一萬人中會額外出現以下健康風險：8人罹患膀胱癌、10人罹患肺癌、110人罹患缺血性心臟病、129人罹患糖尿病。

齊斯卡表示，可以幫助減少未來的砷暴露風險的措施包括：

＊植物育種：開發能夠減少砷吸收的稻米品種。＊土壤管理：改善水稻田的土壤管理技術。＊加工改進：採用更好的稻米加工方法以降低砷含量。＊公共衛生倡議：加強消費者教育及暴露監測，幫助民眾減少砷攝入。

具體來說，在田地中間斷性地淹水與排水能夠減少砷含量，但這又會增加鎘含量。不過鎘會導致乳癌、肺癌、攝護腺癌、胰臟癌與腎臟癌，還可能引發肝病與腎病；另一個方向則是育種，開發吸收較少無機砷的稻米品種，但目前還沒有成功。其他解決方法包括：在灌溉水中加入像砷一樣會吸收電子的硫，或施用特定肥料改變土壤微生物環境——一種有效的配方包括百里香與鳥糞。

另一可能的方法是在雨量充沛的條件下種植稻米，或選擇土壤與灌溉水中砷含量較低的地區。例如，來自東非和印尼的稻米多為雨水灌溉，無機砷含量特別低。而美國、中南美洲、東南亞、歐洲與澳洲種植的稻米則含砷較高。美國食品藥品管理局（FDA）尚未全面規範稻米中的砷含量，只對兒童食用米設定上限為0.1毫克/公斤。歐盟2023年設下0.2毫克/公斤的標準；中國也提出類似限值。但這些標準未考慮某些族群攝取稻米遠多於其他族群。 （相關報導： 習近平前腳剛走，日本掃雷艦就來！自衛隊首訪雲壤海軍基地，稱是「日柬關係的歷史性事件」 ｜ 更多文章 ）

至於改變煮飯方式，白米的無機砷含量通常低於糙米，但其營養價值也較低。巴斯馬蒂米（Basmati rice）的無機砷含量則低於其他米種，某些地區所產的稻米——包括東非——其砷含量也比其他地區（如美國、歐洲和東南亞的部分地區）來得少。英國謝菲爾德大學（University of Sheffield）的科學家指出先用預煮過的熱水將米燙煮5分鐘後瀝乾，重新加水後以小火煮至水分完全被吸收，可以有效去除稻米中的砷。他們的方法能去除糙米中約50%的砷、白米中則可去除達74%；英國食品標準局則建議，在煮飯前先將米沖洗乾淨，接著以六比一的比例加水烹煮，煮好後再瀝乾並再次沖洗—但這顯然不是台灣民眾能夠接受的煮飯方式。