再會吧,肥肝與香菸!芝加哥禁肝令簡史:《爭議的美味》選摘(4)

2020-05-03 05:10

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《芝加哥市城鎮法典》第7-39章的修正案,該市轄區內即將禁售肥肝,推行實施禁肝令的過程。(示意圖/取自Shutterstock)

《芝加哥市城鎮法典》第7-39章的修正案,該市轄區內即將禁售肥肝,推行實施禁肝令的過程。(示意圖/取自Shutterstock)

芝加哥在二十世紀早期,是厄普頓.辛克萊(Upton Sinclair)為了《屠場》(The Jungle)一書爆料肉品包裝產業醜聞的場景;卡爾.桑德堡(Carl Sandburg)在詩作〈芝加哥〉中,則為這座城市取了「世界殺豬人」的綽號。當時美國人消耗的肉品大約有八成是由芝加哥的畜欄與屠宰場經手。如今,全球規模最大的芝加哥商品期貨貿易所(Chicago Mercantile Exchange)每年會商議數百萬頭牛豬的銷售契約。芝加哥和牲畜的連結深厚,再怎麼看,也不會率先禁售與精緻美饌聯想在一起的肥肝。然而,芝加哥的確成了先鋒,描繪出當一座城市的想像受到美食政治刺激時可能發生的景況。

芝加哥是第一個、也是美國截至目前為止唯一禁止餐廳販售肥肝的城市。這個食材首次引發爭議是在二〇〇五年三月。當時《芝加哥論壇報》在頭版發布馬克.卡羅所撰的〈養肝還是養鴨〉一文。該文聚焦在名廚綽特決定自己的餐廳不再供應肥肝這件事上。綽特是芝加哥發展快速的當地餐飲界之台柱,也是全美公認的美食先鋒。他是該市首批支持有機在地生產食材的主廚之一,將「主廚餐桌」(賓客可以在餐廳廚房內或旁邊用餐,同時一邊看廚師烹飪)概念帶進全美高級餐廳的第一人也是他。綽特的履歷包括了食譜作者、主持美國公共電視網節目、得過數顆米其林星星,以及詹姆士.畢爾德基金會(James Beard Foundation)等頂尖廚藝協會頒發的無數主廚與餐廳獎項。芝加哥有許多名廚都曾在他的廚房實習。綽特告訴卡羅,參觀過幾間肥肝農場後,他對於所見景象甚為反感。綽特也表示,他覺得餐廳供應肥肝與否取決於各主廚的決定,而他「並未試圖向他人布道」。

馬克在撰寫報導期間(該報導後來獲得詹姆士.畢爾德飲食文學獎提名),他致電好幾位芝加哥名廚,徵詢他們的看法。多數人認為,綽特旗下的餐廳做不做什麼都是他個人的事,但他們應該會繼續供應肥肝。有些主廚表示,他們認為綽特的決定有點出人意料,因為他的餐廳之所以出名,有部分是因為種類豐富的特製與手工肉品,甚至〇二年出版的《查理.綽特的肉料理與遊戲》(Charlie Trotter's Meat and Game)食譜中就收有十四道肥肝食譜,以及一張他在肥肝農場笑意盈盈地捧著一把毛茸茸小黃鴨的照片。

但另一家獲獎的高級餐廳「TRU」主廚兼老闆瑞克.特拉蒙托(Rick Tramonto)的意見與此分歧,而且回應更漠然。特拉蒙托先前曾在綽特底下工作,所以兩人本來就深知彼此(但不是好朋友那種)。他說,綽特這個決定「有點偽善」,因為「動物本來就是養來宰殺的」,而且綽特店仍舊供應其他肉品。馬克將這個回應轉達給綽特知道,而他擊出了「廚藝界全都聽得清清楚楚的一聲槍響」。綽特質疑特拉蒙托的智力,罵他「不會是這個街角最聰明的傢伙」,而他的陳述是「白痴的意見」。他繼而羞辱地建議「也許我們該用瑞克的肝來做些小點心,因為那肯定肥得很」。

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