# 肥肝  

芝加哥在二十世紀早期，是厄普頓．辛克萊（UptonSinclair）為了《屠場》（TheJungle）一書爆料肉品包裝產業醜聞的場景；卡爾．桑德堡（CarlSandburg）在詩作〈芝加哥〉中，則為這座城市取了「世界殺豬人」的綽號。當時美國人消耗的肉品大約有八成是由芝加哥的畜欄與屠宰場經手。如今，全球規模最大的芝加哥商品期貨貿易所（ChicagoMercantileExchange）每年會商議數百萬頭牛豬的銷售契約。芝加哥和牲畜的連結深厚，再怎麼看，也不會率先禁售與精緻美饌聯想在一起的肥肝。然而，芝加哥的確成了先鋒，描繪出當一座城市的想像受到美食政治刺激時可能發生的景況。

美國人為何認為烤蝦很美味，但水煮昆蟲卻很噁心？其中一個答案是，我們靠想像力進食的程度就跟靠嘴巴進食差不多。食物在不同時空、不同餐桌上，各有截然不同的意義。主觀選擇大幅影響著我們吃什麼、如何吃，但這種選擇是受到你我生活在當中的社會所調控。你我吃的東西會透露我們的國家認同、族群、社會階級、次文化歸依、甚至政治表態。料理為團體成員與歸屬感提供了同時具有象徵性及物質性的規範（Norm）。烹飪方式與口味既能凝聚群眾、也能分化群眾，例如厭惡他人的食物偏好。或許美國人會說吃蠕蟲、蚱蜢或眼球很噁心，但其他社會也會覺得砂鍋料理（Casseroles）以及花生醬（美國兒童零食的精華所在）同樣難以接受。