文／徐仲
「氣息帶著草味……，口感略軟，厚實度尚可，後韻的回甘度也尚可，這是台南四號豆！」我睜開雙眼，看向盤上分為數區的「豆腐群」。其中一區標示了六款黃豆品種，分別為高雄十號、台南十號、高雄九號、金珠、台南四號、花蓮二號。每一款品種前都放了一塊豆腐，而我所要做的事情，就是吃豆腐嘗味道，宛若品酒一般，找出不同品種黃豆做出的豆腐差異。
我將豆腐分為香氣、滋味、後韻和口感等四個面相。品評的時候，先拿起一塊豆腐放到鼻頭，聞聞豆味的特色，再感受豆腐接觸舌蕾時的鮮甘程度，最後在吞嚥之後，體會自喉頭浮現的韻味深淺。
用心感受後，漸漸地慢慢地，每種黃豆的特色就此綻放。幾年前提起黃豆，多數人只會區分基因改良豆或非基因改良豆，更進一步才會區分進口豆或本土豆。自從本土黃豆成為顯學，有了產量自然要談品質，畢竟食不厭精，越來越多人開始在意黃豆品種對滋味的影響。在理論上，不同品種黃豆的蛋白質和油脂會形成風味上的特色，有的適合做豆腐，有的適合做豆漿，有的還是當綠肥比較好……。至於適合與否，透過舌尖就可判斷，喜歡的就適合，不喜歡的就遠離，當大眾口味成為共識，味道有了共鳴時，適合的定義就明確了。
喔！差點忘了，品評時還要加上口感，然而口感差異無關黃豆品種，而是決定於豆腐師傅的功力。
我看向盤上的「豆腐群」，除了黃豆品種外，另外一區是分別來自新竹、苗栗、台中、花蓮、台東等七位不同豆腐師傅的作品。不同師傅的「手路」當然不同，做出的豆腐各有差異，然而「手路」兩字的定義可以很複雜也可以很簡單，我通常將之拆解成六個步驟，分別為選豆、泡豆、磨豆、煮漿、凝結、脫水壓製。每個步驟都會影響豆腐的色、香、味，至於評鑑的方式，同樣透過香氣、滋味、後韻和口感等四個面相，用舌蕾品評鑑定師傅們的功力。
嚴格說來，這種品評方式並非正統的官能品評法，因為缺乏品評的參照物，給分的方式太過自由心證，然而對於初學者，這類廣性品評較容易入手，也適合這次的活動。
「讓我們認真的面對豆腐。」
這是種籽設計找我主持活動時，我樂意強調的重點。當初看了活動相關資料，發現種籽設計真是有心，差不多囊括了豆腐可以探討的各個面相，譬如不同品種的黃豆、豆腐師傅的手藝、享用豆腐的沾醬、十六種豆腐烹飪時的可能發展性向……。
這麼多的想法，要在在短短兩小時內表現？
那就用品評的方式吧！用自己的舌頭，傾聽豆腐無聲的溝通，於是我默默看著盤子的「豆腐群」，趕緊抓時間了解，因為再過十分鐘，觀眾便會陸續進場，而我也必需粉墨登場，拿起麥克風，透過品評和說明，帶領觀眾們參與這場別開生面的豆腐探討會。
「天光本本做豆腐」
讓我們腳踏實地探究豆腐的各種可能性。
