圖解》同樣是鮪魚，為何有些不能常吃？關鍵差在這件事，很多人不知道

魚肉富含優質蛋白質、Omega-3脂肪酸及多種營養素，是不少家庭餐桌上的常見食材，鮪魚生魚片、旗魚排更受到許多民眾喜愛。不過，看似營養豐富的魚類，卻未必適合經常大量食用。衛生福利部食品藥物管理署提醒，部分大型掠食性魚類可能因食物鏈累積較多甲基汞，長期攝取過量恐影響神經系統，尤其孕婦、準備懷孕的女性及幼童更需要留意。究竟哪些魚類的重金屬風險較高？同樣是鮪魚，生魚片與罐頭有什麼差別？孕婦、小孩每週又能吃多少魚？

根據衛生福利部食品藥物管理署資料，部分大型掠食性魚類可能因長期捕食其他魚類，使體內累積較多甲基汞。甲基汞是環境中的汞經由微生物作用轉化而成的有機汞化合物，能進入水域食物鏈，隨著生物攝食逐漸累積。當小型水生生物吸收甲基汞後，成為小魚的食物，小魚又被大型魚類捕食，使甲基汞沿著食物鏈逐步累積。因此，位於食物鏈較高位置、壽命較長的大型掠食性魚類，通常有較高的甲基汞累積風險。美國食品藥物管理局（FDA）與環境保護署（EPA）指出，甲基汞可能影響胎兒與兒童發育中的大腦及神經系統，過量暴露可能對認知、記憶、注意力及動作協調等能力造成不良影響。甲基汞的健康風險與魚肉中的汞含量、食用份量及頻率有關。

同樣是魚類，不同魚種的甲基汞含量可能有明顯差異。美國FDA與EPA依據魚類汞含量，將常見魚種分為「最佳選擇」、「良好選擇」及「應避免選擇」三大類，提供孕婦、哺乳者與兒童參考。

第一類：相對低汞，可以優先選擇的魚類

包括鮭魚、沙丁魚、吳郭魚、鯷魚、鱒魚，以及罐裝淡色鮪魚（包含正鰹）等。這些魚類在美國FDA指南中屬於「最佳選擇」，適合輪流攝取。

第二類：需要控制食用頻率的魚類

包括黃鰭鮪、長鰭鮪、鬼頭刀、石斑魚等，屬於美國FDA的「良好選擇」。這些魚類並非完全不能吃，但孕婦及兒童應留意食用份量與頻率。

第三類：甲基汞風險較高，敏感族群應避免的魚類

包括大目鮪、槍魚類（marlin）、劍旗魚（swordfish）、鯊魚及國王鯖魚（king mackerel）等。美國FDA將這些魚列為最高汞風險的「應避免選擇」類別，建議孕婦及兒童不要食用。

其中，國王鯖魚與台灣市場常見的鯖魚並非相同魚種，不能將所有鯖魚都視為高汞魚類。鮪魚罐頭的汞含量也不是因為加工後有所降低，而是與使用的魚種有關。例如長鰭鮪製成的白肉鮪魚罐頭，在美國FDA分類中屬於「良好選擇」，與常見的罐裝淡色鮪魚不同。民眾購買鮪魚罐頭時，可以留意包裝上的魚種標示；若經常食用鮪魚生魚片，也應確認實際使用的魚種。 （相關報導： 快拿身分證！「對中號碼英文」送龍蝦、生日送牛排、直接免費吃到飽，全台10月餐廳優惠一覽 ｜ 更多文章 ）

孕婦及兒童並非不能吃魚，選擇相對低汞的魚種，並控制適當份量，有助於在攝取營養的同時降低風險。根據台灣食藥署《孕婦、育齡婦女及1至6歲兒童魚類攝食指南》，以每份35公克魚肉計算，不同族群每週宜至少均衡攝取的魚類份量如下：

上述份量以魚肉可食部分的生重計算，每35公克約相當於成人三指併攏後的大小及厚度。鮪魚、旗魚等大型魚類則有更嚴格的攝取限制。

食藥署2021年4月9日出版的第812期《藥物食品安全週報》指出，孕婦及育齡婦女若攝取鯊魚、旗魚、鮪魚、油魚等大型魚類，每週不超過2份、約70公克，其中鯊魚每週不超過1份、35公克；1至6歲兒童則建議避免食用，若仍攝取，每月不超過1份、35公克。其中，70公克並非所有大型魚類都適用的安全額度，例如大目鮪便屬於美國FDA建議孕婦及兒童避免食用的魚種。

美國FDA與EPA也針對孕婦、哺乳者及兒童提出魚類攝取建議。對於懷孕、可能懷孕或正在哺乳的女性，建議每週食用2至3份「最佳選擇」類別的低汞魚，每份約4盎司、113公克，合計每週約227至340公克。如果選擇「良好選擇」類別的魚，則建議一週食用1份，當週不再攝取其他魚類；至於「應避免選擇」類別的高汞魚，則應避開。兒童則建議每週從「最佳選擇」類別中攝取2份魚類，單次參考份量依年齡調整：1至3歲每份約28公克、4至7歲約57公克、8至10歲約85公克，11歲約113公克。

除了魚種與攝取量，許多人也會疑惑，魚肉經過高溫烹煮、冷凍或加工後，是否就能降低重金屬風險？

迷思一：魚肉煮熟，甲基汞就會消失？

答案是否定的。美國FDA指出，汞存在於魚肉組織之中，清理或烹煮魚肉，都無法有效降低其中的汞含量。無論清蒸、煎烤或水煮，都不能將高汞魚類變成低汞魚類。

迷思二：生魚片比較危險，是因為重金屬比較多？

生魚片的重金屬風險，主要取決於魚種及其汞含量，而不是生食本身。不過，生食還存在細菌、寄生蟲等食品安全風險。美國FDA建議孕婦及兒童避免生魚片等未充分加熱的魚類食品，以降低食源性疾病風險。

迷思三：只要是深海魚，就一定比養殖魚危險？

不能如此判斷。甲基汞風險與魚種、食物鏈位置、體型及生長環境等因素相關，不能僅以深海、近海或養殖作為安全與否的唯一標準。 （相關報導： 快拿身分證！「對中號碼英文」送龍蝦、生日送牛排、直接免費吃到飽，全台10月餐廳優惠一覽 ｜ 更多文章 ）

1. 衛生福利部食品藥物管理署：吃對魚，孩子好聰明（2017年）
2. 衛生福利部食品藥物管理署：《藥物食品安全週報》第812期，大型魚類限量吃，安全又安心（2021年）
3. 美國FDA／EPA：Advice About Eating Fish
4. 美國FDA：Questions & Answers About Eating Fish