人物》深夜吧台的微醺告解:傾聽都市男女悲歡 調酒師侯力元量身抓心藥

2018-09-25 15:34

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侯力元外型斯文,說話溫文儒雅,調酒時的身影卻有種看盡百態的俐落滄桑。(圖/陳伯璿攝)

侯力元外型斯文,說話溫文儒雅,調酒時的身影卻有種看盡百態的俐落滄桑。(圖/陳伯璿攝)

深夜使人脆弱,也使人坦誠。日劇《深夜食堂》裡,臉上帶疤的小林薰用一道道尋常菜撫慰人生夜路裡受傷的人;入夜的台北酒吧,調酒師侯力元默默聽著酒客的眼淚,雪克杯裡搖的不是酒,而是一盅盅入喉引人泫然的療傷配方。

躲廁所背酒譜 兩個月站上調酒台

1987年生的侯力元是高雄人,大學讀的是吟詩詠詞的中文系,骨子裡卻有個搖滾魂,極度反差萌。他高中開始學爵士鼓,連打工也瞞著家裡選擇搖滾酒吧,即便父母反對到底也不屈服;辦公室裡卻養了兩隻貓,說起話來溫溫的,文字裡也不難窺見他對東西洋經典文學的涉獵廣泛。

侯力元從高中時期就開始打爵士鼓。(圖/侯力元提供)
侯力元從高中時期就開始打爵士鼓。(圖/侯力元提供)

這反差,卻彷彿侯力元的職涯註腳。大學時陰錯陽差進了台北市10大酒吧「maybe」當外場服務生,兩個月就站上吧台調酒,別人以為他天資聰穎,其實背後全是硬磨苦練出來的基本功。

東晉書法名家王羲之的兒子王獻之當年練字,從七口(也有一說是十八口)大缸裡取水磨墨,寫盡缸水才出師;侯力元則在家擺兩個水桶,用來練習倒酒的手感,每天下班回家得倒滿兩桶才能休息,一倒往往超過五百次,還規定自己天天要搖一千下雪克杯。這樣不會有網球肘等職業傷害嗎?他靦腆笑說,「可能年輕比較能吃苦,所以還好」。

搖雪克杯也是門學問。調酒師耳聞杯內冰塊撞擊,手感杯壁外的薄霜,藉以判斷搖到何時才恰到好處。(圖/謝孟穎攝)
搖雪克杯也是門學問。調酒師耳聞杯內冰塊撞擊,手感杯壁外的薄霜,藉以判斷搖到何時才恰到好處。(圖/謝孟穎攝)

各家酒吧視酒譜為機密,嚴禁員工帶出店外,師傅帶入門,教學往往只有口傳,而且只教一次,好話不說第二遍。調酒外文術語多,英文不好的侯力元卻在兩個月內站上吧台,記酒的秘訣全在廁所裡。他說,前輩教一款酒可能就有數十個名詞,他聽完後就立刻衝進廁所裡,把聽到的抄在手臂內側,再用袖子蓋起來回去工作。「他們都很驚訝,以為我記憶力驚人。」侯力元笑說。

最恨被叫「少爺」 用行動敲破有色眼鏡

爬得快,周遭質疑也多,侯力元回憶,當年只有19歲,許多客人都大他至少一輪,面臨的壓力很大,更有客人曾經「退貨」,連嚐都不嚐就打他槍,先入為主地非資深調酒師的作品不喝。他乾脆偷偷盲測,用自己調的酒說是老師調的,結果挑嘴酒客讚不絕口,還盛讚「果然就是某某調的好喝」。

酒吧裡酒客來來去去,酒品形形色色,外界又常把酒吧和酒家劃等號,調酒師這一行也被貼上不少污名化標籤,認為調酒師愛灌客人酒、愛把妹、使用便宜劣質酒魚目混珠賣高價等等。侯力元說,身邊誤解多,讓他也不愛談自己的工作,但他依然貫徹某些堅持,企圖消弭周圍的有色眼光。

昏暗燈光裡,調酒師倒酒搖酒的身影俐落帥氣,酒不醉人人自醉,桃花濃豔如烈酒。杯中佳釀雖烈,侯力元與客人的關係卻淡如水,堅持不與酒客私下來往,所有交會僅止於吧台前,出了酒吧就形同陌路。

在店裡,客人的身體狀態逃不過他法眼,他在新書《微醺告解室》中寫道,有回碰上感冒身體微恙的酒客,他就調了琴湯尼,因為成分奎寧水能解熱,緩解客人的不適;發現客人喝到半茫,侯力元更會開始遞茶水讓醉客醒酒,而非一味追酒衝業績。侯力元說,萬事適可而止,微醺是最好的狀態,過了就不好了。那如果客人心情很差,就是要來喝個爛醉怎麼辦?他笑說,要喝醉可以,但先留下地址電話再開喝;喝掛了,至少能叫車送客人安全到家。

怎麼看外界對調酒師的偏見?侯力元說,什麼難聽話他都聽過,聽了甚至讓人胃食道逆流,但就像許多人認為文史哲學群的學生畢業沒前途,聽久就習慣了。真的沒有一句話惹毛調酒師的地雷字嗎?他想了一下,吐出兩個字:「少爺」。確實有些酒客當自己是大爺,把調酒師當成酒店少爺,本來靦腆的侯力元突然表情嚴肅,「這種客人,我就理都不想理他」。

對酒如數家珍 量身搖出療癒酒方

我說,調酒師應該酒量很好吧?侯力元卻苦笑道,「一點都不好,我喝兩杯就會醉」,原來調酒師不是強灌牛飲的酒桶,頂多在調好作品時淺嚐味道,喝醉更是職業大忌,因為一來肢體不協調,吧台裡滿是酒杯和酒瓶,磕磕碰碰非常危險;而且酒精會麻痺味覺,讓調酒師錯估份量,把佳釀調成不能上桌的毒藥。

吧台上五顏六色的利口酒瓶,還有基酒標籤上的異國文字,通通是侯力元的創作素材。侯力元愛酒,愛的是每支酒每個酒譜背後的故事,為此他飽讀東西洋人文典籍,更從希臘神話中找靈感,巧轉神格為酒格,開發出屬於自己的希臘神系列酒譜。

例如他設計出整杯通紅的「赫菲斯托斯」,用濃烈如血的紅色苦艾酒象徵圍繞在鍛造之神身上的烈火,再用威士忌、金門高粱、清酒等穀物酒象徵鍛造神繭居山洞裡的幽暗生活,酒精度數雖高,入口卻有來自青蘋果和杏桃香甜酒的果香,一如瘸腳男神為諸神鍛造神兵利器時的專注細膩。

侯力元的「赫菲斯托斯」。用血紅艾畢斯苦艾酒調出火般烈紅,加上威士忌、金門高粱、清酒等穀物酒打底,香甜果味則來自青蘋果與杏桃香甜酒。(圖/二魚文化提供)
侯力元的「赫菲斯托斯」。用血紅艾畢斯苦艾酒調出火般烈紅,加上威士忌、金門高粱、清酒等穀物酒打底,香甜果味則來自青蘋果與杏桃香甜酒。(圖/二魚文化提供)

微醺告解室》裡,侯力元也分享許多他為客人量身定製的專屬調酒,只要給他一句話,或者在餐巾紙上畫上幾筆,他就能從中找出靈感,變出一杯療癒人心的好酒。會把為客人特調的作品收進酒譜裡嗎?侯力元搖搖頭,說酒的味道會隨當下時空背景心境而異,今天心情不好喝了有感,明天心情好了再喝可能味道就變了;而且他往往信手捻來,「調完就忘了」。

聽侯力元這麼一說,他的吧台不但像深夜的心理諮商室,更有種一期一會的禪味了。

(風傳媒提醒您:飲酒過量有礙健康)

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