你會分嫩薑、粉薑、老薑嗎?吃薑居然還有「這些功效」?專家一篇解密薑的精彩大學問!

2019-01-04 16:37

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薑是台灣人飲食中時常會使用到的食材,天冷了喝一碗薑湯,或者是冬天吃薑母鴨,都是許多台灣人共同的回憶。但大家可能會發現,台灣有很多美食,有些全年都適合吃,但有些則是看季節。薑因為食用後會讓身體發熱,在冬天就特別常被食用。例如薑母鴨就是天氣冷適合暖身跟補身的料理,有些生意好的店家甚至一年只在冬季營業。或是有些夏天賣冰的店家到了冬天就會推出薑汁豆花、薑汁燒仙草…等季節限定甜品。

也許你會覺得薑這種日常菜餚經常出現的基本款香辛料應該沒什麼了不起,但真要認真研究起來也是很有趣的喔! 接下來就讓我們重新認識它,並從科學研究的角度看看它有什麼生理功效吧!

薑是什麼樣的植物?

吃薑的好處與注意事項。(圖/美的好朋友)
吃薑的好處與注意事項。(圖/美的好朋友)

薑,學名是 Zingiber officinale ,是草本熱帶植物開著黃綠色的花,並有著辛辣且芳香的根莖。 Zingiber 出自拉丁文,字源則是梵文 singabera ,意思是「角」或「鹿角」,形容這種分支根莖的樣貌。薑的外型跟薑黃有點像,但兩者是不一樣的東西喔。

薑在史前時代就已經在南亞的某個地方栽種,薑的乾燥製品在古希臘時就傳到地中海一帶,到了中世紀時已經成為歐洲最重要的香料之一( Ref. 2 )。人們一般會用薑的地下莖,時至今日,薑已經廣泛應用在食物、飲料、香皂或保養品的調味品或香料等不同的用途上,常見薑的形式有新鮮或乾燥的根、錠劑、膠囊、液體萃取物、糖(果)和茶飲…等等,大家在日常生活中一定都見過或用過。

薑在古印度、中國、希臘、羅馬和阿拉伯的文獻裡都有被提到,是廣泛被認為對健康有幫助的植物。在中醫裡,很久以前就已經拿乾薑來治療胃痛、腹瀉和嘔吐。現今,國外有把薑萃取物做成補充品,用途有舒緩術後噁心、暈車(暈船)、化療或懷孕引起的嘔吐,以及類風濕性關節炎。要提醒大家的是,這段文章提到薑的用途,不代表一定有療效喔。薑的相關功效,留在晚一點跟大家介紹。

嫩薑、粉薑和老薑差在哪?

大家都說薑對身體不錯,平常在市場上,可以買到嫩薑、老薑、粉薑,這些都是薑,但彼此之間到底有什麼不一樣?營養成分有什麼差異嗎?

薑依採收期的不同可以分為嫩薑、粉薑和老薑。栽種 4 個月採收的嫩薑,莖皮薄且嫩,肉質比較柔軟多汁。栽種時間到 6 六個月的時候,薑變得更加的成熟,這時候莖會比較粗大,皮轉為淡褐色且光滑鮮亮,這時候採收的薑稱為粉薑。種到 10 個月的時候,薑已經完全成熟了,外皮粗厚,吃起來也比較辛辣,這時採收的薑稱為老薑,又稱為薑母。

不同階段的薑有不同的風味與口感,可以應不同的料理選擇合適的薑,例如想要煮薑母鴨,去買薑的時候就記得要挑老薑或薑母喔!否則煮出來的薑母鴨,吃起來就會覺得少了什麼味道。

隨著薑年齡的增加,除了變得更辛辣之外,營養素組成是否也跟著發生變化呢?答案是有的,不僅三大營養素組成有一些改變,部分維生素與礦物質的含量也不太一樣。

下表是從台灣食物資料庫搜尋到的資料,你可以實際比較一下嫩薑、粉薑與老薑彼此之間的差異。雖說不同階段的薑營養素不同,但這些營養素的改變,對日常營養素的攝取影響其實不大啦,畢竟薑在料理上的應用不是整根拿來吃,而是取個幾公克來調味。(表中沒列出變化少或是本來就沒有的營養素。)

薑的營養成分(圖/美的好朋友)
薑的營養成分(圖/美的好朋友)

乾薑為什麼比較辛辣?

大家應該都有些印象,平常在吃乾薑的時候,味道似乎會特別辣。這不是你的錯覺,這是真的有道理的喔!薑的辛辣成分來自於薑油裡的薑辣素,化學結構跟辣椒素有點像,不過作用沒那麼強。生薑在乾燥時,薑辣素分子會發生變化,轉變成辛辣度約為兩倍的薑烯酚,因此乾薑的風味會比較強烈。另外,薑在烹調的過程中,部分薑辣素和薑烯酚會轉變成薑油酮,它沒那麼辣,還且還帶有些甜味喔!

搞懂這些薑的成分,其實對於烹飪上也會有所幫助的!

薑有什麼樣的功效?

目前與薑有關的研究比較多且可能有功效的用途是防止噁心與嘔吐,至於其他健康方面的效用,相關證據就還不夠明確。因此接下來的內容就來看看薑在幫助防止噁心與嘔吐上的科學證據吧!

懷孕期間的噁心與嘔吐

噁心與嘔吐是懷孕初期很常有的情形,如果持續發生的話會給孕婦的生活帶來很多的不便,但又擔心一般止吐藥物可能給胎兒帶來副作用,許多媽媽會忍著不使用這類藥物,只能無助的任由這樣的問題發生。

2017 年有一篇回顧研究,探討懷孕期間吃薑是不是能減少噁心與嘔吐的作用( Ref. 4 )。總共回顧 12 篇口服薑來治療孕婦嘔心與嘔吐的臨床隨機控制試驗,總共有 1,278 位涵蓋各個階段的孕婦參與。結果發現薑能顯著改善噁心的症狀,但沒有顯著減少懷孕噁心與嘔吐期間的嘔吐次數。此外,研究發現每天不到 1,500 毫克的薑就有可能舒緩噁心的作用。

化療引起的噁心與嘔吐

有 6 篇隨機安慰劑控制試驗,研究薑在幫助減少化療期間噁心的作用,不過結果不太一致。有三個試驗結果是好的,但另外三個發現沒有效果。

其中,最大型的試驗隨機安排 744 位進行任何一種化療有過噁心經驗的病患補充安慰劑或薑,薑的劑量有三種,分別是 0.5 、 1 或 1.5 公克,補充時間是 6 天,時間的安排是化療前 3 天、化療開始那天、以及化療開始之後 2 天。所有的病患會在治療期間的第一天服用止吐藥( 5-HT3 receptor antagonist )。在這些參與者當中有 2/3 的病患因乳癌而接受治療。

結果發現所有薑補充都能顯著減少化療第一天的急性噁心發生, 0.5 和 1 公克的效果最好。作者結論薑補充明顯有助於減少化療第一天的噁心發生。

美國腫瘤醫學會( ASCO ) 2017 年的指導方針認為薑在預防化療引起的噁心與嘔吐的證據不足,不過在 2018 年 ASCO 認可腫瘤整合治療學會( Society of Integrative Oncology )提出的證據,認為薑可考慮作為幫助乳癌化療期間控制噁心與嘔吐的選擇。

手術後的噁心與嘔吐

手術後的噁心和嘔吐( Postoperative nausea and vomiting , PONV )是病患手術後很常見的併發症,太嚴重的話不僅會讓病人感到痛苦,也可能影響手術的結果,因此如何避免術後噁心與嘔吐的發生,也是術後照護中很重要的一環。

2018 有一篇薈萃,分析從許多資料庫收集以人為對象的臨床隨機控制驗,研究總共彙集了 918 位病患的資料,所有的研究都是臨床隨機控制的試驗,所有的試驗都是比較術後補充薑或安慰劑在 PONV 上的作用。研究的結果顯示薑是安全且耐受良好的植物,能減少 PONV 的嚴重程度,並且可能降低 PONV 的發生與減少止吐藥的使用,因此薑也許是能作為止吐劑來緩和 PONV 的替代選擇。

至於暈車或暈船所造成的噁心與嘔吐,目前在這方面的證據還不足以給出明確的結論,但大家在這種狀況下要喝點薑湯,專家們也不會反對。

吃薑會有什麼風險?有什麼注意事項呢?

薑是這麼常見的食物,但真的在吃的時候,有沒有什麼風險與注意事項呢?薑在一般料理用途的使用是安全的,但有些人吃了薑可能會引起輕微的不舒服,例如腹部不適、心灼熱、腹瀉與脹氣,如果你是這樣的人就要適度攝取。

多數的人吃薑都是沒問題的,但如果是較大量的攝取,或特別攝取薑的濃縮製品,有些專家建議有膽結石的人應該注意薑,因為它可能會增加膽汁分泌。研究也不清楚較高劑量的薑是否會和藥物起交互作用,不過它可能和抗凝血藥物起反應。至於懷孕的人能不能吃薑呢?一般來說正常飲食的食用量不太需要擔心,從好幾個研究看來,並沒有證據顯示懷孕期間吃薑有不好的影響,但如果你真的非常擔心的話,可以問問你的產檢醫生。

天冷了來碗薑湯,或吃碗薑母鴨真的是一大享受。在搞懂薑的科學後,相信日後你一定可以在生活中更能善用薑的妙處的。

Reference

1. National Center for Complementary and Integrative Health  – Ginger

2. 蔡承志(譯)。食物與廚藝[蔬・果・香料・榖物](原作者:哈洛德.馬基)。新北市:大家出版社

3. uptodate: Prevention and treatment of chemotherapy-induced nausea and vomiting in adults

4. Viljoen, E., Visser, J., Koen, N., & Musekiwa, A. (2014). A systematic review and meta-analysis of the effect and safety of ginger in the treatment of pregnancy-associated nausea and vomiting. Nutrition journal, 13(1), 20.

5. Tóth, B., Lantos, T., Hegyi, P., Viola, R., Vasas, A., Benkő, R., … & Hegyi, D. (2018). Ginger (Zingiber officinale): An alternative for the prevention of postoperative nausea and vomiting. A meta-analysis. Phytomedicine, 50, 8-18.

文/美的好朋友

本文、圖經授權轉載美的好朋友(原:薑的功效有哪些?專家解密老薑、嫩薑營養差異!)

責任編輯/趙元

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