「重組肉」一定比原塊肉差?業者不告訴你的「製作秘辛」大公開,別再妖魔化重組肉了

2018-11-12 09:30

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台灣早餐店密度可說是世界第一,漢堡配上一杯奶茶,很多人把它視為一整天的活力來源,不過您吃下肚的,到底是什麼肉呢?「早餐店漢堡肉為重組肉,全部都是添加物和澱粉,只有3成是肉,而且通常混雜了多種動物成分,吃下肚,得到的恐怕不是營養而是雜質!」

這樣的新聞報導起手式加上懸疑的配樂,您是否感到熟悉?但事實真的是這樣嗎?

迷思1:什麼是重組肉?重組過的都好壞壞?

首先,我們來釐清什麼是重組肉?據衛福部食藥署「重組肉食品標示問答集」中定義,重組肉是指「兩塊以上的肉」經組合、黏著或壓型,並且未經標示容易造成民眾混淆的肉品。一般大眾熟知的加工肉品,像貢丸、魚丸、熱狗、火腿、香腸、魚板、牛肉丸等都算重組肉,只是外觀並非排狀或塊狀,不會引起民眾誤解,因此不需標示特別告知大家「這是重組肉」;漢堡肉雖為排狀,但依習慣目視就能辨別是「非原形肉」,故也不需要特別標示。

因此,聽到「踢爆OOXX使用重組肉」這一類的新聞,並不是在抨擊重組肉有食用安全上的疑慮,而是該業者可能犯了食品「詐欺」案件,明明用了重組肉,卻標榜採用原肉欺騙了大家的感情,因為原肉要在裁切範圍內達到最佳品質必定有所限制。

對食品業者來說,重組肉更容易控制其組成與口感,而且原料大多來自截切肉排後所剩下不完整或者尺寸太小的肉塊,價格自然是便宜多了!所以重組肉與原肉的詐欺,更應該說是價格上的爭議,其實並非安全性或風味等等環節上對不起消費者。

迷思2:為什麼漢堡肉要加澱粉?

報導說肉含量太低,主要當然是因為成本考量,早餐店一個漢堡肉三明治約賣25元,市場新鮮豬絞肉一斤(600克)120元,做成12個純肉餅,新鮮肉成本就要10元,如果再算入其他成本,早餐店可能就要倒光光了。加入澱粉或黃豆纖維蛋白,除了幫助增加黏著度,也是用「素肉」的方式降低成本,「素肉」成分越高、價格自然越便宜,許多早餐店都有提供原肉的豬排漢堡,原肉與重組肉排必定有終端價差,消費者能依照自己的偏好選擇。

迷思3:為什麼重組肉會驗出各種動物成分?

漢堡肉是混肉,像是獅子頭、肉丸子都是,第一,如果遵循傳統作法,混肉常會加顆雞蛋,可以增加風味、黏結絞肉、柔嫩保水等等,如果以DNA/PCR(聚合脢連鎖反應)檢驗,自然會檢出雞的DNA;第二,如上所說,絞肉如果加了澱粉與纖維,怕油脂口感不足,則可能考量添加豬背脂來增加口感豐富性,豬的DNA也會出現在肉品中。放眼世界各國肉鋪,何處不是充斥重組肉製品?對組成「純不純」如此較真的地方,恐怕台灣拔得頭籌,其實最重要的是「清楚明確標示成分」即可。

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