許多家庭在存放根莖類食材時，常會遇到發芽的情況，但這些發芽的食物還能吃嗎？南投縣政府衛生局提醒，並非所有發芽食材都適合食用，例如馬鈴薯發芽後會產生「龍葵鹼」，具有毒性，食用後恐引發中毒；花生若發霉，則會產生致癌的「黃麴毒素」，需特別留意。而像洋蔥、地瓜、蒜頭等食材，即使發芽仍可食用，但口感與營養價值可能會下降，應盡快食用。
馬鈴薯發芽恐中毒 務必丟棄
根據食品藥物管理署與專家研究，馬鈴薯發芽後會產生「龍葵鹼」及「卡茄鹼」，統稱「茄鹼」，這類天然毒素可導致噁心、腹瀉、神經失調，甚至出現幻覺等症狀，幼童、孕婦與年長者更是高風險族群。專家提醒，許多人以為將發芽處去除後仍可食用，但其實整顆馬鈴薯的茄鹼含量已經大幅提升，為避免健康風險，建議直接丟棄。
花生發芽可食 但發霉恐致癌
相較於馬鈴薯，花生發芽本身並無毒性，可正常食用，但需特別注意是否受潮發霉。根據衛生局說明，花生受潮容易滋生「黃麴毒素」，這是一種強烈致癌物，可能增加肝硬化與肝癌風險，因此若發現花生變質、發霉，應立即丟棄，確保食用安全。
這些食物發芽後仍可食用 但需盡快食用
對於許多家庭常見的根莖類食材，如洋蔥、芋頭、紅蘿蔔、地瓜、蒜頭、薑、糙米等，即使發芽仍可食用，但應儘速食用，以免影響風味與營養價值：
洋蔥：發芽不影響食用，且其主要營養成分「大蒜素」仍具抗菌、消毒作用。
紅蘿蔔、地瓜：發芽後甜度與口感會下降，但不會產生有害物質。
蒜頭：發芽後的蒜苗富含抗氧化物質，營養價值甚至更高。
芋頭、薑：發芽後仍可食，但可能略微影響風味。
糙米：發芽後仍可安心食用。
如何存放根莖類食材 避免發芽？
南投縣衛生局提供幾項存放建議，以確保食材保持新鮮，避免發芽或變質：
馬鈴薯：存放於陰涼、乾燥處，避免陽光直射，以延緩發芽速度。
花生：應置於乾燥環境中，防止受潮發霉。
紅蘿蔔、地瓜：應存放於通風良好的環境，防止過度發芽影響品質。
洋蔥、蒜頭：需保持乾燥，避免受潮影響口感與營養。
芋頭、糙米：建議適量儲存，不宜長期囤積，以確保新鮮度。
專家提醒：確保食材安全避免健康風險
臺灣氣候潮濕，食材易受影響發芽，專家提醒，應妥善儲存根莖類食物，並定期檢查食材狀況，以確保飲食安全，透過適當的儲存方式，可減少浪費，也能確保飲食健康。 （相關報導： 這4種蔬菜不適合帶便當！醫師警告：反覆加熱易增加罹癌風險 ｜ 更多文章 ）
