水滾放味噌錯了！醫師教正確味噌湯煮法，做錯1步驟好菌通通死光

近日胃腸肝膽科醫師錢政弘，在《健康醫聊站》節目中討論了胃食道逆流以及預防脹氣的話題，其中提到想要補充腸道中的好菌，食用天然發酵食物是一個不錯的選擇。錢政弘列舉發酵食品包括，味噌、納豆、德式酸菜、優格、優酪乳、天貝、起司等，對於增進腸道健康大有益處。

煮富含好菌的食物，做錯1步驟好菌通通死光

錢政弘補充，食用這些富含好菌的食物時，有一個重要的注意事項，就是「食物的溫度不可過高。」當食物的溫度超過45°Ｃ時，發酵中的細菌活性會大幅降低，而若持續加熱至65°Ｃ以上，經過30分鐘後，菌數會大幅減少。因此錢政弘說明，在煮味噌湯時，一開始就將味噌加入湯中，這些好菌會死光。直接加熱味噌，細菌活性會被破壞。

味噌湯怎麼煮營養才不流失？

錢政弘分享正確的味噌湯煮法，當湯煮好後，先熄火，讓湯稍微冷卻，再加入味噌進行調味。這樣可以避免高溫長時間加熱，從而保留味噌中的益生菌。另外，像烤魚這類料理，應等到魚差不多烤熟後，再抹上味噌，這樣可以更好地保留味噌的風味和營養。

味噌的營養價值

錢政弘表示，即便高溫會使部分好菌死亡，味噌仍然保留了豐富的營養成分。味噌中富含蛋白質、維生素B群、維生素E、鎂、鋅、多元不飽和脂肪酸以及異黃酮等營養素。發酵過程中的豆製品還具備抗氧化、降低膽固醇、預防肝癌和乳癌、幫助減重等多重好處。

除了味噌裡有好菌，那麼像臭豆腐這類發酵豆製品是否也具有相同的營養價值？錢政弘分析，臭豆腐的效果確實不如味噌，因為臭豆腐在製作過程中通常會經過高溫油炸或鍋物蒸煮，這樣會使得好菌很難存活。

然而，臭豆腐仍然有其獨特的優點。錢政弘舉例，最近的日本研究指出，進入更年期的女性如果補充雌馬酚（S-equol），可以幫助改善更年期症狀（如臉部潮紅）並預防骨質疏鬆。雌馬酚是大豆異黃酮經過腸道菌群分解後的產物，具有類似雌激素的作用。日本的研究發現，在各種豆製品中，台灣臭豆腐的雌馬酚含量最高，這可能對改善更年期症狀尤其有幫助。

資料來源：《健康醫聊站》 （相關報導： 滷豬腳別只會加醬油、冰糖！料理達人加2食材入鍋，層次豐富、上色入味 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／梁溶珈