食譜》蝦仁炒蛋不用加鹽巴、鮮奶！達人加1物「瞬間提鮮」，口感嫩滑綿密更下飯
蝦仁炒蛋怎麼炒才好吃？大廚教3招，口感嫩滑、綿密下飯。（示意圖／取自photo-ac）
蝦仁炒蛋是吃不膩的家常菜，材料及步驟簡單兼老少咸宜，各家各戶總有自家秘方，但總離不開蝦要彈牙，蛋要嫩滑。如果想確保以上兩點能夠在盤中呈現，可以參考以下秘訣，爽彈嫩滑的蝦仁炒蛋也沒有你想像中的複雜！
蝦仁炒蛋，看似是一道毫不起眼的家常菜，但它卻是家庭飯桌上的常客，做法簡單同時又是一道帶有豐富蛋白質的菜色。雖說大家都知道食材愈新鮮味道愈佳，但烹煮蝦仁炒蛋時建議用冷凍蝦仁而非新鮮蝦，因新鮮的質也不及爽脆。此外，醃蝦仁時可加少許太白粉，讓它吸乾水分避免煮時出水，影響肉質。
炒蛋嫩滑不加奶，加油或加水更好
至於炒蛋，可以說是各施各法， 單單是炒蛋的方式各國也有不同。 不過，這次主要介紹的是中式炒蛋。為了使炒蛋嫩滑，西式會加入牛奶或奶油；日式會加入沙拉醬，然而中式會加入什麼呢？筆者在網路做菜頻道《李係煮廚 CooKing Li》發現，大廚推薦中式炒蛋可加入生油一同攪拌，因生油會與蛋漿產生乳化作用，使炒蛋口感嫩滑同時可減低沾鍋的情況。此外，他亦用魚露取代利用食鹽調味，因魚露帶有鹹香及有提鮮的作用。
除了加油外，原來加水也可以增加炒蛋的嫩滑度。《香港01》就曾經訪問過炒蛋高手鄺仲偉，他前半生行船，在大海中度過，退休後則經營食品採購公司和私房菜工作，自言炒蛋技術冠絕全港，3秒炒完一隻蛋，最拿手便是黑松露炒蛋。坊間喜用牛奶、鮮奶油、奶油炒蛋，他反對；坊間用小火炒蛋，他也反對！
鄺仲偉表示，「現在好多人都是用小火，其實這樣的煮法幾乎沒有技巧，阿豬阿狗都能做！那些炒蛋，從頭到尾都沒有受過100度火溫，肯定不夠香，又有腥味，而且無層次，如果與我的炒蛋相比，大輸九條街！」他的6層拉絲炒滑蛋只有蛋、清水和海鹽，不希望只顧滑溜質感而犧牲了蛋的原汁原味。
蝦仁炒蛋爽彈嫩滑3秘訣：
1. 醃蝦仁時可加少許太白粉，讓它吸乾水分避免煮時出水，影響肉質。2. 混合蛋漿時加入少許油或清水一同攪拌，使炒蛋口感嫩滑。3. 炒蛋用魚露取代利用食鹽調味，因魚露帶有鹹香及有提鮮的作用。
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